Как правильно выбирать и хранить белый трюфель
Какими бы ни были сезонные предпочтения шефов, осенью главное место на кулинарной сцене занимает трюфель. В этот период самый дорогой грибной деликатес можно не только попробовать практически в любом ресторане, но и купить на одной из европейских ярмарок. Мы выяснили, на что следует обращать внимание при выборе белого трюфеля.
Где растут
В отличие от черных трюфелей белые невозможно вырастить в искусственной среде. Растут они только в естественных условиях под землей, а в их поиске участвуют специально обученные собаки или свиньи. Среди всех видов белые трюфели считаются наиболее ароматными. Цена за такой белый «самородок» может достигать до 2000 евро за килограмм.
Еще немного о цене
Когда аромат трюфелей доносится отовсюду, сложно удержаться от соблазна, чтобы не купить хотя бы маленький гриб и приготовить с ним блюдо на собственной кухне. Цена за 1 грамм трюфеля начинается от 4-6 долларов. Чтобы сделать выгодное гастрономическое вложение, не получив взамен старый гриб, следует обратить внимание на некоторые особенности трюфеля.
Слепая дегустация
К выбору гриба лучше подходить «вслепую». Хороший, свежий белый трюфель выдает резкий и богатый аромат. Зрительно определите для себя несколько трюфелей, а потом закройте глаза и принюхайтесь к ним.
Пальпация
Для оценки гриба внутри без его разрезания эксперты прибегают к помощи пальцев. Гриб берут в руку и слегка надавливают на него пальцами. Нажимать следует весьма деликатно, чтобы ненароком не повредить гриб. На ощупь белый трюфель должен быть мягким. Если же он суховат, это означает, что гриб старый.
Источник
Хранение трюфелей: условия хранения грибов
Трюфель необходимо правильно хранить, так как его вкус раскрывается только в свежем виде. Плодовое тело обладает изысканным, неповторимым и насыщенным вкусом, который высоко ценится гурманами во всем мире.
Сколько хранится трюфель
Хранить трюфельный гриб дома можно до 10 дней. Изделие заворачивают в ткань и помещают в герметичную тару, после чего отправляют в холодильную камеру. Чтобы он не загнивал, кусочек ткани меняют каждые два дня. Вы также можете обернуть каждый плод мягкой бумагой, которую меняют ежедневно.
Если вы планируете приготовить его намного позже, то воспользуйтесь проверенными простыми методами, которые могут значительно увеличить это время.
Совет! Чтобы грибы хранили дольше, не очищайте их предварительно от земли.
Трюфель — самый дорогой гриб
От чего зависит срок хранения трюфелей
Срок годности зависит от температуры и условий хранения. При чрезмерной влажности продукт для гурманов моментально портится. Но сухие хлопья, ткань или бумага могут увеличить срок хранения до 30 дней.
Фрукты нельзя стерилизовать, так как температура выше 80 ° C разрушает аромат.
Как хранить трюфельные грибы
Для сохранения неповторимого вкуса продукт помещают в непрозрачную емкость и засыпают сухими рисовыми зернами. Затем отправляем в самое темное место холодильной камеры. Таким образом, срок хранения можно увеличить до одного месяца. За это время крупа впитывает аромат трюфеля и используется для приготовления различных блюд.
Вместо риса можно использовать оливковое масло, которое при хранении впитывает грибной сок и непревзойденный аромат. Предварительно плоды тщательно промывают от земли.
В замороженном виде плодовое тело сохраняет вкусовые и питательные качества. Каждый экземпляр индивидуально заворачивается в фольгу или вся партия помещается в вакуумную упаковку. Также рубленые и рубленые лесные продукты. Хранить в морозильном отделении при температуре -10 ° . -15 ° С. Перед употреблением разморозить при комнатной температуре.
Многие повара предпочитают засыпать грибы песком, который всегда покрывают влажной тканью. После этого закройте крышку. Таким образом, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Еще один проверенный метод — консервирование. Для этого трюфель помещают в небольшую емкость, желательно стеклянную, и заливают спиртом. Лучше всего употреблять алкоголь. Жидкость должна слегка покрыть грибы. Более двух лет такой продукт хранить не рекомендуется, иначе алкоголь заберет весь аромат и вкус лесного продукта.
После употребления трюфеля спирт не заливается. На его основе готовят ароматные соусы, добавляют в мясные и рыбные блюда.
Храните свежие фрукты, не очищая остатки земли
Вывод
Хранить трюфель в холодильнике можно не более 10 дней, но при грамотном подходе срок хранения легко можно увеличить до одного месяца. Но не стоит откладывать время, ведь даже при соблюдении всех рекомендаций плоды быстро портятся.
Источник
Досье: трюфель — самый дорогой гриб в мире
Дорогой, сезонный, с исключительным ароматом — когда он только появился в новой России, никто толком не мог его распробовать, а теперь это важный атрибут ресторанного меню и показатель уровня заведения.
Рассказываем о трюфеле: каким он бывает, как его есть, где хранить и так ли все сложно на самом деле.
Трюфель, без сомнения, гриб редкий и дефицитный, однако это утверждение относится не ко всем разновидностям. В природе более 40 видов трюфеля. Они, конечно, съедобны, но высокогастрономичными и драгоценными являются только пять-шесть — например, брюмаль, меланоспорум или белый трюфель из Альбы. Остальные тоже ничего, но ценности в них совсем мало.
