При мариновании огурцов посинел чеснок

Как отмечают специалисты в области консервации, изменение цвета не сказывается на вкусовых и целебных свойствах чеснока. Кроме того, он не становится ядовитым – его все так же можно употреблять в пищу.

Конечно, с эстетической точки зрения растение выглядит не очень привлекательным. Чтобы избежать изменения цвета, нужно понимать природу данного явления. Ученые-биохимики из США в свое время исследовали состояние чесночного пюре, которое меняло свой цвет на синий. Во время тестов выяснилось, что на процесс пигментации не влияют ни сорт, ни условия выращивания чеснока. Зато в приоритете оказались следующие условия: место произрастания чеснока, его степень зрелости, условия хранения, целостность продукта, а также продолжительность термообработки.

В итоге ученые предположили, что появление синего цвета может быть вызвано следующим процессом: при разрезании чесночных долек происходит взаимодействие аминокислоты аллиин и фермента аллииназы, сопровождающееся выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений окрашивает ткани растения в синие либо зеленые оттенки. Однако это не означает, что любой свежеразрезанный чеснок изменит цвет – на данный процесс также влияет ряд других факторов.

Другие причины, по которым чеснок в банке становится синим

К другим причинам, влияющим на цвет чеснока в банке, относят, к примеру, нарушение целостности продукта: чтобы этого не произошло, нужно чистить чеснок руками, а не режущими инструментами.

Также на оттенке сказывается тепловая обработка: при мариновании горячим способом ускоряется распад аллиина, это особенно ярко проявляется к слабокислой среде, которая возникает из-за присутствующего в рассоле уксуса. При этом вероятность изменения пигментации повышается. Эффект проявляется сильнее, если банки с продуктом укутать после стерилизации. Это означает, что лучше всего использовать холодные маринады.

Далее – изменение пигментации возможно при высокой степени зрелости чесночных головок. В молодом овоще практически нет сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно их рекомендуется использовать при консервации. По этой причине оптимальным вариантом является консервация пряности сразу после сбора.

Также на данный процесс влияет неправильное хранение растения: например, если чеснок долгое время находился в холодильнике, то уровень аллиина в нем возрастает. Поэтому продукт лучше всего хранить при температуре от 18 до 25 градусов по Цельсию.

Кулинары отмечают, что консервация овощей с синим или зеленым чесноком безвредна. Изменение цвета не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии. Кстати, при помещении чеснока в одну банку с грибами он может изменить оттенок из-за сложного белкового состава своего соседа, а также из-за высокой температуры их обработки. Специалисты отмечают, что эти два представителя не особо уживаются друг с другом, поэтому лучше всего не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.

Источник

Почему чеснок синеет в маринаде? Что делать, чтобы чеснок не синел: советы и рекомендации

Консервирование — отдельный вид кулинарного искусства. Заготовка овощей впрок — процесс сложный и ответственный. Нередко по мере приготовления продуктов на зиму хозяйки сталкиваются с проблемами, наиболее распространенной среди которых является приобретение чесноком в маринаде с уксусом сине-зеленого оттенка. Как с химической точки зрения объяснить это явление? Как использовать это знание, чтобы предотвратить неприятный процесс окрашивания овоща? Узнайте из нашей статьи!

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Биохимики утверждают…

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что же это значит для рядового кулинара?

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Больше никаких вопросов о том, почему чеснок синеет в маринаде: секреты консервирования

Итак, выделение сине-зеленого пигмента обусловлено слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении действия аллиина. Какие действия необходимо предпринять, чтоб чеснок не синел?

Отдайте предпочтение чесноку, происхождение которого — северные широты. Дело в том, что овощи, взращенные в южных широтах, отличаются большим содержанием аллилсульфида — фермента, отвечающего за интенсивную окраску чеснока.
Если вы задаетесь вопросом о том, почему чеснок синеет при консервировании, то, вполне вероятно, что подбирая продукты для приготовления зимних заготовок, вы остановили свой выбор не на молодом и свежесобранном, а старом и полежавшем чесноке. А поскольку для последнего характерна высокая концентрация аллиина, его пигментация происходит сильнее, чем окрашивание свежего овоща.
Предотвратить посинение чеснока позволит его хранение в правильных условиях. Так, овощ необходимо хранить при комнатной температуре (от 20 до 25 градусов) — соблюдая такое правило, вы сможете предотвратить активное скопление аллиина, которое происходит во время хранения при низкой температуре (1-5 градусов тепла).
Тем не менее важно отметить, что хранить консервацию следует при низких температурах — так чеснок точно не посинеет к моменту, когда его нужно будет открыть.
Интенсивность пигментации аллиина зависит от температуры, при которой происходит маринование или консервирование овощей. Так, чтобы сохранить приятный внешний вид солений, кулинары рекомендуют заготавливать продукты на зиму холодным способом.

