О качестве, безопасности и сроках годности плодоовощной продукции
Плодоовощная продукция – источник витаминов, ценных питательных веществ, микроэлементов, которые очень необходимы человеку для грядущей зимы.
Чтобы свежие фрукты и овощи принесли пользу, рекомендуем придерживаться следующих советов при выборе плодоовощной продукции:
– Покупать овощи и фрукты следует в местах санкционированной торговли, где осуществляется контроль за качеством и безопасностью реализуемой продукции.
– При необходимости требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов.
– Продавец должен соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду, нагрудный знак организации с ее наименованием и адресом (местонахождением), ФИО продавца.
– Продавец (владелец) должен содержать место торговли в чистоте.
Покупая овощи и фрукты необходимо обращать внимание на их внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта, на условия их хранения. Окрас плодов должен быть свойственный данному виду, не иметь признаков порчи и гниения, без поврежденной кожуры. Спелые плоды отличает сильный приятный запах.
Обратите внимание, что продажа загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов запрещена.
Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4-5% (огурцы, томаты) до 15% (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85%).
Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15%). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20%). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.
Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6% (лимоны).
Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например, лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.
Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.
Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.
Красящие вещества – это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.
Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
6. температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12°С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%;
7. картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста — на отдельных стеллажах либо в ларях;
8. овощи урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды) после 1 марта рекомендуется использовать только после термической обработки;
9. в пищу не используются: овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили, позеленевший картофель.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Источником болезнетворных микробов часто бывают арбузы. Согласно требованиям санитарных правил — продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается. Распространенный прием продавцов для доказательства спелости арбуза — это разрезанный на части и обернутый пищевой пленкой арбуз. Нельзя покупать разрезанные или надрезанные арбузы.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Необходимо помнить о мерах профилактики инфекционных заболеваний: соблюдении правил личной гигиены (мытье рук перед едой и приготовлением пищи, после возвращения с улицы, посещения туалета, контакта с больными людьми и т.д.); соблюдении условий хранения фруктов, овощей, зелени и ягод; тщательном мытье плодов и зелени перед употреблением.
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» в Советском районе, г.Советск ул.Кирова д.1, т. (883375)22202
Источник
Срок хранения овощей
Подборка наиболее важных документов по запросу Срок хранения овощей (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
- Хранение документов:
- Акт на уничтожение документов
- Акт об уничтожении бланков строгой отчетности
- Архив организации
- Архивная справка
- Архивная справка образец
- Показать все
- Купля-продажа:
- 3-НДФЛ при продаже имущества
- 3-НДФЛ при продаже недвижимости
- 62.02 счет
- 62.1
- Акт о браке товара
- Показать все
Судебная практика
Постановление Тринадцатого арбитражного апелляционного суда от 09.02.2022 N 13АП-41572/2021 по делу N А42-7693/2021
Категория спора: Дела в связи с привлечением к административной ответственности.
Требования уполномоченного органа: О привлечении к ответственности по ч. 2 ст. 14.43 КоАП РФ за нарушение изготовителем требований технических регламентов.
Обстоятельства: Обществом с ограниченной ответственностью осуществлялось хранение сырья, полуфабрикатов, в том числе замороженных, готовой кулинарной продукции собственного производства без маркировки, в отсутствие сопроводительных документов, подтверждающих прослеживаемость, происхождение продукции.
Решение: Удовлетворено. Кроме того, в холодильных камерах для хранения сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в кафе-баре «Урарту», принадлежащем ООО «Ануш» обнаружено хранение сырья, полуфабрикатов, в том числе замороженных, готовой кулинарной продукции собственного производства, иных пищевых продуктов без маркировки, отсутствие сопроводительных документов, подтверждающих прослеживаемость, происхождение продукции, в связи с чем, установить дату и час изготовления, их конечный срок годности невозможно, что не исключает нарушения сроков годности и условий хранения продукции, а именно: сыр в количестве 2,028 кг; овощи свежие (помидоры, огурцы, перец, капуста, кабачки, баклажаны, картофель, лук репчатый) общим весом — 95,545 кг; субпродукты замороженные (печень) в количестве 0,95 кг; полуфабрикаты из птицы замороженные в количестве 12,065 кг; готовые кулинарные изделия замороженные в количестве 4,078 кг; мясная продукция замороженная в количестве 6,045 кг; морепродукты замороженные в количестве 0,896 кг.
Источник