Совместимость_хранения_фруктов_овощей

Совместимость различных овощей и фруктов при хранении

Совместимость овощей и фруктов при хранении — важнейший фактор для оптимального сохранения плодов. Если плоды не совместимы для хранения, то они могут испортить друг друга. Для того, чтобы сохранить овощи и фрукты свежими, в большинстве случаев, требуется низкая температура и высокая влажность воздуха.

Климатические показатели для хранения плодоовощной продукции позволяют группировать продукты по температуре и влажности воздуха, для совместного хранения. Но, кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Овощи и фрукты можно объединить в группы по признаку совместимости овощей и фруктов при хранении.

Дифенил (или бифенил) — органическое соединение, углеводород, сдвоенный фенильный радикал. Ингибирует рост грибов, поэтому применяется для предохранения цитрусовых и яблок во время транспортировки (запрещён в ЕС и США из-за канцерогенности). Препарат среднетоксичен, но биологически разлагается до малотоксичных соединений.

Совместимость хранения некоторых овощей, фруктов, ягод, с точки зрения (наличие перекрестного влияния продуктов)

Яблоки	Бананы	Капуста	Виноград	Апельсины	Картофель	Овощи
Яблоки	—	нет	незначительная опасность	да	да	незначительная опасность	да
Бананы	нет	—	нет	да	нет	нет	да
Капуста	незначительная опасность	да	—	незначительная опасность	нет	незначительная опасность	незначительная опасность
Виноград	да	да	незначительная опасность	—	да	да	да
Апельсины	да	нет	нет	да	—	да	да
Картофель	незначительная опасность	нет	незначительная опасность	да	да	—	да
Овощи	да	да	незначительная опасность	да	да	да	—

Источник

Совместимость продуктов

Для поддержания оптимальных условий хранения необходимо хранить большинство продуктов раздельно, но обычно это экономически не выгодно. Поэтому при большом количестве продуктов практические соображения требуют смешанного хранения охлажденных продуктов.

Различия в условиях хранения продуктов создают проблему их смешанного размещения в холодильной камере. Как правило, в таких камерах для смешанного хранения температура хранения немного выше оптимальной. Такой подход сводит к минимуму вероятность повреждения более восприимчивых продуктов. Хотя более высокая температура сокращает срок хранения некоторых продуктов, но это обычно не представляет серьезной проблемы при краткосрочном хранении.

Другая проблема, связанная со смешанным хранением, заключается в поглощении продуктами посторонних запахов. Некоторые продукты выделяют ароматы, которые поглощаются другими продуктами в той же самой камере. Необходимо предотвращать совместное хранение таких продуктов даже в течение короткого времени. Например, картофель и лук выделяют запахи, которые передаются другим продуктам, поэтому их ни в коем случае нельзя хранить вместе в одной холодильной камере.

Основная проблема при хранении фруктов и овощей, таких как яблоки, груши, перец, томаты, — выделение этилена в процессе хранения. Особенно много этилена выделяют зрелые плоды. Под его влиянием ускоряется созревание овощей и происходит потеря ими товарных качеств.

Овощи сильнее поражаются болезнями; ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея; изменяется консистенция овощей. Ускорения созревания почти не наблюдается при 0°С, однако оно резко усиливается при повышении температуры. Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей. Закладывая овощи на хранение, следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться.

Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу.

При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.

Группы продуктов, совместимых при краткосрочном хранении

Совместимость свежих фруктов и овощей в течение 10 дней хранения

Группа 1А (температура 0-2оС, относительная влажность 90-98%)

Овощи
Амарант	Капуста	Лук	Репка	Фенхель
Анис	— брокколи	— зеленый	— зеленная	Хрен
Артишоки	— брюссельская	— порей	— китайская	Цикорий
Бок Чой	— кале	— шалот	Салат	Чеснок
Брюква	— китайская	Морковь	Свекла	Шпинат
Горошек	— кольраби	Мята	— мангольд	Эндивий
— душистый	— цветная	Пастернак	— продовол-ная	—
— снежный	Козлобородник	Петрушка	Сельдерей	—
Горчица зелень	Кукуруза:	Ревень	Спаржа	—
Грибы	— малютка	Редиска	Фасоль	—
Зеленные травы (кроме базилика)	— сладкая	Редька Дайкон	— лима	—
	—	Резаные овощи	— fava	—

Группа 1Б (температура 0-2˚С, относительная влажность 85-95%)

