Врачи рассказали, какие домашние консервы полезнее свежих продуктов
Любая бабушка скажет, что домашние консервы – это кладезь витаминов, так необходимых зимой. Но врачи и диетологи часто говорят о вреде консервов, так как в них содержатся уксус, соль, сахар и специи, которые в больших количествах не слишком полезны для организма. С другой стороны, специалисты отмечают, что в консервированной продукции сохраняются полезные вещества: минералы, магний, кальций и различные витамины. В том, насколько полезны консервы, сколько их можно есть, а кому такие продукты категорически противопоказаны, разбирался MIR24.TV.
Польза консервированных овощей и других домашних заготовок сильно преувеличена, а долгая сохранность витаминов в них – популярный миф, считает исполнительный директор АНО Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», терапевт-диетолог, к.м.н. Светлана Павличенко.
«Вопреки мнению наших бабушек, консервы – вовсе не источник витаминов. Витамины и антиоксиданты – самые полезные компоненты овощей и фруктов – при консервировании разрушаются практически полностью. Часть исчезает еще в процессе приготовления, под воздействием высоких температур, остальные постепенно разрушаются при хранении. Консервация не останавливает процессы гниения, только значительно их замедляет. Витамины, как самые нестойкие вещества, погибают первыми, когда продукт еще выглядит свежим и пригоден в пищу», – говорит она.
Самое опасное в консервах – повышенное содержание соли, хлорида натрия, отмечает Павличенко: «Избыток соли опасен не только для больных гипертонией, но и для практически здоровых людей, поскольку повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, чреват проблемами с почками. Специалисты Института питания рекомендуют съедать не более 2 г натрия в сутки, что соответствует 5 граммам соли – это неполная чайная ложка. Сюда должна входить не только поваренная соль на нашем столе, но и так называемая «скрытая соль», которая встречается практически во всех пищевых продуктах».
Соль – самый дешевый консервант и усилитель вкуса, поэтому ее щедро добавляют в мясопродукты, блюда кулинарии, хлеб и большинство продуктов глубокой переработки. Реальное потребление заметно превышает рекомендованную норму: по данным Роспотребнадзора, средний россиянин съедает в день 12-14 грамм соли.
«Мы не призываем полностью отказаться от домашних заготовок. Маринованные овощи или рагу – аппетитная закуска, которая разнообразит стол, поднимет аппетит и при умеренном потреблении не принесет вреда организму. Главное – понимать, что консервированные овощи не заменят свежие как источник витаминов, и помнить об ограничении соли, особенно если врач советовал контролировать ее потребление», – говорит диетолог.
Единственным исключением среди традиционных домашних заготовок, которое полезно и нужно практически каждому, Павличенко назвала квашеную капусту.
«Квашеная капуста настолько насыщена полезными веществами, что даже полезнее свежей. При брожении в ней образуется молочная кислота. Она останавливает процессы гниения в капусте и продолжает выполнять ту же роль в кишечнике, подавляя развитие болезнетворных микробов. Квашеная капуста – одновременно пробиотик (источник полезных бактерий) и пребиотик (источник пищи для них). В ней активно размножаются бифидо- и лактобактерии – основа здорового микробиома. Капуста – мощный источник клетчатки, пищи для полезных бактерий», – заверила специалист.
Врач-гастроэнтеролог Лаборатории «Гемотест», к.м.н. Екатерина Кашух со своей стороны отметила, что есть соленья каждый день не стоит, поскольку в них содержится высокий процент соли, уксуса, сахара и различный специй. Избыток соли в консервированных продуктах провоцирует избыток натрия в плазме, что приводит к задержке воды, и, как следствие, возникают отеки, говорит врач.
«Также после соленой пищи человек пьет больше жидкости: отеки усугубляются, нагрузка на почки увеличивается, и они начинают усиленно работать», – утверждает Кашух. В результате нарушается обмен веществ, что может привести к серьезным патологиям почек вплоть до мочекаменной болезни.
От частого употребления соленой пищи страдает и сердце, происходит повышение артериального давления, напоминает врач. И уж точно не стоит налегать на домашние консервы, если у вас проблемы с желудком.
