5. Санитарная оценка свежих овощей
Овощи классифицируют в зависимости от той части растения, которую употребляют в пищу. Их делят на 2 группы — вегетативную и плодовую.
У вегетативной группы употребляют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят:
— клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур;
— корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, хрен;
— капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;
— луковые — лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун, чеснок;
— салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель;
— десертные — ревень, спаржа, артишок;
— пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик и др.
У плодовой группы овощей в пищу употребляют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят:
— тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;
— томатные — томаты, баклажаны, перец;
— бобовые — горох, фасоль, бобы.
5.1. Клубнеплоды
К артофель. Клубни картофеля представляют собой утолщенные основания подземных стеблей, которые состоят из мякоти, покрытой кожурой.
Форма клубней может быть округлая, овальная, удлиненная и др.; окраска кожуры белая, желтая, розовая, красная, синяя, фиолетовая; окраска мякоти — белая, желтоватая, красноватая, сине-фиолетовая. На поверхности клубня в углублении расположены глазки, в каждом из которых находится по 3-4 почки. Клубни молодого картофеля покрыты тонкой, легко отделяющейся кожицей. Со временем клубни картофеля покрываются вторичной многослойной опробковевшей тканью — кожурой. Она задерживает испарение воды и проникновение микроорганизмов в клубни, предохраняет их от порчи.
Картофель после уборки имеет хорошо выраженный период глубокого покоя, продолжительность которого в зависимости от сорта и способа выращивания составляет 30-120 суток. В этот период картофель обладает высокими иммунными свойствами.
С охлаждением клубней интенсивность дыхания снижается, она достигает минимума при температуре 3-4 о С. При температуре 1-2 о С нарушается согласованность процессов гидролиза, окисления и ресинтеза, происходит накопление моносахаров. Они придают картофелю сладковатый вкус и, реагируя с белками, вызывают потемнение мякоти при хранении. Клубни не переносят замораживания. Отрицательно сказывается на качество картофеля воздействие дневного света. Он стимулирует накопление соланина, чаконина и хлорофилла в коре и глазках клубней.
Правилами контролируется степень поражения клубней физиологическими отклонениями, возникающими при неблагоприятных условиях произрастания, транспортирования и хранения. Учитывается содержание клубней с железистой пятнистостью, израстаниями, с позеленением. Недопустимо наличие картофеля с признаками удушья, подмораживания и запаривания, израстания и наростами. Учитываются механические поражения клубней: нажимы, трещины, проколы, царапины, раздавливание.
Из сельскохозяйственных вредителей картофеля наиболее распространены стеблевая нематода, проволочник и совка озимая, личинки майского жука, живущие в почве. Они повреждают перидерму и способствуют поражению клубней микробиологическими заболеваниями при хранении.
Картофель поражается грибками — фитофторой, фузариумом, паршей и бактериальными заболеваниями — мокрой и кольцевой гнилями.
Одним из наиболее опасных грибковых заболеваний при обнаружении которого продажа картофеля запрещается, является рак картофеля. Это грибковое заболевание, при котором пораженные клубни имеют характерные наросты коричневого цвета, напоминающие по форме цветную капусту.
Требования к качеству: клубни должны быть целые, сухие, чистые, непроросшие, неувядшие, без механических повреждений (раздавленные), непораженные болезнями и вредителями, не подмороженные, не запаренные, без минеральной и органической примеси (камни, солома, ботва и др.). Однородные или разнородные по форме и окраске. При разрезе клубней слышен хруст, консистенция плотная, цвет сердцевины белый, желтоватый или розовый. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 30 мм, позднего — 40 мм.
Допускается к реализации картофель с содержанием клубней с израстаниями, наростами, позеленевший на площади не более 1/4 поверхности клубня — до 2%, а также с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более — 5%; поврежденный проволочником при наличии более одного хода не свыше — 2%; с наличием земли, прилипшей к клубням, не более — 1%.
И 
сключают все болезни клубней, при наличии которых картофель в продажу не выпускают, при обнаружении рака (вместе с запрещением в продаже) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.
Другие представители подгруппы клубнеплодов батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша) имеют незначительное участие в реализуемых на рынках растительных продуктах.
Рекомендации по использованию дефектного картофеля в корм животным (Утв. ГУВ МСХ СССР, 1962 г.)
Клубни картофеля пораженные бактериозами (кольцевая и ямчатая гнили, черная ножка) и грибами (фитофтора, фузариозы — сухая гниль, ризоктония, парша), в чистой форме (в начальной стадии болезни) допускают корм сельскохозяйственным животным в сыром виде в количестве не более 50 % от всей дачи корнеклубнеплодов, во избежание расстройства пищеварения.
Если указанные заболевания картофеля осложнены гнилостной микрофлорой с поражением до одной трети всей партии клубней, то такой картофель разрешается скармливать животным только в вареном виде, после удаления воды, в которой варились клубни.
Клубни картофеля, пораженные мокрой гнилью на одну треть, допускают в корм животным только в проваренном виде.
Клубни картофеля, пораженные на 2/3 (клубня), необходимо перебрать с последующим удалением явно гнилых частей, а оставшиеся неповрежденные части клубня проваривают и допускают в корм животным.
Клубни картофеля, пораженные мокрой гнилью более чем на 2/3 клубня, подлежат выбраковке и в корм животным не допускаются.
Все клубни картофеля, пораженные стеблевой нематодой и поврежденные проволочником, совкой, хрущем и грызунами, следует применять в корм животным в вареном виде.
Клубни картофеля, пораженные железистой пятнистостью, черной гнилью от удушения, а так же поврежденные морозом и имеющие потемневшую мякоть без признаков гнили, допускаются в корм животным в сыром виде в количестве не более 30% от дачи корнеклубнеплодов.
Клубни картофеля — зеленые и проросшие подлежат после удаления ростков обязательной проварке в течение одного часа при температуре 100 градусов, после чего такие клубни могут быть использованы без ограничения в корм животным (после удаления воды, в которой картофель проваривали)
Источник
Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции
Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.
Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.
Исследование свежих овощей, фруктов и ягод на содержание в них нитратов. Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения
Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)
Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.
Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве — 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах — 115 мг/кг, огурцах — 120 мг/кг, картофеле — 220 мг/кг, капусте — 280 мг/кг, свекле — 420 мг/кг.
Для определения содержания нитратов в продуктах питания могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора «МОРИОН», хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).
Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».
В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.
Источник