Способы_осветления_плодово_ягодных_соков

Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка

Соки представляют собой сплошную полидисперсную систему, содержащую крупные и мелкие взвешенные частицы коллоидно-растворимые и молекулярно- и ионно-растворимые вещества.

Крупные взвешенные частицы состоят из обрывков мякоти и кожицы, каменистых клеток, целых или дробленых семян. Эти частицы непрочно связаны с жидкой фазой, быстро оседают под действием силы земного притяжения и легко могут быть удалены различными механическими воздействиями: сепарированием, грубой фильтрацией, отстаиванием и т.п.

Мелкие частицы мякоти и коллоидно-растворимые вещества (пектин, белки, дубильные и красящие вещества и др.) длительное время находятся во взвешенном состоянии, обуславливая мутность сока. Для их удаления недостаточно одних механических воздействий, а требуются специальные методы осветления, разрушающие и осаждающие коллоидные вещества.

Обработка ферментными препаратами основана на разрушении коллоидных веществ, вызывающих мутность сока (пектиновых веществ, крахмала, белков, полифенольных соединений). Важную роль играют пектиновые вещества, которые действуют как защитные коллоиды, образуя гидратную оболочку вокруг взвесей, препятствуя их выпадению в осадок и повышая вязкость сока. Поэтому для осветления применяют прежде всего пектолитические ферментные препараты, которые расщепляют пектиновые вещества; для расщепления крахмала используют амилолитические ферменты; белков – протеолитические ферментные препараты.

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы, это различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами, бентонитовыми глинами.

Химические методы базируются на взаимодействии химических веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.

Некоторые методы осветления сока имеют комбинированный характер.

Ионно-растворимые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины и др.) являются составной частью сока. Определяют его органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность, и при всех методах осветления должны наиболее полно сохранятся.

При получении неосветленных (опалисцирующих) соков применяют только удаление крупных взвешенных частиц, портящих внешний вид сока и затрудняющих его дальнейшую обработку. А коллоидные вещества удаляют при изготовлении прозрачных осветленных соков.

Цель работы: Изучение существующих методов осветления плодовых и ягодных соков, условий протекания процесса осветления, влияние методов осветления на физико-химические показатели соков.

Материалы и оборудование: Штатив с пробирками. Ферментный препарат пектавамарин П10Х или пектофоетидин П10Х. Раствор танина 1%-ный. Раствор желатина 1%-ный. Центрифуга лабораторная. Рефрактометр универсальный. РН-метр. ФЭК. Водяная баня. Исследуемый объект: сок яблочный.

Порядок выполнения работы

1. Осветление ферментными препаратами пектавамарин П10Х, пектофоетидин П10Х. Ферментный препарат используют в виде суспензии, которую заранее приготавливают следующим образом: препарат заливают 4-5 кратным количеством сока, выдерживают 3-4 часа при температуре 40-42 0 С и фильтруют.

Для осветления добавляют 0,02-0,03% ферментного препарата.

В пять пробирок вливают по 10см 3 подогретого до температуры 40-45 0 С яблочного сока и добавляют суспензию ферментного препарата. Суспензию и сок тщательно перемешивают, смесь выдерживают в термостате при температуре 45 0 С 1 час. Окончание процесса осветления определяют визуально по прозрачности сока. Осветленный сок помещают в центрифужные пробирки, центрифугируют для отделения осадка 20-25 минут при частоте вращения 7000об/мин. Затем определяют прозрачность сока на ФЭКе, содержание в нем сухих веществ по рефрактометру, рН и титруемую кислотность.

1. Осветление оклеиванием. Оклейкой называется осветление, которое вызывается добавлением коллоидных растворов: желатина, агара и т.п. Для осветления плодовых соков применяют желатин, предварительно внося в продукт танин. Для определения точной дозировки танина и желатина для каждой партии сока проводят пробную оклейку.

В штатив устанавливают три ряда пробирок по 10 штук. В каждую пробирку наливают по 10 см 3 сока. Затем в пробирки первого ряда вносят 1%-ный раствор желатина в следующих количествах: в 1-ую – 0,1см 3 , во 2-ую – 0,2см 3 , в 3-ю- 0,3см 3 и т.д., прибавляя по 0,1см 3 . Во все пробирки второго ряда вносят по 0,1см 3 1%-ного раствора танина. Содержимое пробирок взбалтывают и добавляют 1%-ный раствор желатина в тех же количествах и в той же последовательности, что и в пробирки первого ряда.

