Процент_ужарки_уварки_овощей

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Источник

Процент ужарки уварки овощей

⠀
▫️Ужарка свинины = около 40%
▪️Ужарка говядины = 35-45%
▫️Ужарка баранины = около 45%
▪️Ужарка мяса крольчатины = 25-30%
▫️Процент ужарки мяса птицы (курицы, индейки, утки) = 30%
▪️Ужарка рыбы = 20%
▫️Процент ужарки говяжьего языка = 35%
▪️Ужарка говяжьего сердца = около 45%
▫️Процент ужарки печени (свиной, говяжьей) = 30%
▪️Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%
▫️Ужарка моркови = 17%
▪️Ужарка лука репчатого = 26%
▫️Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%
▪️Ужарка помидоров = 37%
▫️Ужарка шампиньонов = 50-60%
▪️Ужарка капусты после тушения = 21%
▫️Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%
▪️Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%
▫️Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%
▪️Процент ужарки баклажанов и яиц = 25%
▫️Ужарка шпината после бланширования = 50%
⠀
‼️% на сколько ужаривается любой продукт – показатель не точный. Влияет много факторов: кулинарная обработка, жарится продукт целиком или в порезанном состоянии, свежесть продукта и т.д.
⠀
🧮 ПРОЦЕНТ УВАРКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
⠀
▫️Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курицы, индейки) около 40%
▪️Уварка рыбы = 20%
▫️Уварка кальмаров = 40%
▪️Уварка капусты (цветная и белокочанная), морковки до 10%
▫️Уварка картофеля: в мундире = 1%, цельного очищенного = 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%
▪️Уварка свеклы = 5%
▫️Уварка кабачков, патиссонов, репчатого лука около 5%
▪️Уварка брокколи = 10%
▫️Уварка моркови (целой неочищенной) = 0,5%
⠀
‼️Потери при кулинарной тепловой обработке продукта — показатель не точный. Изменения потерь зависят от его способа и времени приготовления, в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде)

• 
• 

Источник

Насколько сильно ужариваются разные продукты

Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.

Процент ужарки продуктов

Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.

Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:

1. Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
2. Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
3. Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
4. Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
5. Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
6. Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.

Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).

Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.

Мясо птицы

Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.

В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:

Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.

Дичь и мясо скота

При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.

Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.

Примерные потери составляют:

Вид мяса	Процент ужарки
Говядина	35–45
Свинина	40
Баранина	45
Крольчатина	25–30
Оленина	15
Конина	25

Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.

Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):

Ужарка-субпродукты

Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.

Ужарка-рыба

В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.

Рецептурный сборник приводит следующие данные:

Вид рыбы	Процент ужарки
Горбуша	20
Камбала	20
Карась морской	18
Мойва целая	20
Минтай	20

Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.

Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.

Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.

Ужарка-овощи

Нормативные потери при обжарке овощей составляют:

Овощи	Максимальный процент ужарки
Помидоры	37
Кабачки	40
Баклажаны	40
Лук	60
Морковь	17
Картофель	31
Капуста	30

В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.

Как рассчитать истинный процент ужарки продукта

На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.

В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.

Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.

Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.

Расчет производят по формуле:

где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.

Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.

Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.

В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.

Источник

На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

Добрый день! В этой статье Вы узнаете на сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах. Все продукты, которыми мы питаемся содержат воду, жиры, белки и т.д.. Ряд продуктов при термообработке впитывают воду и увеличиваются в объеме и весе. К этим продуктам относятся в первую очередь макаронные изделия, а также рис, гречка, горох, фасоль, пшено, кукуруза и другие злаковые.

Другие продукты наоборот при термообработке меняют свою структуру, теряют воду, жиры, белки и прочие элементы. При термообработках любого мяса белки свертываются в хлопья при +70 превращаются в так называемую накипь, которую мы из бульона убираем ложкой-шумовкой. Жиры до 40% нагреваясь вытапливаются в бульон. Процесс потери веса продуктов при термообработке называется УВАРКА. Этот термин применим при варке и тушении продуктов. Хозяйки используют процесс уварки делая заготовки повидла, варенья, джемов, кетчупов.

