- Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
- Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
- Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
- Потери при обработке — Помидоры. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры»
- Помидоры — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Помидоры»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Свекла. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свекла»
- Свекла — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Свекла»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
ссылка
| Наименование продукта | Потери | Вид тепловой обработки |
| Картофель | 1 | Отварной в кожуре |
| Картофель | 2 | Отварной очищенный |
| Картофель | 31 | Сырой, жареный |
| Картофель | 17 | Вареный |
| Морковь | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Морковь. | 0,5 | Вареная целая, очищенная |
| Капуста квашеная | 12 | Тушеная |
| Тыква, кабачки | 22 | Жареные |
| Лук репчатый | 26 | Пассированный |
| Баклажаны | 22 | Жареные |
| Помидоры свежие | 37 | Жареные |
| Щавель, шпинат | 50 | Отварной |
| Свекла | 5 | Варенная в кожуре |
| Свекла | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Брюква, репа | 20 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Капуста свежая | 8 | Вареная |
| Капуста свежая | 21 | Тушеная |
| Мясо | 40 | Вареное |
| Печень | 22 | Тушеная |
| Курица полупотрошеная | 24 | Вареная |
| Треска потрошеная (без головы) | 20 | Жареная |
| Рыба-филе | 20 | Жареная |
| Рыба свежая с кожей и костями | 20 | Вареная |
| Сельдь | 20 | — |
| Котлеты и биточки рыбные | 15 | Жареные |
| Котлеты и биточки мясные | 18—20 | Жареные |
| Котлеты мясные | 12 | Паровые |
| Рулет из говядины | 12 | Жареный |
| Зразы, тефтели из говядины | 15 | Жареные |
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5—6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5—3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Замена продуктов (по белку и жиру)
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 — Мука пшеничная 70,0 .
Отходы продуктов при холодной обработке
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 4)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 3)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 2)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 1)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 .
Меню 7-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 .
Меню 6-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .
Меню 5-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 .
Меню 4-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 .
Меню 3-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 .
Меню 2-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .
| Рубрики: | 1С:Предприятие |
Метки: общепит 1с предприятие общепит 1с предприятие
Источник
Потери при обработке — Помидоры. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 15,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Сушка | 15,00 | 90,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Тепловая обработка | 15,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Жарка Конкассе (летние) | 34,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Конкассе (летние) | 34,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка Конкассе | 53,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Конкассе (удаление кожицы и семян) | 53,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Помидоры, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Помидоры — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,10 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,20 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 3,80 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 8,00 |
| Влажность в %: | 92,00 |
| Калорийность, ккал: | 21,40 |
| Калорийность, кДж: | 89,60 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Помидоры»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
- Данные о технологической потери при обработке на Конкассе даны по зимним томатам на основании контрольной проработки.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Потери при обработке — Свекла. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 30 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свекла»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вареная в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 2,00 | 25,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Получение сока (из сырой) | 25,00 | 0,00 | 45,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Очищенная без термообработки | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Пассерованная | 25,00 | 38,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
Свекла, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Свекла — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,50 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 9,10 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 14,00 |
| Влажность в %: | 86,00 |
| Калорийность, ккал: | 43,30 |
| Калорийность, кДж: | 181,29 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свекла. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Свекла»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свекла»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
- Процент потерь при очистке (25%) применим с 1 января. До 1 января применять — 20%.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник