При_сушке_фруктов_витамины_остаются

Что происходит с витаминами при сушке

Традиционная сушка растительного сырья с суровым тепловым воздействием на продукт может быть процессом разрушения как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) является наиболее чувствительным компонентом среди всех витаминов, содержащихся в пищевых продуктах. Поскольку аскорбиновая кислота растворима в воде, она легко теряется с поврежденных поверхностей пищевых продуктов, а также принимает участие в химическом разложении, таком как неферментативное потемнение. Аскорбиновая кислота быстро разрушается при нагревании в определенном диапазоне кислотности продукта и при окислении. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты увеличивается с активностью воды и температурой, поэтому так важно для обеспечения сохранности полезных свойств овощей и фруктов для их сушки применять холодные атмосферные или вакуумно-импульсные сушилки. Преимущества этих сушилок в сравнении с традиционными высокотемпературными очевидны: они позволяют сохранить весь витаминный комплекс продукта в неизменном виде, провести процесс сушки быстро и с минимальными затратами энергии магистрального газа и электроэнергии.

Заметная потеря жирорастворимых витаминов при сушке связана с взаимодействием перекисей свободных радикалов с витаминами, где перекиси и радикалы образуются при окислении жиров. Следовательно, удержание витамина А и токоферола может быть увеличено за счет минимизации окисления липидов. Чем мягче процесс нагревания, тем больше сохраняется жирорастворимых витаминов. Кроме того, скорость разрушения каротиноидов может быть снижена при увеличении содержания влаги. Аналогичные явления наблюдаются при окислении липидов. Содержание влаги может влиять на кинетику разложения аскорбиновой кислоты и ликопина. Поэтому важно знать скорость разрушения интересующих витаминов в образце в зависимости от температуры, пищевой состав, чтобы точнее прогнозировать потери при сушке. Как правило, потери витаминного состава сырья отсутствуют при обезвоживании продуктов методом вакуумной импульсной и холодной атмосферной сушки по принципу теплового насоса.

Заказать оборудование для сушки пищевых продуктов при низкой температуре: +7-906-968-1922

Доступные технологии
Все права на контент сайта защищены Законом. Информация на сайте не является публичной офертой

Источник

Что лучше сушить или замораживать овощи и фрукты

Какие витамины остаются в замороженных фруктах и овощах? Какие фрукты, овощи и грибы можно замораживать? Сушим овощи и фрукты в сушилке, сохраняя полезные вещества. Правильная заморозка овощей и фруктов. Какие полезные вещества и микроэлементы остаются после заморозки и сушки продуктов

Оглавление:

1. Что лучше? Сушить или замораживать
2. Как лучше замораживать овощи и фрукты
3. Правильно сушим овощи и фрукты в дегидраторе
4. Сушим грибы в электросушилке

Что лучше сушить или замораживать

Сушеные фрукты и овощи

При правильной сушке овощей и фруктов из них удаляется примерно 80% жидкости, что обеспечивает сохранение полезных веществ и микроэлементов на длительный срок.

Если правильно сушить овощи и фрукты то они сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства:

• Витамин C в целых в овощах и фруктах сохраняется практически на 100%. Если продукт разрезан, то его содержание в продукте немного ниже
• Овощи и фрукты богатые каротином после сушки следует хранить в темном месте, во избежание утраты полезных веществ (провитамина А)
• Калорийность сушеных фруктов намного больше за счет испарения влаги, уменьшения объема и концентрации сахара. Поэтому все фрукты в составе которых содержится сахар после сушки становятся сладкими
• Большой плюс сушеных овощей и фруктов это уменьшение объема. Так что гораздо проще будет хранить их в вашей кладовке после высушивания

Если вы правильно высушили фрукты и овощи или свои заготовки на зиму то очень просто восстановить их первозданный облик. Высушенные продукты примут свой первозданный аромат и вкус, а также сохранят большую часть полезных витаминов и минералов. Кстати, при сушке на солнце сохраняется наибольшее количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Пектин например, выводит токсины и вредные вещества из организма.

Есть 2 способа регидрации

Первый самый простой — возьмите тарелку или миску положите туда ваши высушенные фрукты и овощи и залейте горячей водой (около 50-80 градусов цельсия). Примерно через 1-2 часа продукты будут готовы к употреблению.

Для второго способа вам потребуется пароварка или мультиварка. В большинстве мультиварок эта функция называется варка на пару. Циркулирование пара поможет пару наиболее глубоко проникнуть в продукты и вернет их свежий, первоначальный вид.

Заморозка овощей и фруктов

Заморозка овощей и фруктов это тоже неплохой способ хранения выращенного урожая на длительный срок. Учтите что при заморозке фруктов и овощей некоторая часть витаминов теряется. Правильно замороженные продукты, сохраняют свой цвет аромат и вкусовые свойства.