Трюфель растет практически везде, где есть подходящая почва, достаточно высокая температура и правильное соседство. Холод ниже десяти градусов недопустим: гриб попросту замерзнет. Да и водиться с кем попало трюфели не будут, они растут только на корнях нескольких сортов дерева: дуб, береза, орешник, бук.
Трюфели можно встретить не только во Франции или Италии, но и по всей Европе. Эти грибы есть даже в Сочи, в Грузии и в песчаных землях Северной Африки. В Марокко, например, местный трюфель жарят и продают на улице, совсем как каштаны в Париже. Кроме того, в Австралии и Новой Зеландии относительно недавно начали успешно выращивать культивированные трюфели отличного качества. Порядка 20–25 лет назад на местные почвы из Перигора, французской трюфельной столицы, завезли деревья вместе с грибницами. Они прижились и дают прекрасный урожай! А иначе, как вы думаете, откуда среди лета берется самый пахучий зимний сорт? Поэтому на самом деле трюфель не такая уже большая редкость, хотя драгоценностью он все же является: одна грибница дает в лучшем случае всего 400 граммов.
Культивировать можно практически все виды трюфеля, кроме одного — белого трюфеля из Альбы, который считается самым ценным и отличается исключительным ароматом — куда более изысканным, чем черный. Растет он в Пьемонте в Италии, а на торгах продается почти за 4500 евро за килограмм.
Как правильно хранить трюфель
Ароматику трюфель теряет довольно быстро, в считаные дни: пара недель — и она испарилась. Поэтому свежие трюфели стараются употребить в пищу в кратчайшие сроки. Хранят грибы в банках с рисом: он впитывает лишнюю влагу, а потом из него, кстати, выходит отличное ризотто. Второй способ — заморозка: он позволяет сохранить грибы дольше с незначительной потерей качества. Чтобы правильно заморозить трюфели, их обычно смазывают маслом, заворачивают в фольгу, вакуумируют и убирают в холодильник. Так они могут пролежать почти полгода. Главное, перед использованием все-таки натирать их ледяными, а не размораживать.
Как говорят во Франции, трюфель любит простоту: самое правильное — натереть его на кусочек хлеба, сбрызнутый оливковым маслом и присыпанный солью и перцем. Идеальная температура подачи трюфеля — комнатная. Поэтому его не запекают, а натирают на горячее блюдо перед подачей. Тепло от пиццы, пасты, картофеля или стейка выпустит наружу его характерный аромат. Гастрономические пары: сыры, яйца, сливочные соусы, говядина, картофель. А вот добавлять трюфель в томатные соусы повара не советуют: их кислотность не подчеркнет, а забьет вкус.
Братья Березуцкие в своем крабовом ресторане готовят с трюфелем отличный тартар из говядины и подают его на сырных булочках.
Детали
Никольская ул., 19-21, корп. 1,
тел.: +7 (495) 621-73-29
В новом ресторане Глена Баллиса этот гриб сочетают не с пастой и не с мясом, а с овощами. Корень сельдерея конфи с лабне и стеблем сельдерея заправляют черным трюфелем.
Детали
Малая Бронная ул., 28/2,
тел.: +7 (495) 818-99-88
В ресторане Арама Мнацаканова есть своя пицца с черным трюфелем, которая уже стала легендарной. В новом сезоне появился и феноменальный десерт с белым пьемонтским трюфелем: попробовать стоит обязательно, особенно если вы не отъявленный сладкоежка. Сезон пройдет, а воспоминания останутся.
Детали
Цветной б-р, 2,
тел.: +7 (495) 995-90-45
Здесь только что запустили сезонное меню с использованием белого трюфеля: привезли пьемонтский специалитет, который предлагают натирать на несколько блюд, выбранных для идеальной комбинации. Например, яйцо цесарки 64° с цветной капустой и киноа, буррата с запеченным кабачком или десерт семифредо. В винной карте тоже найдется кое-что интересное, чтобы поддержать такое гурманство.
Детали
Большой Козихинский пер., 4,
тел.: +7 (985) 766-05-78
Итальянская кухня на трюфели щедра: гриб, например, отлично подойдет к закрытой пасте равиоли.
Детали
Большой Патриарший пер., 7, стр. 1,
тел.: +7 (917) 562-44-55
В новом меню трюфелю, конечно, тоже нашлось место: сезон все-таки в самом разгаре. Здесь можно попробовать карпаччо из мраморной говядины с соусом из трюфеля и кускусом с трюфельной пастой, или филе «Джоаккино», говяжью вырезку с фуа-гра и трюфелем. Дорого-богато.
Детали
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1а,
тел.: +7 (499) 243-25-67
Шеф Луиджи Маньи вечно придумывает что-нибудь эдакое: например, соединяет трюфель с золотом в десерте — мол, деньги к деньгам. Получается не только вкусно, но и эффектно. Шоколадный мусс и соус, миндальное песочное тесто, свежий трюфель — что может быть лучше.
Детали
Большой Палашевский пер., 2,
тел.: +7 (495) 691-99-88
Как сочетать димсамы, итальянскую рикотту и черный трюфель, знает Джакомо Ломбарди. Он варит димсамы на пару, подает в крем-соусе из цветной капусты с оливковым маслом и присыпает тонкой трюфельной стружкой.
Детали
Космодамианская наб., 2
+7 (499) 811-08-11
Источник