Способ_обработки_кофейной_ягоды

Как кофейные ягоды очищают перед обработкой

Камни, ветки и листья, которые попадают в собранный урожай с ягодами, могут сломать оборудование на станции обработки. А кроме того, испортить вкус будущего напитка. Поэтому все посторонние примеси необходимо удалить еще до начала обработки.

В статье рассказываем, какие методы удаления мелкого мусора используют производители.

Как удаляют мелкий мусор: листья и ветки, камни, перезревшие или недозревшие ягоды

Для очистки ягод производители используют сразу три метода: веяние, просеивание и флотацию. Эти способы помогают извлечь бо́льшую часть мелкого мусора.

1. Веяние

Основная задача метода — убрать мелкий и легкий мусор. Сделать это можно вручную или с помощью специальной техники.

При веянии вручную работник подбрасывает ягоды из корзины в воздух. Ветер сдувает мелкие предметы в сторону, а тяжелые ягоды падают обратно в корзину. Довольно трудозатратный метод.

При механическом способе используют специальные комбайны. В них уже встроены веялки, конвейерные ленты и вакуумные пылесосы, которые используют вместо ветра. По конвейерной ленте ягоды подъезжают к входному отверстию пылесоса. Пылесос всасывает легкие посторонние предметы, а ягоды падают в общую массу.

В результате фермер получает ягоды, которые очищены от мелкого и легкого мусора.

При веянии мелкий мусор сдувает ветер, а ягоды падают обратно в корзину. © pinterest.es

2. Просеивание

Главное в просеивании — удалить объекты, которые отличаются от размера кофейных зерен. Процесс напоминает скрининг, когда зерна сортируют по размеру.

Просеивать ягоды необходимо при стриппинге и механическом сборе, когда срывают все подряд: спелые, зеленые и переспелые ягоды, ветки и листья. При ручном сборе ягод этот этап можно пропустить.

На небольших производствах просеивание проводят вручную. На крупных — автоматизированно.

При автоматизированном способе используют огромные механизмы. Они встряхивают несколько слоев сит одновременно. В верхней части устройства — сито с достаточно большими отверстиями, чтобы кофейные ягоды проваливались ниже. В среднем слое — сито с отверстиями, которые задерживают ягоды. После они переходят на следующую стадию производственного процесса. На нижний лоток попадают совсем мелкие примеси.

На выходе получают ягоды без посторонних предметов, которые могли бы повредить оборудование.

3. Флотация

Цель флотации — очистить ягоды от веток, листьев, высохших и перезревших ягод такого же размера.

В специальные резервуары с водой высыпают ягоды. На самый верх всплывают флоатеры — все то, что легче ягод: ветки, листья, незрелые ягоды. А спелые ягоды — внизу.

Выделяют четыре вида оборудования, с помощью которого проводится флотация: сифонные резервуары, механические мойки-сепараторы, резервуары с водой, каналы с ловушками. Рассмотрим подробнее те, которые используют на больших станциях обработки.

• Сифонные резервуары. Бетонный или керамический V-образный резервуар заполняют водой, а затем опускают туда собранную массу. Камни падают на дно, а листья, ветки, перезревшие ягоды всплывают на поверхность. Они выливаются с водой за борт. Спелые и незрелые ягоды всасывает сифон, который находится посередине резервуара. Далее их направляют в депульпатор.
• Механические мойки-сепараторы. Специальное сито подлавливает флоатеры, отделяет их от воды с хорошими ягодами. Ягоды промываются, их отправляют на дальнейшую обработку. А мусор выкидывают.

Веяние, просеивание и флотация помогают убрать ветки, листья, камни. Однако этих этапов недостаточно, чтобы очистить спелые ягоды от недозрелых. Для этого нужны другие методы.

Как удаляют недозрелые ягоды

Недозрелые ягоды, которые остаются после очистки, можно удалить с помощью ручной сортировки или колорсортера.

Ручная сортировка ягод дешевле, чем колорсортером, но процесс происходит медленнее. © pixnio.com

Сортировка вручную. Обычно сортировкой занимается фермер или рабочие, которых специально приглашают для этой работы. Ягоды раскладывают на столах, и затем вручную отделяют зеленые от красных. Процесс довольно длительный. При этом большую роль играет человеческий фактор — какие-то ягоды человек может не заметить. Нельзя гарантировать полное удаление незрелых ягод.

Сортировка колорсортером. Колорсортер сортирует ягоды автоматически. Ответственный рабочий загружает параметры дефектов: отклонение в цвете, размере и форме ягоды. Далее система «осматривает» каждую ягоду, сравнивает полученные данные с параметрами и подает электрический сигнал. Если попалась ягода с дефектами, инжектор выпускает поток воздуха. Траектория ягоды меняется, она не попадает в общую массу с хорошими ягодами. Сортировка с помощью колорсортера — более быстрый и эффективный способ.

Колорсортеры используют на более крупных производствах, например, в Бразилии или Коста-Рике. А в менее развитых, например, в Эфиопии или других африканских странах — кофе сортируют вручную. Ручной труд, как правило, дешевле.

Сортировка помогает повысить не только качество кофе, но и улучшить вкус завариваемой чашки.

Почему важно очищать ягоды после сбора

Прежде чем отправить ягоды на обработку, необходимо правильно их подготовить: удалить мелкий мусор, отсортировать и тщательно очистить. Нельзя допускать, чтобы на обработку попадали ягоды с дефектами. Ведь от каждой зависит вкус будущего напитка.

Очищение ягод — важный процесс, так как каждая влияет на вкус будущего напитка

Поэтому перед обработкой ягоды проходят три этапа: веяние, просеивание и флотацию. Это помогает убрать листья, камни, ветки и посторонние примеси. Затем их сортируют вручную или с помощью колорсортера, чтобы очистить от незрелых ягод. Все это позволяет получить только хорошие спелые ягоды, которые затем отправляют на обработку.

Титульное фото — pixabay.com

Наша поездка в Бразилию и Колумбию в 2022 году

02 янв 2023 · 10 мин. на чтение

Источник

Три волны обработки кофе

Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.

Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.

Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.

Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата

Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com

Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.

Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.

Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате

Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.

Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.

Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.

Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно

В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.

У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:

• срок сушки сократился в несколько раз;
• пространство для обработки не должно быть таким большим.

Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.

Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка

Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.

Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.

В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром

Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.

Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.

Что ждет индустрию

Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.

Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.

23 окт 2017 · 3 мин. на чтение

Источник