Технологическая линия производства замороженных овощей, фруктов и ягод
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Замороженные овощи, плоды и ягоды – консервированные продукты на основе обезвоживания их тканей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.
Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют.
Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах или в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха. Замороженные продукты хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не мене 95 %.
Выпуск быстрозамороженных овощей и смесей из них включает следующий ассортимент изделий: картофель резаный, капуста белокочанная резаная, капуста цветная соцветиями, морковь резаная, свекла резаная, перец сладкий очищенный, томаты резаные, горошек зеленый и др.
Выпуск быстрозамороженных плодов может быть в целом и резаном виде, с косточкой и без нее, а также соответствовать трем товарным сортам – высшему, первому и столовому по трем группам: плоды семечковые, косточковые и ягоды. Замороженные плоды и ягоды могут быть использованы в пищу как в монокультуры, в виде различных компотов, а также служить исходным сырьем для производства джемов, повидла, варенья, желе, мармеладов, различных начинок и фруктового пюре для мороженого.
К основным ягодным культурам, пригодным к замораживанию, относятся: земляника, клубника, клюква, брусника, малина, крыжовник, смородина, рябина, ежевика, облепиха и др. Высокое качество в замороженном виде сохраняет виноград, плоды вишни, сливы, персиков, абрикосов, яблок и др.
Овощи, плоды и ягоды, предназначенные для переработки замораживанием, должны соответствовать определенным требованиям: они должны быть зрелыми, иметь соответственную окраску, быть чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха, привкуса и механических повреждений.
Особенности производства и потребления готовой продукции. В зависимости от характера воздействия на перерабатываемое сырье применяют два основных способа:
– при первом способе перед замораживанием проводится инактивации ферментов сырья путем тепловой обработки или добавления консервирующих веществ;
– при втором способе замораживают натуральное сырье без предварительной обработки.
Для инактивации ферментов овощей применяется главным образом бланширование, при котором из материала удаляется большая часть воздуха и наступает гибель большинства микроорганизмов. Бланширование проводится при температуре около 90…95 °С в течение 2…8 мин путем использования нагретой воды, пара или пароводяной смеси.
Из очищенного и вымытого картофеля вырабатывают различные замороженные продукты: обжаренные брусочки, бланшированный картофель, картофельное пюре, соломку, ломтики и др. Кочанную капусту после мойки шинкуют, фасуют в бумажную или полиэтиленовую упаковку и замораживают в плиточных морозильных аппаратах в виде блоков-плит толщиной 5…6 см. Огурцы, нарезанные кубиками или кружочками, сразу же замораживают во взвешенном состоянии и упаковывают. Очищенный и промытый водой лук замораживают в псевдокипящем слое нарезанным или целыми головками.
Овощи, плоды и ягоды замораживаются при температуре холодного воздуха ‑35…-40 °С, доводя температуру продукта до -18 °С. При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье.
Лед образуется при температуре от -2 до -6 °С, а в некоторых видах овощей – от ‑1 до -3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.
Скорость замораживания оказывает решающее влияние на консистенцию плодов, а скорость размораживания – на потери сока. Установлено, что потери массы замороженной обычным способом земляники за счет вытекания сока при размораживании в течение 1,5 ч составили 30 %, а земляники, замороженной с помощью азота, всего 6…8 %. Смородину и ежевику замораживают в 40…50 %-ном сахарном растворе или в смеси с сахаром-песком в соотношениях от 9 : 1 до 4 : 1. Такие продукты обладают более высоким качеством, но для их фасования требуется водонепроницаемая упаковка.
Для приготовления пюре из свежих ягод получают протертую массу и смешивают с сахаром-песком до содержания сухих веществ 25…30 %. Пюре упаковывают только в водонепроницаемую тару, поскольку при хранении у замороженного пюре при -18 °С часто происходит выделение концентрированного сиропа.
Плоды вишни, черешни и сливы замораживают во флюидизированных или ленточных аппаратах, а затем сортируют по размеру в барабанных машинах. Замороженная вишня без косточек используется для приготовления коктейлей, мучных и кондитерских изделий. Иногда такие плоды после упаковки в тару заливают 30…60 %-ным сахарным раствором с добавлением лимонной кислоты и используют для приготовления компотов.
Стадии технологического процесса. Процесс производства замороженных овощей, плодов и ягод охватывает следующие стадии:
– инспекция, сортирование, очистка и мойка овощей и плодов;
– измельчение и бланширование (при необходимости);
– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Линия производства замороженных овощей, плодов и ягод начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, в который входят сортировочные машины (струнные, вальцовые и др.), машины для очистки и измельчения сырья, замочные чаны, моечные машины и ополаскиватели сырья чистой питьевой водой.
Оборудование для бланширования овощей и плодов делится на две группы: бланширователи непрерывного действия (паровые, водяные или комбинированные) и котлы-дупликаторы.
Ведущим является комплекс оборудования для замораживания овощей, плодов и ягод в туннельных или плиточных морозильных аппаратах.
Завершающий комплекс включает оборудование для фасования замороженных продуктов в полиэтиленовые мешки.
