Пудинг_шоколадно_фруктовый_паровой_ттк

Английский шоколадный пудинг (ТТК3851)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Английский шоколадный пудинг

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Английский шоколадный пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	5.27 г	7 %
Жиров	3.91 г	5 %
Углеводов	13.19 г	4 %
Калорийность	131.24 ккал (549 кДж)	6 %

Источник

Пудинг шоколадный (ТТК2267)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Шоколад молочный 200\ 200
Шоколад без добавлений 200\ 200
Яйца куриные 300\ 300
Сахар-песок 100\ 100
Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
Виски 90\ 90
Какао порошок 10\ 10

Чипсы

Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
Какао порошок 30\ 30
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Яйца куриные 50\ 50
Яйца куриные (белок) 25\ 25
Сахар-песок 100\ 100
Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1436 Выход готового изделия, г: 724/176

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогрейте духовку до 180 °С .

Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.

Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.

В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.

Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.

Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.

Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.

Разогрейте духовку до 170 °С.

Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.

Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга – на один противень на более пяти порций.

Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.

Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.

Дайте полностью остыть изделию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Шоколадный пудинг на пару

Всем любителям шоколада непременно нужно попробовать этот шоколадный пудинг на пару. С шариком мороженого, взбитыми сливками или заварным кремом, а для более диетичного варианта — с ягодами или ягодным соусом, шоколадный пудинг на пару становится поистине гурманским.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 1 час \ 30 минут
• Рейтинг: 0 отзывов Оцените рецепт – будьте первым
• Количество порций: 4 порции
• Калорийность (100g): 324 ккал
• Стоимость: очень экономно

Распечатать

Как приготовить шоколадный пудинг на пару

Ингредиенты:

• Мука – 100 г
• Масло сливочное – 50 г
• Шоколад – 40 г
• Какао-порошок – 15 г
• Сахар – 50 г
• Яйцо – 2 шт. крупное
• Разрыхлитель теста – 0.3 ч.л.
• Соль – 1 щепотка (-и) небольшая

Приготовление: Шаг 1

Подготовить все ингредиенты для шоколадного пудинга на пару. Муку желательно просеять. Яйца необходимо взять самые крупные. Если хочется очень шоколадного вкуса, то добавляйте одно крупное яйцо или два яйца первой категории. Я попробовала и тот, и другой вариант. С одним яйцом получается очень шоколадно. Шоколад используется тёмный, так вкус будет насыщеннее. Но его вполне можно заменить на молочный. Сахар подойдёт любой: белый, коричневый, кокосовый, тот, который вы используете. Пудинги получаются умеренно сладкими, поэтому сладкоежкам количество сахара можно немного увеличить. Для дополнительного аромата в пудинги можно добавить цедру лимона или апельсина. Шоколадный пудинг можно приготовить в электрической пароварке, в мультиварке с функцией «Варка на пару» или на плите в кастрюле со специальной вставкой. Формочки нужно взять любые термостойкие, подойдут и силиконовые.

Шаг 2

Шаг 3

В небольшую термостойкую миску положить кусочки сливочного масла и поломанный шоколад, поместить в пароварку и растопить на небольшом огне, помешивая. Вынуть из пароварки, перемешать и немного остудить.

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Шаг 7

Шаг 8

Формочки смазать сливочным маслом и выложить в них тесто. Плотно накрыть их фольгой и поместить в пароварку.

Шаг 9

Готовить в пароварке 30 – 40 минут в зависимости от размера формочек, при этом вода в пароварке не должна касаться дна решётки. Пудинг в больших формочках может готовиться дольше. Готовность проверять при помощи деревянной шпажки, проткнув ей в середине пудинга. Шпажка должна выходить сухой без частичек сырого теста. Готовые пудинги оставить в выключенной пароварке на 5 — 10 минут, а затем аккуратно вынуть и немного остудить. Затем вынуть из формы и подавать в тёплом или охлаждённом виде.

Шаг 10

При подаче шоколадный пудинг можно посыпать измельчёнными орехами, красиво будет с миндальными лепестками, посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами, фруктами и мятой. К шоколадному пудингу можно подать взбитые сливки, ягодный соус (вишнёвый соус будет идеален) или шарик ванильного мороженого. Шоколадные пудинги на пару можно заморозить, плотно обернув их плёнкой, а затем фольгой. Хранить в морозильнике до 3-х месяцев. Приятного аппетита!

Источник