Во все пробирки третьего ряда вносят по 0,2см 3 раствора танина и после взбалтывания – 1%-ный раствор желатина в тех же количествах, что и в пробирки первого и второго ряда. Пробирки с содержимым хорошо взбалтывают и в течение 15 минут наблюдают за эффектом осветления. Необходимую дозу танина и желатина устанавливают по той пробирке, в которой осветление прошло быстрее и лучше. При получении одинаково хороших результатов в разных пробирках принимают минимальную дозу. Осветленный сок центрифугируют и определяют в нем физико-химические показатели, как указано в п.1.

1. Комбинированный метод. Для осветления яблочного сока рекомендуется также проводить комбинированную обработку сока ферментным препаратом и раствором желатина.

В пять пробирок наливают по 10см 3 яблочного сока, добавляют 0,02-0,03% ферментного препарата, тщательно перемешивают и через 30-40 минут вносят 1%-ный раствор желатина в количестве, установленном пробной оклейкой. Смесь выдерживают еще час, наблюдая за эффектом осветления. Осветленный сок центрифугируют и исследуют, как указано в п.1.

Результаты наблюдений и исследований записывают в таблицу 15.

Таблица 15 – Влияние методов осветления на качество соков

Условия протекания процесса осветления

Физико-химические показатели сока

Источник

Как осветлить сок из яблок после соковыжималки

Можно добиться, чтобы любой фруктовый сок стал прозрачным. Есть масса методов — от простого отстаивания до центрифугирования. Я отобрала несколько методов и решила провести эксперимент на своей кухне с каждым и выделить самый действенный.

Метод 1: Отстаивание сока

Как работает метод. Смысл отстаивания в том, чтобы более тяжёлая фракция опустилась на дно, а чистый сок оказался сверху. Подготовка. Это самый лёгкий способ. Никаких дополнительных инструментов не понадобилось. Просто любая ёмкость, пищевая плёнка или крышка, чтобы лишние запахи из холодильника не впитались в сок. Что сделала. Вылила сок в ёмкость, закрыла пищевой плёнкой и оставила в холодильнике на трое суток. Результат. Через трое суток практически ничего не изменилось: сок немного посветлел а наверху образовалось несколько миллиметров сока без мякоти. Может, в моём соке оказалось слишком много яблочного пюре — не понятно, почему не получилось. В общем, результат такой:

Метод 2: Процеживание через кофейный фильтр

Как работает метод. У кофейного фильтра очень мелкие дырочки, даже мельче, чем у марли. Яблочная мякоть через него не проходит. Ограничение тут в ёмкости фильтра: много не получится за раз процедить. Подготовка. Я взяла четыре бумажных кофейных фильтра, воронку и емкость. Чтобы лучше очистить сок от мякоти, нужно вставить один фильтр в другой. Купить фильтры можно на любом маркетлейсе, например, на Яндекс Маркете. Что сделала. Взяла стакан, поставила на него воронку, налила сок в воронку с двумя фильтрами. Ждала, пока сок процеживается. Чтобы ускорить процесс, я немного сжала фильтры, как бы выдавливая сок.

Повторила процесс: взяла два новых фильтра, вылила в них процеженный сок, чтобы ещё больше осветлить сок. Результат. В целом, сок получилось избавить от мякоти, он стал немного светлее. Это не самый сложный способ, но и не самый крутой: сок всё равно был мутным. Ну и плюс нужно ждать минут 10, чтобы процедить одну порцию примерно в 170 мл. Представляете, сколько времени потратишь, пока осветлишь хотя бы литр? Тут нужно ещё учитывать, что сока на выходе становится меньше примерно на 15%.

Метод 3: Замораживание и оттаивание

Как работает метод. Этот метод ещё называют криофильтрацией. Смысл в том, что водянистая часть сока оттаивает, а тяжёлая взвесь нет, она остаётся на марле. На выходе должен получиться чистый сок. Подготовка. Нужен поддон или контейнер, чтобы сок распределился и быстрее заморозился. Я использовала контейнер. Также нужна будет ёмкость, куда сок будет оттаивать, сито и марля. Что сделала. Вылила сок в контейнер и поставила в морозилку на 2-3 часа до полного замораживания. Когда сок заморозился, вынула его из контейнера. Предварительно взяла плошку, поставила на неё сито и туда положила марлю. Кусок замороженного сока положила на марлю и оставила в холодильнике оттаивать на сутки.

