Сколько_варить_грибное_ассорти

Обработка грибов: Сколько минут необходимо варить грибы

Очень часто грибники-новички задают вопрос: «Сколько варить грибы?»
И удивляются, и даже обижаются, когда им начинают задавать встречные вопросы:

• Какие грибы?
• Для чего варить?
• Варить при предварительной обработке или при приготовлении?

1. Съедобные грибы. Нужно ли варить съедобные грибы?

Съедобные грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Их можно сразу начинать готовить. Например, опят мы можем поджарить, и тогда их можно сразу, сырыми, порезать и положить на сковороду, а можем мариновать, и тогда их сразу заливают маринадом, время варки зависит от конкретного рецепта.

Лесные грибы (грибы, собранные самостоятельно, не купленные в супермаркете) рекомендуется отварить перед приготовлением, чтобы минимизировать влияние экологических факторов. В таких случаях грибы отваривают в большом количестве воды.
Вопрос: Сколько нужно варить лесные грибы?
Ответ: Две-три минуты после полного закипания. Отвар слить, грибы промыть и можно приступать к приготовлению.

Следует понимать, что далеко не всякое влияние вредных экологических факторов можно убрать кипячением. И тут совершенно не важно, варим мы грибы три минуты или три часа. Так, например, тяжёлые металлы не вывариваются, не убираются кипячением. А отравление тяжёлыми металлами — один из самых тяжелых видов отравления, труднодиагностируемый и плохоизлечимый на современном уровне развития медицины. Если район кажется вам экологически неблагополучным, воздержитесь от сбора грибов.

К «экологически неблагополучным» однозначно относятся обочины дорог, где почва десятилетиями пропитывалась тетраэтилсвинцом — Pb(CH3CH2)4 — и обочины сельскохозяйственных полей, где в изобилии рассыпались нитраты, пестициды, гербициды и прочая химия. Бывшие свалки, стоянки, заброшенные промышленные объекты, места захоронений тоже считаются местами повышенной опасности.

Иногда съедобные грибы отваривают перед приготовлением, чтобы уменьшить время приготовления или чтобы дать грибам заранее уменьшиться в объёме, если собранный урожай не помещается в сковородке.
В таких случаях грибы отваривают в небольшом количестве воды, чтобы минимизировать потерю вкуса, и отвар можно использовать для приготовления грибных супов.

В качестве предварительной обработки грибы рекомендуется варить не более:

• Белые грибы — 3 минуты
• Подберёзовики и подосиновики — 4-5 мин
• Моховики — 5 мин
• Сыроежки — 5-6 мин
• Маслята — 5-6 мин
• Опята — 6-8 мин
• Лисички — 7-10 мин
• Сморчки — 10 мин
• Шампиньоны — 15 мин

Для быстрого уменьшения объёма грибов опытные кулинары рекомендуют применять не отваривание, а ошпаривание: нарезанные грибы помещаются в дуршлаг и проливаются кипятком.

Любая водяная предварительная обработка, будь то отваривание или ошпаривание, уменьшит аромат и снизит вкусовые качества грибов.

Иногда возникает необходимость отварить собранные грибы, чтобы увеличить их срок хранения. Сырые, свежесобранные грибы не рекомендуется хранить более суток, даже в холодильнике. Но если такие грибы обработать (почистить, помыть и отварить), они могут храниться неделями.
В этом случае грибы следует отварить, что называется, «до готовности». Варим на медленном огне, периодически помешивая, не менее 20 минут.
Вопрос: Как проверить грибы на готовность?
Ответ: Снимите кастрюлю с огня и подождите полминуты — минуту. Если грибы готовы, они начнут опускаться на дно кастрюли.
Для более гарантированного хранения при варке можно добавить немного соли: 1 чайная ложка (без «горки») на 1 литр воды.
Далее необходимо дать грибам остыть. Остывшие грибы перекладываем в банки, заливаем отваром, закрываем обычными крышками и ставим в холодильник, на «холодную полку». Хранить отваренные таким способом грибы можно 2-3 недели. Использовать их можно точно так же, как свежие грибы: жарить, тушить, делать супы и солянки.

