Фруктово-ягодные наполнители (ФЯН)
Фруктово-ягодные наполнители и начинки (ФЯН)
АГРАНА Фрут производит в России фруктово-ягодные наполнители (ФЯНы) для йогуртов, творогов, ряженки, молочных и сывороточных напитков, мороженого и других молочных продуктов, а также фруктово-ягодные начинки для слоек, пирогов, тортов, печенья и другой выпечки. ФЯНы могут также применятся в производстве напитков, сладких и пряных соусов, молочных и немолочных каш и в других разнообразных продуктах питания и готовых блюдах. Наши специалисты имеют высокий уровень экспертизы по работе с разными базами и применению ФЯНов в различных категориях продуктов.
Для производства фруктово-ягодных наполнителей мы используем в том числе локльное сырье. Это наши знаменитые лесные ягоды-дикоросы: черника, брусника, клюква и другие, наши экстракты трав и растений, сахар. Экзотическое сырье мы получаем из стран, где оно произрастает.
АГРАНА – это большой международный холдинг, мы имеем как свои поля, так и долгосрочные контракты с проверенными фермерами по всему миру. Объемы закупок, совершаемые австрийским офисом централизованно для всех производств, расположенных в 27ми странах на всех континентах, позволяют обеспечить нас в России бесперебойными поставками высококачественного сырья по лучшим ценам!
Ягоды и фрукты проходят бережный процесс пастеризации с добавлением других необходимых ингредиентов. В результате, получается асептический фруктово-ягодный наполнитель, отвечающий всем требованиям безопасности пищевой продукции.
Источник
Производство фруктовых ягодных наполнителей
Фруктовые наполнители производятся на основе одного вида фруктовых ягод, или же могут содержать заданную многокомпонентную композицию фруктово-ягодного сырья.
Современные технологии производства фруктовых наполнителей позволяют получать продукт с различными органолептическими и физико-химическими показателями, с высокой степенью термостабильности — от минус 20 град. С до плюс 220 град.С. Применение фруктовых наполнителей позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктовые наполнители в молочной и кондитерской промышленности.
Линия предназначена для производства фруктовых консервов (джемов, конфитюров, подварок и фруктовых наполнителей) томатной пасты, кетчупа и соусов из пюре с последующей фасовкой в стеклотару и стерилизацией готового продукта.
1. Загрузочная воронка.
2. Вакуум — выпарной аппарат.
3. Вакуум насос ВВН.
4. Гомогенизатор YMIX.
5. Дозатор — полуавтомат Доза -2400 П.
7. Укупорочная (закаточная ) машина УУ -5.
8. Накопительная емкость.
9. Автоклав электрический.
Подготовленное пюре загружается в приемную воронку 1, и при помощи разряжения в вакуум — аппарате 2 загружается в него. В вакуум — аппарате происходит выпаривание массы при непрерывном перемешивании и при температуре ниже 100 С , что при длительной обработке позволяет максимально сохранить питательные вещества и цвет продукта. Пюре пропускается через гомогенизатор 4 для получения однородной консистенции. Готовая масса перекачивается в накопительную емкость с тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, откуда самотеком подается в дозатор 5.
При приготовлении продукта для фасовки в крупную тару. Подготовленные банки заполняются дозатором и оператором перемещаются к закаточной машине. Так как масса в накопителе находится при температуре фасовки, то при укупорке горячего продукта после остывания в банке создается вакуум. Укупоренные банки размещаются в автоклавной корзине. Заполненная корзина помещается автоклав 9, его герметично закрывают и проводят тепловую обработку по соответствующему режиму.
По завершению процесса охлажденные банки передают на оформление. В зависимости от производительности линия комплектуется несколькими дозирующими, укупорочными (закаточными) машинами и автоклавами. Для изготовления наполнителей используются свежие или замороженные фрукты и ягоды. Технологический процесс изготовления наполнителей проводится в вакуумвыпарных установках таким образом, чтобы максимально сохранить вкус и цвет фруктов. В среднем содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 45%.
Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого молочного продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. При производстве наполнителей используются специализированные пектины, обеспечивающие определенные вязкостные характеристики. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. Используемые специализированные пектины обеспечивают сохранность структуры кисломолочных продуктов и не вызывают «разжижения» творожных изделий.
Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Виды:
1. Гетерогенные;
2. Желированное пюре.
Фруктово-ягодные наполнители для мороженого изготавливаются с кусочками фруктов и с миксированными фруктами, но имеют некоторые отличия. В наполнителях для мороженого используются специализированные пектины или сложная смесь нескольких стабилизаторов. Они позволяют исключить кристаллизацию наполнителя при температурах до -20°С. Наполнители для мороженого имеют более низкий показатель рН, для более четкого выражения гармонии вкуса, и составляет соответственно 2,9-3,3. При использовании наполнителей в качестве внешнего оформления мороженого – «топинги», для сохранения привлекательного внешнего вид продукта, вязкость составляет ~20-30 мм/30сек.
