При_заморозке_овощей_теряется

masterok

Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.

Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.

Источник

Я проверила, какие блюда и продукты хорошо переносят заморозку, а какие теряют свои свойства

Иногда видишь сыр или овощи с хорошей скидкой и руки сами тянутся взять побольше, но боишься не успеть съесть все это до того, как истечет срок годности. Или терпеть не можешь стоять у плиты каждый день, а свежей еды хочется. Есть выход — морозилка. Но ведь говорят, что многие продукты после заморозки теряют полезные свойства, а их текстура нарушается. В интернете, как всегда, пишут разное, а рисковать не хочется — вдруг испортятся.

Поэтому специально для AdMe.ru я решила поэкспериментировать с едой, чтобы понять, что стоит замораживать, а что нет.

1. Хлеб

Меня раздражало, что я никак не могу угадать нужное количество хлеба: он то улетает за 5 минут, то лежит и черствеет несколько дней. Я попробовала нарезать и заморозить свежий хлеб.

И хотя мне казалось, что после заморозки он станет влажным и липким, ничего подобного не произошло — он свеж, упруг и похож на свежеиспеченный. Я экспериментировала с чиабаттой и плотным ржаным финским, на разогрев одного кусочка в микроволновке уходит 15–20 секунд.

2. Творог

Я думала, что оттаявший творог станет резиновым или сухим, но в результате отличить по вкусу свежий от размороженного я не смогла.

3. Фета

Фету хорошо добавлять и в салаты, и в овощные рагу, и даже в суп вместо сметаны. Но после ночи разморозки в холодильнике этот нежный сыр потерял свою кремообразную структуру: при нарезке крошился, а во рту чувствовались неприятные крупинки и жир.

3. Твердый сыр

Для эксперимента я выбрала твердый сыр без дырочек. Я читала, что замороженный куском сыр легко натереть на терке, но это не так — мне пришлось прилагать значительные усилия. В остальном сыр не отличался от обычного — не крошился и сохранил тот же вкус.

5. Тофу

Я покупаю нежный тофу, чтобы класть в салаты и рагу или есть с медом (попробуйте, это вкусно!). В тофу много белка, а вот срок годности у него маленький, к тому же в магазине его иногда не бывает — этот специфический продукт любят не все, поэтому его привозят небольшими партиями. Я решила заморозить кусочек на пробу и не просчиталась: после оттаивания в холодильнике его вкус остался прежним.

6. Сметана

Сметана после разморозки потеряла консистенцию: расслоилась на сыворотку и белую массу с крупинками.

Но зато когда я дала сыворотке стечь через вафельное полотенце и отжала массу, получился нежный крем-сыр, похожий на маскарпоне. Вкусный и в пару раз дешевле настоящего. Можно намазывать на хлеб и есть с зеленью и чесноком или с сиропом и ягодами.

7. Молоко

Молоко замечательно перенесло заморозку: даже мой сын, главный ценитель этого напитка в нашей семье, не смог по вкусу отличить его от обычного.

8. Овощи

Общеизвестно, что овощи хорошо переносят заморозку, но обычно я все-таки чистила одну морковку ради супа или покупала пару кабачков специально для рагу. На этот раз я решила сделать заготовки заранее: купила большую партию овощей, нарезала и натерла все сразу и разложила в зип-пакеты.

Кроме меня, в семье овощи никто не любит, так что на следующий день я приготовила себе всего одну порцию гарнира, отсыпав понемногу из каждого пакета и поставив на 10 минут в микроволновку. На дно налила ложку воды, чтобы овощи не засохли при готовке. По вкусу — то что надо.

9. Сладкий перец

Я решила посмотреть, подойдет ли замороженный перец для того, чтобы есть его сырым, например в салат. Он размораживался в холодильнике целую ночь, а наутро пустил сок и стал мягким и вялым. Пришлось засунуть его в микроволновку и превратить в овощной гарнир.

10. Картофель

Мне казалось, что у вареной картошки обязательно появится привкус или она просто развалится после заморозки, но этого не случилось — она стала чуть более рыхлой, но вкус совершенно не изменился.

Картофельное пюре с молоком и сливочным маслом после разогрева в микроволновке было в точности как свежее, да и сырая картошка не потеряла в качестве при жарке, когда я бросила ее на сковороду в замороженном виде.

