Полезные_свойства_сухих_ягод

5 новых кондитерских изделий на основе ягодного порошка

Ягодные порошки — это высушенное пюре из замороженных ягод малины, вишни, облепихи, клубники или черники. В кондитерских изделиях его используют, чтобы производить натуральные сладости для линеек здорового и детского питания. Порошки из сушеных ягод придают вкус, цвет и аромат, содержат витамины и минеральные вещества, позволяют вынести на этикетку информацию «с натуральной ягодой» и позиционировать продукцию как полезную. Срок годности ягодных порошков — 24 месяца. Их используют в производстве глазурей, шоколада, жировых начинок, драже, конфет, вафельных изделий, зефира, пастилы, мармелада и десертов. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали оригинальные рецептуры кондитерских изделий на основе натуральных ягодных порошков.

Ягодные порошки более технологичны, чем свежемороженые ягоды и фрукты, высушенные кусочками. Смеси не забивают дюзы и подходят для любого дозирующего оборудования. Порошок легче распределяется в массе продукта, не оседает, как сушеные ягоды, и занимает меньший объем. Это позволяет экономить тару и сократить расходы на транспортировку. Минимальная закладка — от 1,0%.

Как готовят ягодные порошки

Смеси из сушеных ягод выпускают на производстве АО «Зеленые линии» по специальной технологии. Ягоды очищают от косточек, бережно измельчают, сохраняя мякоть и сок, замораживают и высушивают распылительным методом. Температурные режимы сушки подбирают экспериментальным путем. В отличие от распространенного лиофилизированного способа — сублимация путем вымораживания, при которой теряется часть аромата, распылительная сушка бережно сохраняет цвет, профиль и все полезные вещества фруктов и ягод. Кроме витамина С, его вносят в состав отдельно, в виде аскорбиновой кислоты. Воду, из которой состоят ягоды — 90% всего состава, — в процессе высушивания заменяют на сухой носитель. Мальтодекстрин предотвращает комкование и обеспечивает легкость дозирования. Сок и мякоть концентрируют, увеличивая процент сухих веществ втрое. При этом супербыстрая сушка длится не более 1 секунды. Специальные температурные режимы сохраняют яркий цвет и насыщенный аромат ягод до конца срока годности продукта.

Какие ягодные порошки бывают

Специалисты группы «СОЮСЗНАБ» постоянно испытывают новые способы переработки и тепловые режимы для сушки свежих ягод и фруктов, чтобы расширить выбор сухих смесей и сохранить пользу сушеной малины, вишни, клубники, черники и облепихи. Сейчас в каталоге представлены:

Клубника сушеная (порошок)

В составе: быстрозамороженные, сушеные ягоды клубники и мальтодекстрин. Благодаря носителю, порошок не комкуется и полностью растворяется в смеси. Начинка из сушеной клубники равномерно распределяется в продукте, придавая десерту аутентичный цвет, насыщенный вкус и аппетитный аромат без дополнительного внесения ароматизаторов. Клубничный порошок сохраняет пользу вяленых ягод — бета-каротин (витамин А), антиоксиданты, эллаговую кислоту и др.

Вишня сушеная (порошок)

Очищенные от косточки, бережно высушенные плоды вишни придают кондитерским изделиям чистый, сладкий вкус без терпких нот и сочный красно-коричневый оттенок. В составе порошка: мальтодекстрин и быстрозамороженные ягоды. Сушеная вишня содержит витамины группы В, Р, каротин, фолиевую кислоту, железо и пектин.

Клюква сушеная (порошок)

Клюква богата клетчаткой, углеводами, витаминами группы В, А, Е и К, железом и минералами. Порошок из сушеной клюквы на основе мальтодекстрина сохраняет полезные свойства, профиль, цвет и бодрящую кислинку свежих ягод. Натуральный вкус сушеных ягод клюквы отлично сочетается с темным шоколадом и белой глазурью.

Малина сушеная (порошок)

Малиновый порошок применяется в производстве напитков, мороженого, молочных продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. Универсальный состав — быстрозамороженные ягоды малины, мальтодекстрин (носитель) и аскорбиновая кислота (антиокислитель) — продлевает срок годности смеси до 2 лет, сохраняя пользу сушеной малины. Свойства ягод — натуральный цвет, вкус и аромат остаются неизменными.

Облепиха сушеная (порошок)

Всем известна польза сушеной облепихи. Ее ягоды обладают противовоспалительным эффектом, насыщены витаминами группы А и Е и залечивают раны. Облепиховый порошок содержит носитель мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту (антиокислитель) и измельченные ягоды облепихи сушеной. Свойства плодов — цвет, вкус и аромат — сохранены. Сушеная облепиха применяется в производстве напитков, замороженных десертов, хлебобулочных изделий, кондитерских и молочных продуктов.