Все наполнители для мороженного возможно разбить на три основные группы:
1. Конфетюроподобный продукт с более жесткими физическими свойствами. Данные наполнители наносятся на мороженое в виде ленты, подаются сверху и т. п.
2. Продукт с более нежными физическими свойствами, применяемый при производстве эскимо, рожков с джемом (наполнитель подается внутрь мороженого в виде стержней).
3. Сиропоподобный наполнитель для «мраморного» мороженого, впрыскивается в стаканчик при наполнении мороженым, используется как поливка и т. п.
Фруктовые наполнители для кондитерских изделий специально разработанные под определенный вид продукции или технологию. Они разработаны специально для применения в качестве прослоек — используются в тортах, рулетах, в булочках и вафельных изделиях. Наполнители без эффекта расслаивания и без проникновения влаги в прилегающие слои теста идеально подходит для изделий из песочного или бисквитного теста. Внешний вид и консистенция: сгущенная желированная масса, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах: свойственный плодам, из которых изготовлены фруктово-ягодные наполнители.
Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых они изготовлены.
Состав: содержание фруктов — не менее 35%, Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ — не менее 65%, рН — не выше 3,7.
C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка фруктовых наполнителей можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков
Источник
Фруктовый наполнитель: особенности производства
Фруктовые наполнители относятся к продукции, которая широко используется во многих пищевых отраслях. Они являются добавками для хлебобулочных, кондитерских изделий, украшением для мороженого, тортов, пирожных. Одна из главных задач при производстве фруктового наполнителя – это производства продукта в одной установке, которая соответствует всем требованиям ГОСТа. Кроме того, возможность расфасовки продукта в тары разного размера. Это все важные факторы при выборе установок для изготовления фруктового наполнителя.
Современные технологии позволяют производить фруктовый наполнитель трех видов: гомогенный, гетерогенный и миксированный. Стоит сказать, что все наполнители термостабильны и могут выдержать температурный режим от -20 до +200 градусов.
Линия для производства фруктово-ягодных наполнителей
Данная линия предназначена не только для изготовления фруктового наполнителя, но и таких продуктов как: кетчуп, томатная паста и других соусов. Данная конструкция не только производит наполнитель, но и расфасовывает его по стерильным тарам и упаковывает его. Схема линии производства выглядит следующим образом:
1. Загрузочная воронка (необходима для загрузки сырья: фруктов, ягод овощей, пюре).
2. Вакуум – выпарной аппарат (предназначен для устранения лишней жидкости).
3. Вакуумный насос ВНН.
4. Гомогенизатор.
5. Полуавтоматический дозатор.
6. Закаточный станок.
7. Накопительные емкости.
8. Электрический автоклав.
Все приготавливаемые наполнители могут делиться на три вида:
• конфетюроподобный (желированный) продукт имеет более жесткие физические свойства;
• продукт с более нежными свойствами, подходящий для прослойки и начинки кондитерских и хлебобулочных изделий;
• сиропоподобный выступает в качестве поливки, пропитки и добавок для йогуртов, других молочных, кисломолочных продуктов.
Каждый наполнитель имеет свою технологию производства в зависимости от будущего применения. Но в независимости от технологии изготовления вкус и аромат продукта не меняется.
Особенности производства фруктового наполнителя
Существует несколько стадий в приготовление фруктового наполнителя, которые мы и рассмотрим далее.
Первая стадия это асептическая обработка фруктов. При обработке фруктов и ягод важным фактором является сохранение всех полезных свойств. Щадящий и эффективный нагрев, быстрое охлаждение, безопасность и надежность асептического процесса являются главными составляющими процесса приготовления, так как от этого зависит срок хранения наполнителя. Критические параметры качества: температурный режим и однородность массы, что же касается параметров качества, то продукт сохраняет свои фруктовые качества, приятный вкус, текстуру, натуральный цвет и аромат.
Второй этап включает в себя подготовку сырья (фруктов), баланширование и сортировку. Для производства продукта высокого качества необходимо соблюдать такие важные критерии как: правильная сортировка подготовленного сырья (фрукты, ягоды), предварительная обработка с добавлением порошковых добавок (баланширование). Соблюдать процесс приготовления, необходимо, опираясь на специфические свойства продукта, а управление температурным режимом помогают создать высококачественный продукт.
Третий этап – это добавление сухих ингредиентов и загустителей. Этот этап является одним из важных для приготовления высококачественного густого наполнителя. Чтобы получить безопасный продукт с точки зрения микробиологии, нужно соблюдать дозировку для загустения и опять же температурный режим. Эти параметры помогает соблюдать современная технологическая линия производства.
Последние этапы это перемешивание и расфасовка продукта по стерильным тарам разного литража. Именно чистота и качество емкости позволит длительное время фруктовому наполнителю оставаться свежим, не меняя своих вкусовых качеств. А правильно подобранный температурный режим позволит продлить срок хранения фруктового наполнителя.
Источник