Результат получился так себе: марля впитала в себя много жидкости, из-за чего сока получилось мало. Я не стала отжимать её, потому что побоялась, что выдавлю всю мякоть обратно. Плюс сок не сильно осветлился: да, мякоти не было, но прозрачным сок не стал. В итоге вот сколько сока осталось и каким он стал:

Метод 4: Осветление с помощью фермента пектиназы

Как работает метод. Пектиназа — это фермент, который расщепляет пектин в фруктах. В мякоти содержится много пектина. Таким образом фермент расщепляет пектин до более мелкой фракции, которая оседает на дне. И на выходе должен получиться чистый сок без взвеси. Подготовка. Мне понадобилась ёмкость с соком и пектиназа. Её можно заказать на маркетплейсах, например, на Озоне. У меня была жидкая пектиназа, я покупала её за 990 рублей за 50 граммов. Этого объёма хватит, чтобы осветлить примерно 100 литров сока. Что сделала. Способ супер простой. В ёмкость с соком объёмом около 170 мл добавила 4 капли пектиназы. Хорошенько размешала ложкой и поставила в холодильник на трое суток. Результат. Я оставила действовать пектиназу на трое суток. Сначала сок был мутным, я сильно расстроилась, что эксперимент не получился. А на третьи сутки обалдела от результата. Наверху оказался прозрачный сок, почти как из магазина. Вся мякоть осела внизу. Я слила прозрачный сок в другой стакан и сравнила его с третьим образцом. Разница существенная.

Метод 5: Осветление с помощью бентонита

Как работает метод. Бентонит — это мелкопористая глина. В соке бентонит грубо говоря прилипает к мякоти и выпадает на дно. А жидкость выталкивает наверх. Так, например, осветляют вино. Подготовка. Нужно купить бентонит для осветления вина, например. Его можно заказать на маркетплейсах. Понадобятся ёмкость, кухонные весы и погружной блендер. Что сделала. Для начала я взвесила сок и глину: взяла 0,3 грамма глины на 163 грамма сока.

Потом хорошенько всё взбила погружным блендером, чтобы глина и сок тщательно перемешались друг с другом. И отправила в холодильник на сутки. Результат. Я ожидала, что этот метод сработает круто. Но оказалось, он вообще не подействовал. За три дня с соком ничего не случилось, он стал только гуще за счёт глины. Может в моём соке было слишком много яблочного пюре, поэтому он не получился. Возможно, глина для сока не подходит.

Выводы

Самая интересная часть: с помощью какого метода лучше всего удалось осветлить сок. Предлагаю сначала сравнить, какой сок был до экспериментов, и каким стал после.

Эксперимент	Стоимость	Трудозатратность	Качество результата	Общая оценка
1. Отстаивание	Бесплатно	Просто, но ждать трое суток	Мякоть не осела вообще	⭐⭐
2. Кофейные фильтры	от 200 рублей	Просто, но придётся осветлять сок небольшими порциями	Мякоть получилось убрать, но сок не стал прозрачным	⭐⭐⭐
3. Замораживание и оттаивание (криофильтрация)	Бесплатно	Есть заморочки, плюс ждать трое суток	Много сока осталось на марле, мякоти нет, но сок не получился прозрачным	⭐⭐
4. Пектиназа	990 рублей за 50 гр пектиназы	Просто, но нужно подождать трое суток	Вся мякоть осела, наверху остался прозрачный сок	⭐⭐⭐⭐⭐
5. Бентонит	198 рублей за 100 грамм бентонита	Есть заморочки и ждать трое суток	Сок стал мутной жижой	⭐

Лучше всех справилась с работой пектиназа: сок получился действительно прозрачным. Хуже всех, на мой взгляд, справился бентонит: он только загрязнил сок. Метод с отстаиванием не сделал ничего: какой был сок, таким и остался. Ну может сверху немного светлее стал. Кофейные фильтры и криофильтрация помогли избавиться от мякоти, но сок всё равно остался мутным.

Автор: Анастасия Богусловская

Нравится писать о сложных и продвинутых гаджетах. Выбираю полезную и нужную информацию о технике и пишу так, чтобы было понятно даже шестилетке. Люблю гаджеты, которые экономят силы и время и облегчают жизнь.

Источник