2. Условно-съедобные грибы. Нужно ли варить условно-съедобные грибы? Сколько раз варить такие грибы?

Условно-съедобные грибы потому и названы «условно-съедобными»: они съедобны только при соблюдении определённых условий. В описании к таким видам обычно так и пишется: «Гриб съедобен после предварительного отваривания». Время такого отваривания обычно тоже указывается в описании гриба. Отвар всегда сливается, его нельзя использовать для приготовления первых блюд.
При отваривании условно-съедобных грибов можно придерживаться одного простого правила: первый раз доводим грибы до кипения, кипятим 2-3 минуты, отвар сразу сливаем, грибы промываем два-три раза, затем ставим отвариваться в чистой воде. И это будет считаться первым отвариванием.

Для условно-съедобных грибов крайне важно чётко соблюдать рекомендации. Так, например, если валуй рекомендуется сначала вымачивать с периодической сменой воды, а потом отваривать, то именно так и следует делать, а не наоборот.

Те условно-съедобные грибы, которые можно жарить, тушить, добавлять в супы — то есть, те грибы, которые не идут в засол, можно отварить и хранить в холодильнике, в банках, как это описано выше, для съедобных грибов. Так, например, Трутовик серно-жёлтый и Трутовик чешуйчатый прекрасно хранятся в холодильнике, дожидаясь очереди отправиться на сковородку.

3. Несъедобные, слабо-ядовитые и ядовитые грибы. Нужно ли варить ядовитые грибы? Может ли кипячение нейтрализовать яд, содержащийся в грибах?

Народная практика знает множество видов ядовитых грибов, которые можно готовить и употреблять в пищу без видимого вреда для здоровья. Но задумайтесь: так ли необходимо рисковать?

Позиция коллектива ВикиГриб в этом вопросе совершенно однозначна: Мы категорически не рекомендуем экспериментировать с ядовитыми грибами!

Есть яды, которые не разрушаются ничем: ни кипячением, ни заморозкой, и убивают достаточно оперативно (Бледная поганка). Есть яды, которые долго, иногда годами накапливаются в организме, прежде, чем подействовать (свинушка тонкая) и тоже не разрушаются при кипячении. Берегите себя, в мире столько хороших, съедобных грибов!

Источник

Как варить грибовницу из свежих грибов

Во время сезона сбора лесных грибов многие люди почти каждый день готовят сытную грибовницу из свежих грибов. Однако вкусную грибную похлебку можно готовить не только из красноголовиков, подберезовиков, боровиков и других плодовых тел, встречающихся в лесных массивах, но и шампиньонов, и вешенок, которые на протяжении года есть на прилавке. Далее несколько хороших и простых рецептов этого блюда.

Подготовка лесных грибов для приготовления грибовницы

Грибовница особенно популярна в сезон сбора лесных грибов. Продукт нужно начинать подготавливать еще во время сбора. Необходимо сразу после отделения гриба от мицелия отрезать нижнюю часть ножки. Она наиболее загрязнена и после попадания в корзинку станет причиной осыпания песка на шляпки нижележащих плодовых тел.

На заметку:
При дневном свете обязательно нужно осмотреть каждый гриб, т.к. при таком освещении выше шансы заметить наличие червей в плодовых телах.

Дальнейшую подготовку грибов проводят в домашних условиях. Плодовые тела следует рассортировать по видам. При этом обязательно нужно еще раз внимательно осмотреть каждый экземпляр. Червивые, слишком старые и подгнившие грибы употреблять в пищу нельзя. Затем нужно промыть плодовые тела в проточной воде.

