Срок_хранения_соус_ягодный

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Источник

Соус ягодный (ТТК3855)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике.

Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	89.9 ккал
Белки	0.8 г
Жиры	0.2 г
Углеводы	23.7 г

Источник

Ягодно — фруктовые соусы

Ягодно-фруктовые соусы — оригинальное дополнение к сочной свинине, говядине, птице, кролику или баранине. А сладковатый вкус в сочетании с пикантной остротой добавят «изюминку» горячему блюду, придав особый изыск мясному или рыбному стейку. Погрузись в атмосферу новых вкусов с ягодно -фруктовыми соусами «Сибирская ягода».

Пряные нотки можжевельника в сочетании с освежающим розмарином и сочными ягодами жимолости раскрываются изысканным вкусом, который никого не оставит равнодушным. Данный соус станет прекрасным дополнением к блюдам из птицы и идеально подчеркнет их вкус.

Состав: жимолость, сахар, вода, загуститель-крахмал кукурузный, соль, специи (розмарин сушеный, ягоды можжевельника, перец молотый «Чили»), регулятор кислотности — лимонная кислота, консерванты — бензоат натрия, сорбат калия.

Тара / Еи	Вес	Количество шт				Срок хранения, мес	Темп-ра хранения
		В упаковке		На паллете
Ст.банка, гр	0,1	8		456		12	от 0ᵒС до +25ᵒС

Единственное в своём роде сочетание острого перца чили, малины и апельсина создаёт новый мягкий вкус. Ярко-красный соус, полный освежающей малины, приправленный крошечными цукатами из апельсинов, усилит вкус как самых изысканных блюд, так и станет приятным дополнением к кусочку вашего любимого сыра. Лучше всего сочетается с сыром и птицей. Отлично подходит к мясу и закускам.

Состав: Малина, вода, сахар, сок апельсиновый концентрированный, пюре яблочное, цедра апельсина сушеная, паприка, крахмал кукурузный, соль, регулятор кислотности – лимонная кислота, перец молотый «Чили», консерванты — бензоат натрия, сорбат калия.

Тара / Еи	Вес	Количество шт				Срок хранения, мес	Темп-ра хранения
		В упаковке		На паллете
Ст.банка, гр	0,1	8		456		12	от 0 до +25

Незабываемое сочетание вкуса насыщенной дикой брусники с сочными кусочками груши. Кислые ягоды балансируют и дополняют сладость груши, предлагая Вам более утончённый вариант вкуса. Лучше всего подавать со стейком и птицей, идеально сочетается с сыром, несладкой выпечкой и паштетом.

Состав: Брусника, вода, пюре груши концентрированное, кусочки груши сушеные, сахар, крахмал кукурузный, соль, специи (паприка, перец «Чили» кусочки, перец молотый «Чили»), регулятор кислотности – лимонная кислота, консерванты — бензоат натрия, сорбат калия.

Тара / Еи	Вес	Количество шт				Срок хранения, мес	Темп-ра хранения
		В упаковке		На паллете
Ст.банка, гр	0,1	8		456		12	от 0 до +25

Необычное переплетение вкусов сочной облепихи и экзотического ананаса придаст любому блюду на вашем столе особенный тонкий аромат и сделает из него незабываемый праздничный ужин. Идеально дополнит блюда из рыбы и раскроет новые грани их вкуса.

Состав: Сок облепиховый, вода, сок ананасовый концентрированный, кусочки ананаса сушеные, крахмал, сахар, крахмал кукурузный, специи (паприка, лук сушеный, чеснок, куркума, перец молотый «Чили»), соль, регулятор кислотности — уксусная кислота, консерванты — бензоат натрия, сорбат калия.

Тара / Еи	Вес	Количество шт				Срок хранения, мес	Темп-ра хранения
		В упаковке		На паллете
Ст.банка, гр	0,1	8		456		12	от 0 до +25

В этом соусе переплетаются кислинка клюквы, сладость апельсина, свежий аромат имбиря и легкие нотки корицы. Клюквенный соус станет незаменимым помощником на вашем столе и прекрасным дополнением к блюдам из говядины или свинины. Идеально подчеркнет вкус стейка или печеночного паштета.

Состав: Клюква, сахар, вода, корень имбиря, крахмал кукурузный, цедра апельсина сушеная, соль, корица, консерванты — бензоат натрия, сорбат калия.

Тара / Еи	Вес	Количество шт				Срок хранения, мес	Темп-ра хранения
		В упаковке		На паллете
Ст.банка, гр	0,1	8		456		12	от 0 до +25

Источник