В тоже время этот способ хранения продуктов намного превосходит консервирование фруктов и овощей и по сравнению с ним сохраняет большую часть полезных веществ.

Как лучше замораживать овощи и фрукты

Главное правило замороженных овощей и фруктов что после разморозки их нужно съесть или выкинуть на помойку. Повторная заморозка исключена. Но если у вас внезапно отключили электроэнергию, не переживайте, с вашими замороженными продуктами еще 4-6 часов все будет хорошо. Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыть их.

Размораживать заготовленные фрукты и овощи нужно при комнатной температуре, в течении часа. Дальше с ними можно производить любые поворские манипуляции.

Выбираем продукты для заморозки

Для заморозки подходят практически все овощи, а это болгарский перец, томаты, огурцы, баклажаны, кабачки и тд. Единственное исключение для заморозки овощей это лук и чеснок, они теряют все свои полезные свойства поэтому их не морозим. Из фруктов не крайне не рекомендуется замораживать яблоки, они чернеют и безвозвратно теряют свой вкус и аромат.

Замораживать нужно только спелые и свежие овощи и фрукты, предварительно вымыв их.

Правильно сушим овощи и фрукты в дегидраторе

Отличие дегидратора от сушилки

Основное отличие сушилки от дегидратора в том, что дегидратор равномерно высушивает кусочки овощей и фруктов, а сушилка оставляет продукты мягкими внутри. Также сушилка отличается отсутствием точного термостата, что не позволяет плавно регулировать температуру воздуха.

Температура для сушки овощей и фруктов в дегидраторе

Если вам хочется максимально сохранить полезные вещества, энзимы и витамины в продуктах, то сушить их нужно при температуре не более 40 градусов цельсия. Но если энзимы Вас не особо беспокоят, то вот стандартная таблица для сушки овощей и фруктов:

• Травы сушатся при температуре 34 градуса
• Растительные продукты при температуре 41 градус
• Овощи при температуре 52 градуса
• Сыпучие продукты при температуре 68 градусов

Сушим грибы в электросушилке

Высушенные грибы обладают большой питательный ценностью. Они отлично сохраняют свой насыщенный аромат и полезные свойства. В элетросушилке можно сделать большой запас грибов на зиму и потратить при этом совсем мало времени. Все съедобные грибы подходят для сушки в электросушилке.

Подготовка грибов

Перед сушкой обязательно нужно правильно подготовить грибы. Они должны быть перебраны и тщательно проверены (опасайтесь использования ложных грибов. Если сомневаетесь в правдоподобности того или иного гриба, лучше спросите мнение профессионала), все гнилые и червивые места срезаны и удалены. Не рекомендуется мыть грибы перед сушкой, это увеличит всремя высыхания. Необходимо убрать с грибов листья и остатки земли.

Далее их необходимо порезать плоскими кусочками. Целиком грибы сушатся только на веревочке у печки. Порезав грибы ломтиками вы сэкономите время и получите равномерно высушенный продукт.

Сушим в электросушилке

Электросушилка это наилучший вариант для заготовки лесных грибов. Сушка грибов не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Вам нужно всего лишь выставить температуру и по истечению некоторого времени выключить электросушилку. Заполните нужное количество поддонов электросушилки грибами в один слой и выставите температуру 55 градусов. Примерное время сушки составляет от 4 до 6 часов в зависимости от толщины грибов.

Источник

Как сохранить витамины при сушке фруктов?

Как правильно сушить фрукты, чтобы минимизировать потерю витамин?

Фрукты теряют витамины как правило при тепловой обработке. Поэтому Сушить фрукты надлежит при щадящих температурах. Лучше в тени в проветриваемом месте и на улице. А когда условия окружающей среды сушить фрукты на улице не позволяют, то использовать нагревательные приборы с установкой температуры сушки 25-35 град.С.

Высушить фрукты и ягоды можно тремя способами: в духовке, в электросушилке и на открытом воздухе.

Касаемо сохранения витаминов в сухофруктах, то здесь самым лучшим способом является последний, т.е. в естественных условиях.

Дело в том, что в духовке и электросушилке используется повышенная температура нагрева до 60-80 градусов, а в таких условия большая часть витаминов будет безвозвратно утрачена.

При сушке в естественных условиях, фрукты и ягоды очищают, загрязнённые моют, обсушивают и крупные плоды, тех же яблок или груш нужно нарезать ломтиками.

Чтобы сохранить больше витаминов, из косточковых плодов, не нужно вынимать косточку, а сушить все целиком (виноград, вишня, слива и др.)

Все подготовленные фрукты и ягоды раскладываются тонким слоем или нанизывают на крепкую нить, под навесом, чтобы не было попадания солнечного света и это место хорошо обдувалось воздухом.

Если ночи прохладные выложенные для сушки фрукты лучше занести в дом на ночь.

Примерный период времени для сушки в естественных условия составляет примерно четверо суток (все от температуры воздуха зависит).

Источник