Состав_овощей_химический_таблиц

Состав овощей химический таблиц

* Из кн.: Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского)

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>

Разделы справочника:

• Основы питания здорового и больного человека
• Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества
• Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых
• Значение и принципы лечебного питания
• Характеристика основных лечебных диет
• Разгрузочные и специальные диеты
• Организация лечебного питания
• Лечебное питание при основных острых и хронических заболеваниях
• Основы технологии лечебного питания

• Рекомендации врачей
• На вопрос отвечает врач
• Популярная медицинская энциклопедия
• Все виды массажа
• Первая помощь
• Традиции здоровья
• Массаж при некоторых терапевтических заболеваниях
• Шиацу — терапия при простудных заболеваниях
• Полезная микрофлора кишечника
• Золотые правила питания

Таблицы:

• Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии
• Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения различных групп интенсивности труда (в день)
• Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых и старых людей (в день)
• Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ
• Рекомендуемые величины потребления витаминов для мужчин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день)
• Рекомендуемые величины потребления витаминов для женщин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день)
• Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день)
• Энергетическая ценность 100 г съедобной части продуктов
• Содержание белка в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание лизина, метионта и триптофана в мг на 100 г съедобной части продуктов
• Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание линолевой кислоты в 100 г съедобной части основных пищевых продуктов
• Содержание холестерина в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод
• Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание витамина С в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание тиамина в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание рибофлавина в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание ниацина в 100 г съедобной чисти продуктов
• Содержание фолацина в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание витамина A и каротина в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание кальция в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание фосфора в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание магния в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание калия в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание натрия в 100 г съедобной части продуктов
• Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов
• Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в больничных учреждениях
• Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в диетических столовых
• Правила приема лечебно-столовых минеральных вод
• Схема диетотерапии больных хроническим гастритом с секреторной недостаточностью
• Химический состав и энергетическая ценность основных диет при язвенной болезни
• Схема диетотерапии при хронических заболеваниях кишечника
• Суточный набор продуктов, входящих в состав диет № 7а и 7б при хронической недостаточности почек
• Суточный набор продуктов, входящих в диету № 7г
• Диеты и содержание в них белка в зависимости от выраженности хронической недостаточности почек
• Нормальная масса тела в возрасте 25 — 30 лет (по Л. А. Покровскому)

Технология приготовления диетических блюд
(Таблицы расхода продуктов)

• Закуски и блюда из овощей
• Холодные блюда из рыбных и нерыбных морепродуктов
• Холодные блюда из мясных продуктов
• Полуфабрикаты для супов. Бульоны
• Заправочные супы
• Супы молочныеы
• Супы протертые
• Прозрачные супы
• Холодные супы
• Супы фруктовые и ягодные
• Молочные и сметанные соусы
• Соусы на бульонах
• Соусы на сливочном масле и масляные смеси
• Соусы фруктовые и для холодных блюд
• Блюда из рыбы
• Блюда из рубленой рыбы
• Блюда из нерыбных морепродуктов
• Блюда из кускового мяса
• Блюда из рубленого мяса
• Блюда из субпродуктов
• Блюда из домашней птицы
• Блюда из отварных и жареных овощей
• Блюда из тушеных и запеченных овощей
• Каши
• Изделия из каш
• Блюда из яиц
• Блюда из творога
• Сладкие блюда
• Желе
• Муссы самбуки кремы
• Суфле и пудинги
• Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
• Холодные напитки
• Изделия из теста
• Блюда из гематогена белипа дрожжей
• Блюда с белковыми продуктами сои
• Мучные и сладкие блюда с белковыми продуктами сои
• Блюда с отрубями. Низкобелковые блюда

Источник

Калорийность Овощи . Химический состав и пищевая ценность.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	57 кКал	1684 кКал	3.4%	6%	2954 г
Белки	1.4 г	76 г	1.8%	3.2%	5429 г
Жиры	4.1 г	56 г	7.3%	12.8%	1366 г
Углеводы	3.3 г	219 г	1.5%	2.6%	6636 г
Пищевые волокна	1 г	20 г	5%	8.8%	2000 г
Вода	89.1 г	2273 г	3.9%	6.8%	2551 г
Зола	0.6 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	122 мкг	900 мкг	13.6%	23.9%	738 г
Ретинол	0.03 мг	~
бета Каротин	0.55 мг	5 мг	11%	19.3%	909 г
Витамин В1, тиамин	0.04 мг	1.5 мг	2.7%	4.7%	3750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.06 мг	1.8 мг	3.3%	5.8%	3000 г
Витамин C, аскорбиновая	12.9 мг	90 мг	14.3%	25.1%	698 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.3 мг	15 мг	2%	3.5%	5000 г
Витамин РР, НЭ	0.6 мг	20 мг	3%	5.3%	3333 г
Ниацин	0.3 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	207 мг	2500 мг	8.3%	14.6%	1208 г
Кальций, Ca	39 мг	1000 мг	3.9%	6.8%	2564 г
Магний, Mg	16 мг	400 мг	4%	7%	2500 г
Натрий, Na	11 мг	1300 мг	0.8%	1.4%	11818 г
Фосфор, P	38 мг	800 мг	4.8%	8.4%	2105 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.7 мг	18 мг	3.9%	6.8%	2571 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.1 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	3.2 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	16 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.4 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Овощи составляет 57 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В₁ (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Источник