11. Салат айсберг

Бедный салат айсберг: он пал смертью храбрых, став вялым и склизким. Пришлось выбросить.

12. Яйца

Бывает, что в рецепте одни желтки, а белки выбрасывать жаль, или уезжаешь в отпуск, а в холодильнике остался пяток яиц. Немного посолив, я заморозила парочку в пакете, но мне показалось, что для заморозки яиц лучше подойдут небольшие контейнеры, чтобы не повредить их: после разморозки в холодильнике один из желтков растекся. Но это не помешало им превратиться во вкусный омлет.

Стоит ли замораживать: да.

13. Пицца

Я заморозила по кусочку «Маргариты» и «Каприччозы», но после разогрева в микроволновке пицца, хоть и осталась вполне съедобной, потеряла хрусткую корочку и вместе с ней половину своей прелести.

14. Куриное филе в сметанной подливке

Обычно я обжариваю куриное филе с кориандром и тмином, а потом режу пластинками и тушу в большом количестве сметанной подливки: с гречкой или рисом очень вкусно. Дети любят это блюдо, и я постоянно его готовлю. Поэтому именно его я выбрала для участия в эксперименте. Единственное, что подливка растеклась по дну пакета и этот кусок льда потом не влез в тарелку: в следующий раз нужно будет залить ее в один уголок и заморозить под наклоном.

После разогревания разницы во вкусе я не почувствовала — подливка сохранила однородность, курица не стала жестче, вкус специй остался ярким.

15. Роллы из тонкого лаваша с сыром и запеченной курицей

Я часто готовлю такой перекус для детей: роллы лежат в холодильнике и нужно только подогреть их в микроволновке. Один из них я и решила заморозить, взяв для сравнения свежий.

Замороженный (на фото слева) после разогрева был неприятно влажным, а остыв, стал заскорузлым. И лаваш, и курица на вкус были жестковатыми и сухими.

16. Гарниры из круп

Из круп я выбрала гречневую и перловую: сварила по целой 3-литровой кастрюле, заправила подсолнечным маслом, поместила в пакеты и ребром ладони провела канавки, чтобы удобнее было вытащить одну порцию. Разогревала в микроволновке — зернышки остались целыми, вкус не изменился. Отличный вариант в случае, когда каждый из членов семьи хочет свой гарнир.

17. Макароны

Макароны из твердых сортов пшеницы после разогрева в микроволновке стали чуть менее упругими и слегка мучнистыми, но принципиальной разницы во вкусе я не заметила.

18. Банан

Размораживать бананы, как это сделала я, точно не стоит: они станут склизкими и неприятными на вид — катастрофа просто. Лучше добавить их в смузи или пюре замороженными и измельчить блендером.

19. Яблоки

С яблоками (я выбрала сорт джонаголд) случилось примерно то же, что и с бананами: они оттаяли и стали похожи на мокрую вату. Если и замораживать, то без кожуры, для смузи.

20. Жареный лосось

Я обжарила хвостики лосося, освободила их от костей и кожи и заморозила, а потом разогрела в микроволновке. Вкус чуть суше, чем у свежеобжаренного, но с лимоном и капелькой масла будет вкусно.

21. Жареное куриное филе

Если куриное филе недолго обжаривать на большом огне, не закрывая крышкой, образуется румяная корочка, а внутри оно будет мягким. Но после разморозки оно становится хоть ненамного, но суше и жестче.

Как замораживать продукты

• выбирайте герметичные зип-пакеты с надежной застежкой, которую при необходимости можно открыть и закрыть несколько раз
• выпустите лишний воздух перед тем, как закрыть пакет
• напишите на пакете дату заморозки — большинство продуктов не рекомендуют хранить дольше 3 месяцев
• не замораживайте продукты повторно

Кроме упомянутого в статье, мне понравилось замораживать бульон, чтобы в любой момент быстро сварганить легкий супчик, а также печеночный паштет (во вкусе он не теряет, но лучше не размораживать его в микроволновке, чтобы не перегреть, а вынуть из морозилки и оставить в холодильнике на ночь.
В целом мой эксперимент удался, моя морозилка аккуратно, как полка с книгами, забита заготовками и плоскими пакетами с готовой едой: готовить стало проще, а дети могут сами разогреть себе что-нибудь, не отвлекая меня от работы.

AdMe / Кухня / Я проверила, какие блюда и продукты хорошо переносят заморозку, а какие теряют свои свойства

Источник