На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

% уварки это разница между массой продукта до термообработки и массой продукта после термообработки. Этот % в отдельных случаях достигает 50%. Проще говоря положили в кастрюлю 1кг мяса, сварили, взвесили готовый продукт, после варки получили 0,5кг мяса. Уварка это естественный процесс на который влияет способ вскармливания животных, сорт мяса, продолжительность варки, спелость мяса и т.д.

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Продукты	Процент уварки
Свинина постная уварка	до 35%-40%
Говядина уварка	до 45%-50%
Баранина уварка	до 40%
Курица (курятина) уварка	до 30%
Индюшатина уварка	до 35%
Цыпленок (мясо цыпленка) уварка	до 25%-30%
Кролик (Крольчатина) уварка	до 25%-30%
Рыба уварка	до 15%-20%
Язык говяжий уварка	до 40%
Кальмар уварка	до 40%
Уварка сосисок	до 6%-10%
Репа уварка	до 10%
Капуста белокочанная уварка	до 20%
Капуста цветная уварка	до 10%
Морковь резаная уварка	до 25%
Картофель в мундире уварка	до 1%
Картофель очищенный уварка	до 3%
Картофель разрезанный уварка	до 10%
Свекла уварка	до 10%
Кабачки уварка	до 50%
Репчатый лук уварка	до 35%
Патиссоны уварка	до 50%
Спаржа уварка	до 12%
Артишок уварка	до 15%
Брокколи уварка	до 10%
Морковь целая уварка	до 5%

Какое же значение в нашей жизни имеет процесс уварки. Знание о % уварки продукта поможет вам при подготовке к любым мероприятиям. Простой пример.
Вы планируете приготовить гостям мясной салат с говядиной. По рецепту от шеф-повара вам необходимо 400гр отварной говядины. Согласно нашей таблицы при уварке говядина потеряет 45-50% веса. Покупайте около 800гр говядины и в готовом виде это будет с гарантией 400гр. Чтобы говядина
получилась более сочной, ароматной, закладывайте ее в горячую воду и варите в небольшом количестве воды (на 1кг говядины 1,5 литра).

Ужарка продуктов в процентах таблица

Продукты	Процент ужарки
Свинина ужарка	около 40%
Говядина ужарка	до 35%-45%
Баранина ужарка	около 45%
Мясо кроля (крольчатины) ужарка	до 25%-30%
Курица ужарка	до 30%
Утка ужарка	до 30%
Индюк ужарка	до 30%
Рыба ужарка	до 20%
Говяжий язык ужарка	до 35%
Говяжье сердце ужарка	до 45%
Печень (свиная, говяжья) ужарка	до 30%
Картофель сырой ужарка	до 30%
Картофель варенный (отварной) ужарка	до 15%-20%
Морковь ужарка	до 17%
Лук репчатый ужарка	до 30%
Кабачки ужарка	до 40%
Баклажаны ужарка	до 40%
Помидоры ужарка	до 35%
Шампиньоны ужарка	до 65%
Капуста ужарка	до 30%
Котлеты мясные ужарка	до 25%
Котлеты рыбные ужарка	до 15%
Котлеты куриные ужарка	до 20%
Шашлык (из баранины или говядины) ужарка	38%
Шашлык (из свинины) ужарка	30%
Яйца ужарка	25%

Ни на рынке ни в магазине вы не купите два одинаковых куска мяса с одинаковым процентом жирности, с одинаковым качеством. Естественно что % уварки в каждом случае будет чуть больше или чуть меньше. Поэтому данные в таблице УВАРКА ПРОДУКТОВ могут иметь погрешность, но не значительную.
Используя данные таблицы по уварке продуктов, у вас появится больше уверенности в свои кулинарных способностях. Спасибо, что прочитали нашу статью, на сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах.

Читайте также:

Источник