Далее плодовые тела следует переместить в большой таз и залить водой. Каждый гриб нужно тщательно прополоскать. Воду следует менять не менее 3-х раз. Это позволит тщательно вымыть песок из плодовых тел. Он опустится на дно таза. После этого требуется отварить продукт. Сколько варить грибы, зависит от их вида. В большинстве случаев достаточно 10-15 минут.

Варим грибы в слегка подсоленной воде с добавлением лаврового листа

Классический рецепт

Классическую грибовницу можно сварить из плодовых тел разных видов. Для приготовления этого супа подойдет ассорти, состоящее из белых грибов, подосиновиков, маслят, лисичек, подберезовиков, обабков и т.д. Готовить классическую грибовницу несложно и занимает это немного времени. Необходимые ингредиенты представлены в таблице.

Продукты	Количество
Грибное ассорти	350 г
Морковь	1 шт.
Картофель	3-4 шт.
Масло сливочное	50 г
Молотый черный перец	¼ ч. л.
Чеснок	2 зубца
Лук	1 головка
Петрушка и укроп	3 веточки
Соль	По вкусу

1. Предварительно отваренные грибы нарезают небольшими кусками.
2. Морковь и лук очищают, а затем мелко шинкуют.
3. Чеснок избавляют от шелухи и пропускают через пресс.
4. На сковороде топят масло, а затем обжаривают на нем овощи и грибы.
5. За несколько минут до готовности в зажарку вводят чеснок и специи.
6. Картофель очищают, нарезают небольшими кусками и отваривают до полуготовности.
7. К картофелю добавляют зажарку и варят еще 10-15 минут.

Измельченной зеленью следует украсить блюдо при подаче к столу. Дополнительно можно добавить немного сметаны

Острая грибовница

При желании можно в домашних условиях сварить вкусную острую грибовницу. Она хорошо утоляет голод и при этом оказывает выраженное согревающее действие. Для ее приготовления можно использовать как лесные, так и выращенные в искусственных условиях грибы. В таблице представлены нужные ингредиенты:

Продукты	Количество
Грибы (ассорти)	350 г
Острый перец	1 шт.
Лук	1шт.
Болгарский перец	1 шт.
Морковь	1 шт.
Чеснок	3 зубца
Черный перец	½ ч. л.
Куркума	½ ч. л.
Картофель	4 шт.

1. Перец, лук и морковь очищают и измельчают.
2. На сковороде растапливают масло и обжаривают овощи и грибы.
3. В отдельной емкости смешивают куркуму, измельченные до состояния кашицы острый перец, давленый чеснок, молотый перец и соль.
4. Смесь специй добавляют к овощной смеси.
5. Картофель избавляют от кожицы, нарезают и отправляют в кипящую воду.
6. К картофелю добавляют зажарку и оставляют вариться 15-20 минут.

Суп стоит есть сразу после приготовления. При подаче можно добавить в тарелку майонез или сметану

Сытная грибовница с яйцом

Многие люди варят грибной суп с яйцом. Такую грибовницу рекомендуется есть на обед. Блюдо сытное и вкусное, которое несложно правильно приготовить. В этом случае суп нужно варить, используя классический рецепт. Отдельно варятся яйца. Затем их остужают, чистят и разрезают на 2-4 части. После этого вареное яйцо кладут в тарелку с супом.

Советы

Совет №1

Не следует сразу сильно солить зажарку. Лучше в дальнейшем подсолить суп за несколько минут до его готовности.

Советы №2

Не следует сразу вводить в суп зелень. Ее нужно добавлять непосредственно в тарелку, чтобы она не варилась.

Совет №3

Для уменьшения калорийности блюда при приготовлении зажарки можно не использовать масло. При жарке достаточно добавить немного воды.

При желании можно добавить сразу несколько половинок яиц

Частые вопросы

Можно ли применять условно-съедобные грибы для приготовления грибовницы?

Не рекомендуется использовать условно-съедобные грибы во время приготовления супов.

Сколько можно хранить грибовницу?

Лучше употреблять такой суп в свежем виде. При хранении его вкусовые качества ухудшаются.

Источник