«Маринады с уксусом или лимонной кислотой в консервированных продуктах приводят к обострению проблем с пищеварением. По этой причине домашние заготовки не стоит включать в меню людям, страдающим от гастритов, колитов, язвенной болезни 12-перстной кишки и заболеваний поджелудочной железы. Они могут спровоцировать воспаление и эрозии», – предупредила Екатерина Кашух.
Врач также подтвердила, что тепловая обработка и кислота маринада разрушают большинство витаминов, содержащихся в овощах. В то же время некоторым из них не страшна даже процедура пастеризации: это кальций, магний, бета-каротин и даже некоторые антиоксиданты. К примеру, ликопин, которым особенно богаты помидоры – при тепловой обработке его содержание в плодах только возрастает, отмечает гастроэнтеролог.
«Ликопин помогает восстановить сосуды и артерии, поврежденные из-за сердечно-сосудистых заболеваний, расщепляет жиры, увеличивает жизнь клеток костной ткани и препятствует развитию онкологических заболеваний. Поэтому консервированные помидоры даже полезнее, чем свежие», – делает вывод врач.
Она также отметила пользу квашеной капусты, которая «после обработки становится настоящим рекордсменом по содержанию витамина С. А вот огурцы при консервировании сохраняют в своем составе только клетчатку и некоторые минералы.
«Несмотря на отличные вкусовые качества и некоторые полезные вещества, сохраняющиеся в консервированных овощах, соль и уксус в их составе наносят больший вред организму, если есть их неумеренно. Ограничьте соленья в своем рационе до одного-двух раз в неделю», – рекомендует гастроэнтеролог.
Источник
Чем вредны и полезны консервы
В октябре в некоторых странах отмечается День консервирования. В преддверии этого праздника корреспондент издания «Тюменская область сегодня» поговорил с врачом-эндокринологом, диетологом Еленой Дородневой и выяснил, в чем польза и вред консервации.
Консервируют продукты, чтобы продлить их срок хранения, при этом сохранив определенные качества. Это особо актуально для наших широт с долгой зимой и непродолжительным летом. Хотя сейчас консервы используют меньше, так как свежее мясо и овощи можно легко найти на полках магазинов. Можно поделить консервы на мясные (тушенка), рыбные, овощные (домашние закрутки или консервы из магазина) и фруктовые (джемы, варенья, компоты).
Вредны ли консервы?
– При употреблении тушенки стоит помнить о том, что в ней много жира. Смотрите на состав. Количество жира будет зависеть и от вида мяса. Мясо птицы, например, содержит его меньше, а тушеная свинина – более калорийна. Кроме того, в этих продуктах, как правило, много соли и специй. Поэтому если вы используете тушенку при готовке, само блюдо солить уже не нужно, – отмечает специалист.
Овощные консервы чаще всего – продукты, подвергшиеся маринованию, термически обработанные. В таких овощах витаминов меньше, но все еще есть полезные пищевые волокна и минералы. К тому же они более ферментированы. К примеру, квашеная капуста очень полезна и лучше усваивается.
Однако стоит помнить, что консервированные овощи – это не основные блюда. Их можно есть как закуски, понемногу. В овощных консервах также очень много соли и специй. Поэтому людям пожилого возраста, детям и людям с гастроэнтерологическими заболеваниями стоит ограничить их употребление.
Рыбные консервы могут быть такими же полезными, как свежая рыба. Там содержится то же количество белка, те же минералы и омега-3 жирные кислоты. Кроме того, в рыбных консервах часто попадаются измельченные кости рыбы – это дополнительный источник кальция и фосфора.
Стоит помнить о том, что рыба, консервированная в масле или томатном соусе, более калорийна. В первом случае в продукте содержится больше жира, во втором – сахара.
– Фрукты при термической обработке также теряют часть витаминов. Но полезные пищевые волокна и биофлавоноиды там остаются. Во фруктовых консервах много сахара. Именно поэтому есть их нужно в небольшом количестве, – отмечает диетолог.
Елена Дороднева уверена, что консервы можно использовать в своем рационе, но стоит придерживаться правил.
Как правильно выбрать консервы?
В первую очередь обратите внимание на банку. Вздутий быть не должно – это говорит о том, что внутри размножаются бактерии. Кроме того, банка должна быть герметична, не деформирована, на ней не должно быть подтеков и ржавчины.
