При_замораживании_ягоды_теряют_витамины

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Интересно

Заморозка ягод и фруктов – один из наиболее удобных способов их хранения. Конечно, такие продукты лучше всего есть свежими. Однако большинство из них являются сезонными, поэтому запастись «витаминами» впрок – отличная идея. Тем более современная техника позволяет это сделать и можно не бояться резких перепадов температуры. Но остается другой вопрос – остаются ли в замороженных ягодах и фруктах полезные вещества, в частности, витамины?

Как разрушаются витамины в продуктах?

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки.

Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках. Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

• B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
• B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
• B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Интересный факт: несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Среди других способов хранения продуктов – сушка, засахаривание, консервирование. Однако у каждого из них есть свои минусы. Например, консервация предполагает термообработку и добавление химических веществ, а засахаривание – слишком высокое содержание сахара.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке продукты обдуваются холодным воздухом при температуре около -30℃. Она предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз.

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

Заморозка ягод и фруктов – оптимальный способ сохранить максимум витаминов в них. Низкая температура останавливает распространение бактерий и увеличивает срок хранения продуктов. Идеальный вариант – шоковая заморозка. Она предполагает более быстрое замораживание при температуре около -30℃, за счет чего продукты почти не теряют в объеме, сохраняют изначальную структуру, лишаются минимума витаминов. После размораживания ценные вещества начинают очень быстро улетучиваться из-за контакта с кислородом в воздухе.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Замороженные ягоды: польза и вред для организма

Замороженные ягоды — удобная и отличная начинка для выпечки в зимние холода. Но сохраняют ли они свои полезные свойства после заморозки и есть ли вред от таких продуктов?

Процесс заморозки значительно не изменяет питательных и полезных свойств ягод, так как они собираются в момент полного созревания. В промышленном производстве плоды обычно подвергаются процессу охлаждения в атмосфере азота, что помогает сохранить питательные вещества, разлагаемые воздухом, и убрать бактерии, которые могут в нем размножаться.

Замороженные ягодные смеси содержат различные комбинации полезных для организма ягод, таких как:

Пищевая ценность замороженных ягод

Этот показатель во многом зависит от той смеси, которую покупает человек или делает самостоятельно. Но в среднем в 100 граммах замороженных плодов содержится следующее количество различных веществ:

Польза замороженных ягод

Способствуют здоровью кишечника

100 граммов замороженных ягод содержат около 10% суточной нормы клетчатки. Это вещество необходимо нашему организму для здорового функционирования желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Особенно богаты ягоды растворимой клетчаткой. Центр исследования питания человека в США показал, что нормированное употребление растворимой клетчатки улучшает:

• движение пищи по пищеварительному тракту;
• качество всасывания полезных веществ;
• уменьшает чувства голода и усиливает чувства сытости на более длительный срок.

Все эти факторы снижают потребление килокалорий и упрощают процесс контроля веса. Ниже представлено среднее количество клетчатки в 100 граммах замороженных ягод, по данным Nutrition Data:

• клубника содержит около 2 граммов клетчатки;
• черника — 2 — 3 грамма клетчатки;
• ежевика содержит 5-6 граммов клетчатки;
• малина — 6-7 граммов клетчатки.

Способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы

В ягоде содержатся полифенолы и питательные микроэлементы, которые влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы. Например, они поддерживают функционирование эндотелиальных клеток в наших сосудах, которые контролируют артериальное давление и влияют на свертывание крови и другие функции.

Улучшают уровень сахара

Научная работа 2019 года в журнале Food and Function показала, что употребление таких ягод, как клюква, малина, черника и клубника, влияет на улучшение уровня сахара в крови после еды у взрослых с лишним весом, ожирением и инсулинорезистентностью.

А другие исследования выявили, что ягоды улучшают защиту клеток от высокого уровня сахара в крови, повышают их чувствительность к инсулину, снижают уровень сахара в крови и реакцию на пищу с высоким содержанием углеводов.

Ягоды полезны для кожи

Ягоды в диете влияют на уменьшение образования морщин на коже, так как антиоксиданты в их составе влияют на количество вредных веществ в крови и свободных радикалов, которые повреждают кожу и способствуют старению.

Некоторые исследования утверждают, что вещества, содержащиеся в ягодах, влияют на синтез коллагена. Этот белок способствует оставаться коже упругой как можно дольше. Если коллагена мало или он работает неправильно, кожа обвисает, а морщины образуются быстрее.

Как выбрать замороженные ягоды в магазине?

Если вы покупаете ягодные смеси в магазине, то выбирайте замороженные продукты без добавок, таких как сладкие соусы, приправы или сахар.

Посмотрите и потрогайте пакет с ягодами. Замороженные ягоды должны быть твердыми, а не мягкими, кашеобразными или влажными. Необходимо чувствовать рукой, что в упаковке отдельные замороженные кусочки. В противоположном случае содержимое, скорее всего, размораживалось и было повторно заморожено. Пятна или кристаллы льда на упаковке являются еще одним признаком оттаивания и повторного замораживания.

Как заморозить ягоды самостоятельно?

Приобретать для заморозки нужно только свежесобранные и спелые ягоды. Испорченные, перезрелые и недозрелые, со следами насекомых нужно убирать. Плодоножку необходимо аккуратно удалить, не повредив сам плод. Перед заморозкой ягоды нужно тщательно вымыть и просушить.

Замораживать ягоды лучше партиями — например, разложить слоями на большой посуде или листе бумаги. Когда ягоды замерзнут, необходимо рассыпать их по герметичным пакетам или другим емкостям. Помните, что различные виды ягод необходимо замораживать отдельно друг от друга. Вместе разрешается морозить только разные виды смородины: красную, черную и белую.

Как хранить замороженные ягоды?

Как пишет РОСПОТРЕБНАДЗОР, хранить ягоды необходимо в плотно и герметично закрытых пакетах или банках. Рядом не должно находиться других продуктов, так как плоды быстро и легко впитывают разные посторонние запахи.

Необходимо избегать повторного замораживания ягод в холодильной камере и стараться не позволять того, чтобы они оттаяли раньше срока их употребления. Хранить их лучше в самой дальней части морозильной камеры, так как даже во время короткого открывания холодильника ягоды могут частично оттаивать и терять свои полезные свойства.

Во время повторной заморозки плоды теряют практически все полезные питательные вещества, а также приятный внешний облик, вкус и качество. РОСПОТРЕБНАДЗОР предупреждает: при употреблении в пищу повторно замороженных ягод у людей может произойти расстройство желудка и пищевые отравления.

Вред замороженных ягод

Основная опасность ягод как в свежей, так и в замороженной форме — это аллергия. Если у вас имеется аллергическая реакция на малину или клубнику, будьте осторожны, приобретая замороженные смеси даже других ягод. На заводе в процессе упаковки небольшие кусочки других плодов могут попадать в разные сортировочные пакеты. Поэтому внимательно просмотрите состав смеси перед покупкой.

Плоды ягод содержат множество окрашивающих пигментов, что может негативно влиять на оттенок зубной эмали. Необходимо тщательно чистить зубы после поедания ягод, чтобы не испортить цвет улыбки.

У некоторых людей встречается чувствительность к салицилатам (вещество, похожее по составу на салициловую кислоту), содержащимся в некоторых ягодах. Также внимательным нужно быть людям, которые по состоянию здоровья соблюдают диету с низким содержанием клетчатки и углеводов. В таком случае перед употреблением замороженных ягод необходимо обсудить их употребление с лечащим врачом.

Источник