Универсальный совет, который позволит забыть о вопросе: «Почему чеснок синеет в маринаде?»

Кулинары рекомендуют: вне зависимости от того, в каких условиях вырос, хранился или обрабатывался чеснок, трехчасовое замачивание в холодной воде предотвращает посинение любого сорта чеснока!

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Зимний вечер, вся семья усаживается за стол, папа открывает банку консервированных помидоров, заботливо заготовленных в летний сезон… и вот несчастье! Посиневший чеснок испортил не только вид красивых красных томатов, но и аппетит участников трапезы. У хозяек мгновенно возникает ряд вопросов: «Почему чеснок синеет при консервировании помидоров?» и «Опасно ли его кушать?»

Синий чеснок — безопасен!

Действительно, посиневшему чесноку «привлекательности не занимать». Однако ученые выяснили, что аллиин — вещество безвредное, поэтому негативно на человеческом здоровье употребление пигментированного продукта не отразится. Более того, в южных странах, где произрастает чеснок с высокой концентрацией красящего фермента, на окрашивание овоща никто не обращает внимания и вопросом о том, почему чеснок синеет в маринаде, не задается.

Таким образом, употребление посиневшего чеснока в пищу абсолютно безопасно! Наслаждайтесь, прежде всего, вкусом, а не внешним видом блюда.

Как правильно замариновать чеснок

В мире кулинарии существует бесчисленное количество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, однако истинную пользу среди лютой зимы будут приносить баночки с замаринованным по классическому рецепту чесноком.

Первым делом необходимо подготовить все ингредиенты:

11 крупных чесночных головок;
несколько стручков перца чили;
черный перец (горошек);
2-3 лавровых листа;
соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс приготовления чрезвычайно прост!

Подготовить чеснок и стручки перца: очистить, тщательно промыть. Перец нарезать.
700 мл воды разбавить столовой ложкой уксуса, добавить 5-10 горошин черного перца, пару лавровых листьев, по 30 г соли и сахара, специи — довести смесь до кипения и дать охладиться.
Отдельно закипятить 2 литра воды, которую необходимо подсолить двумя столовыми ложками соли. Ею обдать чеснок.
В подготовленные банки уложить чеснок и кусочки перца. Залить маринадом.

Плотно закрытые крышками банки оставить в состоянии вверх ногами, пока те полностью не остынут.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недели хранения в прохладном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура приготовления не оказывает большого влияния на процесс пигментации чеснока, однако избежать посинения помогает маринование холодным способом.

Источник

почему синеет чеснок в маринаде??

Интернет пестрит такими же вопросами. Ответы дают и химики, и специалисты пищевой промышленности. Но единого мнения (приводятся ниже) по поводу того, почему чеснок при консервировании синеет или зеленеет, нет.
“Сине-зеленый цвет чеснок приобретает из-за образования уксуснокислых солей меди (которой много в чесноке) , имеющих именно такой цвет. Кроме того, результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.) , а также от сорта чеснока и технологии выращивания. Свет, тепло или холод влияния не оказывают. Попробуйте заменить уксус лимонной кислотой, в этом случае соединения гнусного цвета не образуются”. — “Чеснок синеет при нагревании с любой кислотой: лимоном, сметаной”. — “Синеет импортный чеснок, отечественный остается белым”. — “Чеснок в рассоле посинеет, если использовать йодированную соль! Если все-таки хотите использовать йодированную и чтоб цвет был нормальный, чеснок надо бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой”. — “Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чего чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта”. — “Чтобы чеснок не синел, надо предварительно вымочить его в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить приготовленным маринадом”. — “Чеснок зеленеет или синеет от уксуса, если он в свое время перемерз или его неправильно хранили”. — “Главное, поймите, что это просто не очень красиво, а для здоровья нормально”.

Это потому что флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чеснок и окрашивается.

Чтобы не синел, надо предварительно вымочить чеснок в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить его приготовленным маринадом.

нет единого мнения о том, почему синеет или зеленеет чеснок в м аринадах.
Покупной, домашний. все равно бывает, что приобретет такой оттенок.
Вот одна из версий-
В состав любого чеснока входит медь. Иногда при попадании в кислую среду (тот же маринад) медь вступает в соединения, поэтому окрашивается в синий цвет.

Конечно же вы спросите, почему не весь чеснок зеленеет/синеет? Все зависит от количества меди, то есть от сорта чеснока, от технологии его выращивания и других факторов.

Источник