Обратите внимание и на маркировку. Лучше, чтобы она была выдавлена изнутри или напечатана нестирающейся краской. Кроме того, она должна совпадать с данными на этикетке.
После вскрытия консервной банки продукт нужно переложить в стеклянную или пластиковую миску. В исходной емкости еду лучше не хранить.
Кроме того, для собственной безопасности не покупайте продукты домашней консервации на рынке у незнакомых людей. Есть большая вероятность, что при недостаточной гигиене и несоблюдении температурного режима в банке образуются возбудители тяжелого заболевания – ботулизма.
Лучше не консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, морковь, свеклу, так как эти продукты трудно отмыть от частичек почвы и спор возбудителя ботулизма. Нельзя при консервации нарушать технологию приготовления: время, количество соли и специй.
Фото Елизаветы Подкосовой
В октябре в некоторых странах отмечается День консервирования. В преддверии этого праздника корреспондент издания «Тюменская область сегодня» поговорил с врачом-эндокринологом, диетологом Еленой Дородневой и выяснил, в чем польза и вред консервации.
Консервируют продукты, чтобы продлить их срок хранения, при этом сохранив определенные качества. Это особо актуально для наших широт с долгой зимой и непродолжительным летом. Хотя сейчас консервы используют меньше, так как свежее мясо и овощи можно легко найти на полках магазинов. Можно поделить консервы на мясные (тушенка), рыбные, овощные (домашние закрутки или консервы из магазина) и фруктовые (джемы, варенья, компоты).
Вредны ли консервы?
– При употреблении тушенки стоит помнить о том, что в ней много жира. Смотрите на состав. Количество жира будет зависеть и от вида мяса. Мясо птицы, например, содержит его меньше, а тушеная свинина – более калорийна. Кроме того, в этих продуктах, как правило, много соли и специй. Поэтому если вы используете тушенку при готовке, само блюдо солить уже не нужно, – отмечает специалист.
Овощные консервы чаще всего – продукты, подвергшиеся маринованию, термически обработанные. В таких овощах витаминов меньше, но все еще есть полезные пищевые волокна и минералы. К тому же они более ферментированы. К примеру, квашеная капуста очень полезна и лучше усваивается.
Однако стоит помнить, что консервированные овощи – это не основные блюда. Их можно есть как закуски, понемногу. В овощных консервах также очень много соли и специй. Поэтому людям пожилого возраста, детям и людям с гастроэнтерологическими заболеваниями стоит ограничить их употребление.
Рыбные консервы могут быть такими же полезными, как свежая рыба. Там содержится то же количество белка, те же минералы и омега-3 жирные кислоты. Кроме того, в рыбных консервах часто попадаются измельченные кости рыбы – это дополнительный источник кальция и фосфора.
Стоит помнить о том, что рыба, консервированная в масле или томатном соусе, более калорийна. В первом случае в продукте содержится больше жира, во втором – сахара.
– Фрукты при термической обработке также теряют часть витаминов. Но полезные пищевые волокна и биофлавоноиды там остаются. Во фруктовых консервах много сахара. Именно поэтому есть их нужно в небольшом количестве, – отмечает диетолог.
Елена Дороднева уверена, что консервы можно использовать в своем рационе, но стоит придерживаться правил.
Как правильно выбрать консервы?
В первую очередь обратите внимание на банку. Вздутий быть не должно – это говорит о том, что внутри размножаются бактерии. Кроме того, банка должна быть герметична, не деформирована, на ней не должно быть подтеков и ржавчины.
Обратите внимание и на маркировку. Лучше, чтобы она была выдавлена изнутри или напечатана нестирающейся краской. Кроме того, она должна совпадать с данными на этикетке.
После вскрытия консервной банки продукт нужно переложить в стеклянную или пластиковую миску. В исходной емкости еду лучше не хранить.
Кроме того, для собственной безопасности не покупайте продукты домашней консервации на рынке у незнакомых людей. Есть большая вероятность, что при недостаточной гигиене и несоблюдении температурного режима в банке образуются возбудители тяжелого заболевания – ботулизма.
Лучше не консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, морковь, свеклу, так как эти продукты трудно отмыть от частичек почвы и спор возбудителя ботулизма. Нельзя при консервации нарушать технологию приготовления: время, количество соли и специй.
Источник