Синявка_гриб_рецепт_засолки

Лучшие рецепты приготовления соленых сыроежек холодным и горячим способом на зиму в домашних условиях

Съедобные грибы богаты белком, микроэлементами. Их сушат, солят, маринуют, варят, жарят. Среди многообразия видов выделяется наиболее часто встречающийся гриб, растущий на опушках, полянах, в мшистых местах. Красные, синие, зеленые шляпки радуют, когда поблизости не видно других грибов. Рецепты приготовления соленых сыроежек не отличаются от способов заготовки рыжиков, груздей, маслят, белых. Правильно приготовленные, они не уступят по вкусу другим грибам.

Какие виды сыроежек подойдут для засолки

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам: в нижней части шляпки видны расходящиеся к краям пластинки. Кожица легко счищается на 2/3 шляпки от краев к центру.

1. Зеленые. Шляпка имеет равномерный окрас. Ножка цилиндрическая. Необходимо отваривать, чтобы избавиться от горького вкуса мякоти.
2. Желтые. После отваривания мякоть меняет цвет с белой на серую. Пригодны для варки, соления.
3. Сине-желтые. Не горчат. Один из самых вкусных видов сыроежек: можно варить, солить, мариновать.
4. Светло-желтые. Из-за едкости относятся к условно-съедобным. Необходимо отваривать, прежде чем солить.
5. Болотные. Шляпки розовые или белые, издают фруктовый запах. Ножки внизу расширенные, плотные.
6. Девичьи. Цвет шляпок серый, с коричневым или желтым оттенком. Ножка расширенная, наполовину полая.
7. Турецкие. Черная, оранжевая блестящая поверхность у шляпки. Имеют фруктовый аромат.
8. Пищевые. Имеют плотные белые ножки, неравномерный окрас шляпок: с преобладанием красного, розового, бурого цвета. Подходят для любого вида длительной заготовки: сушки, маринования, соления.
9. Зеленоватые. Плотные ножки у основания имеют чешуйки. Шляпки мясистые, внутри белые. Имеют острый вкус без признаков горечи. Сохраняют форму при сушке, имеют отличные вкусовые качества в маринованном и соленом виде.
10. Бурые. Шляпки широкие, коричневого цвета. Ножки у молодых грибов белые или красноватые, со временем коричневые. Отличаются характерным запахом креветок или селедки, для устранения которого требуется отваривание.

Общее название съедобных сыроежек – синявки. К несъедобным относятся красные, желчные сыроежки – из-за их жгучего вкуса. Для соления употребляют молодые сыроежки с плотной мякотью.

Подготавливаем грибы к засолке

Плодовые тела должны быть свежими, не червивыми, целыми, крепкими. Сыроежки сортируют по видам, размерам, отрезают 1/3 нижней части ножки. У крупных грибов шляпку отделяют от ножки. Чтобы удалить хвоинки, листочки, лесной урожай помещают на 5 минут в емкость с холодной водой. Более длительный срок не требуется, так как шляпки быстро впитывают влагу.

Удаление кожицы со шляпки – дело вкуса. Любители грибов избегают этой процедуры, во избежание увеличения процента отходов: сыроежки имеют структуру, легко ломающуюся при неосторожном движении.

Для рецептов, не требующих отваривания, отбирают соответствующие виды: зеленоватую, сине-зеленую, пищевую

Прочие отваривают, для удаления горечи и уплотнения мякоти.

1. При горячем засоле плодовые тела чистят после кипячения, чтобы предотвратить их разрушение. Проваренные грибки помещают в холодную воду и тщательно осматривают. В отваре останется песок, земля из пластинок.
2. Когда соление происходит без отваривания, то сыроежки складывают в дуршлаг и несколько раз, с небольшими промежутками времени, опускают в емкость с водой. На последнем этапе промывают под проточной водой.