На рис. 2.10. показана машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод.
Устройство и принцип действия линии. Производства замороженных овощей и фруктов начинается с высыпания сырья из деревянных лотков в приемный бункер элеватора 1. При этом из сырья ручным способом удаляются посторонние предметы (ветки, камушки, земля и т. п.). Элеватором 1 качественные плоды поднимаются до приемного бункера машины 2 для удаления плодоножек. Плоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их этих плодов. Очищенные плоды продолжают двигаться по наклонной площадке и попадают в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной.
В зависимости от качества и количества плодов с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. Для обслуживания и регулирования на определенный вид продукции предназначена платформа 3.
Мойка плодов осуществляется с помощью моечной машины-барботера 4. Плоды из машины 2 попадают в приемную ванну моечной машины 4, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка плодоовощей. Количество подводимого воздуха регулируется клапанами в зависимости от сорта и качества сырья.
После мойки плоды удаляются из ванной отдельным элеватором, над которым размещены распыливающие устройства для ополаскивания сырья. Скорость ленты элеватора регулируется в зависимости от производительности.
Рис. 2.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод
При входе в туннель 7 непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель плодов, который равномерно их распределяет по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта плодов и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта.На инспекционном конвейере 5 производится окончательная инспекция и удаление бракованных плодов перед их поступлением в морозильный туннель 7. Элеватор 6 служит для подъема сырья до вибрационного питателя, размещенного на входе морозильного туннеля. Заморозка плодов производится в морозильном туннеле непрерывного действия 7 сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле – 32 °С.
При выходе из морозильного туннеля 7 размещен бункер с двумя выходами: один подключен прямо на фасовочную машину 9, а другой предусмотрен для подачи продукции в короба. Элеватором 8 замороженная продукция поднимается в приемный бункер машины 9 для фасования в пакеты.
Рабочий стол 10 служит для приема этих пакетов и их укладки в картонные короба для складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина 9 не используется, то после морозильного туннеля 7 продукцию укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.
Источник
Производство замороженных овощей и фруктов как бизнес
Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.
Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.
Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод
Ассортимент продукции, подлежащей заморозке огромен, основными являются следующие группы:
- Овощи: томаты, тыква, брокколи, капуста, шпинат, лук, морковь, картофель горох, кукуруза
- Фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина
- Травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин
- Грибы: шампиньоны, вешенки
Замороженные овощи и фрукты используются:
- в приготовлении домашних блюд (овощные гарниры, смеси, выпечка)
- в общественном питании (картофель «Фри», гарниры, десерты)
- в кондитерском производстве (торты, пирожные)
Технология
Процесс производства замороженных овощей и фруктов состоит из следующих этапов:
Требуемое оборудование
Для открытия цеха производительностью 300 кг. в час, необходим следующий минимальный комплект оборудования:
- Скороморозильный туннель — 2,8 млн.руб.
- Камера морозильная (хранение)- 500 тыс. руб.
- Оборудование для подготовки овощей (ванна моечная, картофелечистка, стол производственный, Овощерезка Котел пищеварочный) – 350 тыс. руб.
- Оборудование для упаковки готовой продукции (полуавтомат) – 300 тыс. руб.
- Инвентарь и тара – 50 000 рублей
Расходы на закуп оборудования производительностью 300 кг в час составят порядка 4 млн. рублей. При ограниченном бюджете, возможно приобретение менее мощного скороморозильного оборудования, а так же приобрести ручную упаковочную линию, так же для снижения затрат часть оборудования можно приобрести б/у.
При таком варианте, можно обойтись гораздо меньшей суммой. Так затраты на создание бизнеса производительностью 100 кг. в час (часть оборудование б/у, упаковка ручным способом) составят всего 1,2-1,5 млн. руб.
В разделе оборудование для производства замороженных овощей и фруктов вы сможете ознакомиться с отличными от описываемой статье вариантами комплектации производственного участка.
Технико-экономическое обоснование деятельности
Как уже было сказано выше, рассматриваемый вид бизнеса носит сезонный характер. Рост продаж наблюдается в тот период, когда свежие овощи и фрукты становятся менее доступными (зимние месяцы). Снижение приходится на весенние месяца и летом продажи особенно сохраняются. Но летние и осенние месяцы тоже «горячая» пора, но только для закупа качественного сырья и работа на склад.
Ниже на графике представлены колебания выручки на примере реально действующей компании в данном сегменте.
Пример финансовых показателей фирмы по заморозке овощей
К затратной части деятельности цеха относятся следующие группы расходы:
- Себестоимость изготовления (закуп сырья, расходы на электроэнергию)
- Общие расходы (Фонд оплаты труда, аренда помещения, транспортные расходы, и тд.)
Как видно из графика среднегодовая рентабельность деятельности до оплаты налогов составляет 18 %.
Окупаемость вложений в организацию производства замороженных овощей и фруктов зависит от активности продаж, наличия рынков сбыта, и качества продукции. В среднем сроки окупаемости составляют 2-2,5 года.
Источник