Фрукты и дыни
Абрикосы	Дыня канталупа (мускусная)	Крыжовник	Смородина	Ягода бузины
Авокадо спелые	Личи	Финик	Ягода логанова
Айва	Ежевика	Малина	Хурма	—
Виноград	Инжир	Нектарин	Черная смородина	—
Вишня	Киви	Персик	Черника	—
Гранат	Клубника	Резаные фрукты	Чернослив	—
Груша	Кокос	Слива	Яблоки	—

Группа 2 (температура 7-10˚С, относительная влажность 85-95%)

Овощи		Фрукты и дыни
Базилик	— колокол	Авокадо незрелые	Дыни Хуан Канарские	Тамаринда
Баклажан	— чили	Ананас	Яблоко сахарное
Бобы длинные	Тыква, патиссон летняя с мягкой кожурой	Апельсины	Клюква	—
Горох южный		Арбуз	Кумкват	—
Дыни рогатые		Грейпфрут	Лайм	—
Кактуса листья	Фасоль	Груша-кактус	Лимон	—
Огурец	— зеленая	Гуава	Мандарин
Окра	— сухая	Дуриан	Оливки	—
Перец	—	—	—	—

Группа 3 (температура 13-18˚С, относительная влажность 85-95%)

Овощи		Фрукты и дыни
Дыня горькая	Помидоры спелые, частично спелые, зрелые зеленые	Анона	Манго	—
Имбирь		Атемойя	Нефелиум	—
Картофель		Бананы	Папайя	—
— продовол-ный	Тыква, патиссон зимняя с твердой кожурой	Дыня (зимняя, креншо, медовая, персидская)	Черимола	—
— сладкий (батат)			—	—
Лук сухой			—	—

Ntrcn

ИНФРОСТ АГРО —

проектирование и строительство складов, овощехранилища и фруктохранилища под ключ.

Адрес: 127253, Москва, Алтуфьевское шоссе, дом 48 корпус 2

Источник

Хранение фруктов и овощей: что нельзя размещать вместе

Хранение фруктов и овощей бывает вынужденной необходимостью в домашнем хозяйстве. Иногда требуются их совместные перевозки. При такой ситуации важно знать возможные последствия, которые в дальнейшем постигнут вашу продукцию.

Факторы, влияющие на совместное хранение фруктов и овощей

Чтобы вся разнородная продукция была совместима, ее требования к температуре и влажности воздуха должны совпадать. Кроме того, они должны быть устойчивы к запахам и газам, выделяемым друг другом и воздействующим на их физиологические процессы.

Совместимость фруктов и овощей при хранении

Что не следует хранить вместе

Хранение фруктов и овощей следует проводить, учитывая следующие рекомендации:

• яблоки или груши не совмещаются с сельдереем, капустой, морковью, картофелем или луком;
• сельдерей не храниться с луком или морковью;
• цитрусовые не следует хранить с любыми овощами, имеющими сильный запах;
• мясо, яйца и молочные продукты, легко абсорбируют запахи яблок и цитрусовых;
• груши и яблоки при хранении вместе с картофелем приобретают неприятный земляной привкус и запах;
• зеленый перец вместе с ананасами является причиной порчи последних;
• лук, орехи, цитрусовые, картофель нужно хранить раздельно.

Яблоки, авокадо, бананы, груши, персики, сливы, дыни и томаты в значительных количествах выделяют газ этилен.

Хранение некоторых фруктов и овощей может сопровождаться выделением этилена. Это газ. Он вызывает ускоренное созревание соседних продуктов. Этилен может быть причиной пожелтения, изменения цвета и старения продукции. Следовательно, чувствительные к этилену фрукты и овощи не должны быть рядом и смешиваться при хранении с теми, что выделяют газ. В хранилище их нужно размещать поодаль от других или хранить изолировано.

Этилен в первую очередь поражает следующие овощи:

• капусту,
• морковь,
• салат,
• зелень,
• арбузы,
• киви,
• некоторые сорта цветов.

Penicillium digitatum (зеленая плесень на цитрусовых) и некоторые другие гнилостные организмы также вырабатывают этилен. Безусловно, хранение фруктов и овощей должно сопровождаться переборкой. Загнивающая продукция должна быть как можно быстрее удалена из хранилища.

Примечательно, что действие этилена незначительно при 0 градусов. При более высокой температуре он может стать причиной ущерба.Однако, огурцы и перец хранятся при температуре +7 — +10 градусов. При этом они должны оставаться зелеными. Соседство с яблоками, грушами, томатами и другими этилен выделяющими культурами погубит их.

• Как и в чем правильно хранить чеснок
• Хранение яблок: закладываем на зиму в домашних условиях
• Хранение лука: правильно убираем, правильно храним
• Хранение капусты: для разных видов требуются разные условия
• Хранение моркови: сорта, уборка, условия в зимний период

Источник