Как в домашних условиях посолить грибы

Засолить можно любой вид сыроежек. Негорькие виды обдают кипятком и выдерживают несколько минут, чтобы они стали пластичнее. Остальные, для упругости, надо уваривать, пока грибы не опустятся на дно. При кипячении появляется пена, которую требуется удалить.

Отвар после горьких и неочищенных сыроежек не употребляют.

1. Плодовые тела с горчинкой вымачивают, чтобы от нее избавиться. Самые горькие виды (светло-желтые, зеленые, бурые) замачивают на сутки, меняя воду каждые 4-6 часов. С легкой горчинкой – заливают водой на 6 часов, с переменой через 3 часа.
2. Для заготовки используют стеклянную, эмалированную, деревянную тару различной емкости.
3. Традиционные ингредиенты, помимо соли, – чеснок и зонтики укропа. Они придают грибам аромат и остроту. Можно добавлять душистый и горький перец, имбирь. тмин.

Название «сыроежки» означает, что эти грибы употребляют в пищу через меньший промежуток времени, чем другие. Благодаря нежной мякоти они быстрее просаливаются и становятся пригодными для еды. Рецептов приготовления сыроежек на зиму множество.

В каждом регионе, где они произрастают, свое отношение к этому виду грибов, применяются различные способы заготовки. Моменты, общие для всех рецептов, – соотношение соли и плодовых тел, удаление пены при варке, определение степени уваренности и то, что целые грибы укладываются слоями, шляпкой вниз.

Горячим способом

Горячий способ означает, что грибы необходимо отварить. Перед этим отрезают треть ножки. Остальная чистка будет после окончания варки. В эмалированную, нержавеющую емкость наливают воды с таким расчетом, чтобы ее было в 2 раза больше, чем масса грибов. Нагревают на сильном огне до кипения и высыпают грибы. Соль при отваривании – по желанию.

Можно не добавлять, чтобы они не получились пересоленными. Если варить с солью, то на литр воды добавить столовую ложку. Варят грибы на медленном огне, удаляя пену. Сигнал окончания варки – грибы опустились на дно кастрюли. Сваренные сыроежки перекладывают в кастрюлю/ведро с холодной водой и тщательно осматривают.

Кожица на шляпках не дает мякоти развариться, во время кипячения теряет свой цвет. Плодовые тела промывают и начинают укладывать в тару для засолки. На дно емкости кладут смородиновый лист и выкладывают первый слой. Грибы перед этим необходимо взвесить, чтобы отмерить нужное количество соли.

1. Для сваренных без соли – 50 граммов на килограмм, с солью – на 10 граммов меньше. Рассчитанный объем распределяется равномерно между грибными слоями. Толщина слоя – 6 сантиметров.
2. Одновременно с солью кладут порезанный на дольки чеснок, укропные зонтики или чистые семена.
3. Количество пряностей – по вкусу. Последний слой грибов пересыпается солью, укропом, чесноком, укрывается марлей. Сверху кладется деревянный, металлический лист по размеру тары и устанавливается легкий гнет. Первые дни засолка происходит в теплом помещении.
4. Если тара заполнилась не доверху, то в нее можно докладывать следующие отваренные порции с просаливанием и добавкой чеснока и укропа. Грибы под действием соли дадут сок и будут готовы не ранее, чем через 20 дней после последней закладки. Они должны быть полностью покрыты рассолом. При недостатке жидкости ее уровень дополняют соленым кипятком: 20 граммов на литр.

Холодным способом

Зеленоватую, пищевую, сине-зеленую синявку засаливают холодным способом, без отваривания и замачивания. Промытые и очищенные, они укладываются на дно бочки, ведра, пластикового пищевого контейнера шляпками вниз на подготовленные смородиновые листья и слой соли. Количество соли – 60 граммов на килограмм сырья. Толщина слоя – 6 сантиметров. Чеснок, укроп добавляются по вкусу. Последняя укладка накрывается чистым куском полотна, устанавливается кружок и небольшой гнет.

Источник