Черника сушеная (порошок)

Сушеные ягоды черники богаты калием, магнием, фосфором, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами группы А, В, С и Р. Черничный порошок сохраняет пользу спелых ягод, применяется в производстве напитков и кондитерских изделий. Свойства сушеной черники придавать пирожным, карамели и начинкам насыщенный вкус и оттенок без применения красителей и ароматизаторов, подходят для выпуска линейки здоровых десертов. Яркий пигмент позволяет использовать черничный порошок как декоративную обсыпку для готовых изделий.

Применение сушеной ягоды в кондитерском производстве — 5 готовых рецептур на основе ягодного порошка

Ягодные порошки универсальны — они подходят для здорового питания, вегетарианских продуктов и производства традиционных кондитерских изделий с добавленной пользой сушеной черники, малины, клюквы, облепихи, вишни и клубники. Насыщенный цвет и аутентичные профили сублимированных ягодных смесей позволяют отказаться от применения синтетических красителей и ароматизаторов. Технологи группы «СОЮЗСНАБ» подготовили и уже отработали на производстве рецептуры десертов на основе ягодного порошка. Эти продукты можно выпускать без маркировки: «Содержит краситель, употребление которого может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Ягодные батончики

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, %	РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
		В НАТУРЕ	В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Малина сушеная (порошок)	95	45.85	43.56
Пудра сахарная	99.85	517.3	516.52
Жир растительный MMR2	99.98	160	159.97
Заменитель молочного жира	99.98	108	107.98
Мука пшеничная в/с	85.5	110.3	94.31
Смесь для мороженого молочная составная сухая Denmilk ®	96	87.5	84.00
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421		1.5
Лимонная кислота, пудра	91.2	2	1.82
ВЫХОД	1 000.00	980.00

Технология приготовления

Растопите и оттемперируйте жир, добавьте сухие компоненты и малиновый порошок. Вымешайте смесь до пластичной консистенции, внесите ароматизатор. Полученную массу подайте на экструдер, сформируйте в виде батончиков и охладите.

Розовый шоколад для вегетарианской диеты

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, %	РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
		В НАТУРЕ	В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Сахар-песок	99.85	274	273.59
Малина сушеная (порошок)	95	30	28.50
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ®	99.9	505	504.50
Порошок овсяный N (ферментированный)	94	200	188.00
Соль поваренная пищевая	96	2	1.92
Лимонная кислота сухая	91.2	2	1.82
Ароматизатор Ряженка 11.01.232 DEL’AR ®	1.5
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421	1.5
Лецитин соевый (Бразилия)	99.9	4	4.00
ИТОГО	1 020.00	1 002.33
ВЫХОД	1 000.00	1 000.00

Технология приготовления

Лакомство производится по технологии белого шоколада, без применения масла, молочных продуктов и животного жира. Сушеная малина придаст полезные свойства, сладкий вкус и окрасит продукцию в нежный розовый цвет. Рецептура несладкого шоколада соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 и содержит низкую долю сахара.

Кокосовые конфеты «Waunty»

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, %	РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
		В НАТУРЕ	В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Сахарная пудра п/ф	99.85	267	266.60
Патока карамельная	78	125	97.50
Кокосовая стружка мелкая	97.5	208	202.80
Сливки сухие «ZLK Люкс» с массовой долей жира 42% Denmilk ®	96	54	51.84
Смесь для мороженого Denmilk ® (18м)	95	38	36.10
Жир растительный безводный	99	33	32.67
Соль поваренная пищевая	96	1.1	1.06
Вода охлажденная, кипяченая		20
Сорбитовый сироп (Индия)	70	42	29.40
Малина сушеная (порошок)	95	42	39.90
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421		1
Шоколад молочный 1950 КЛАССИКА	98	200	196.00
ИТОГО	1 032.40	953.87
ВЫХОД	93.40	1 000.00	934.00

Технология приготовления

Производство конфет не требует специального варочного оборудования. Включение в рецептуру ягодных порошков позволяет расширить традиционный ассортимент и привлечь внимание покупателей новыми, необычными вкусами. Замочите кокосовую стружку в смеси патоки, сорбитового сиропа и воды на 2 часа. Внесите оставшиеся рецептурные компоненты. Сформуйте полученную массу и подайте на глазирование. Темперированный молочный шоколад подготовьте заранее.

Обогащенные белком шоколадные плитки без сахара, с фруктовым порошком

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, %	РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
		В НАТУРЕ	В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ®	99.9	338	337.66
Комплексная пищевая добавка «Подсластитель натуральный «Сладин»	88	436.4	384.03
Малина сушеная (порошок)	95	100	95.00
Смесь молочных белков Гелеон ® 112 С-А	93	136.9	127.32
Соль поваренная пищевая	96	0.2	0.19
Лецитин соевый (Бразилия)	97	3	2.91
Ароматизатор пищевой натуральный Ваниль DEL’AR ®		0.5
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421	1
ИТОГО	1 016.00	947.11
ВЫХОД	1 000.00	920,0

Технология приготовления

Смешайте все компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции — какао-масло с температурой 40оС (не более 50% от всего количества), сахар в виде сахарной пудры с размером частиц не более 80 мкм, — в течение 10-15 минут. Летицин и ароматизаторы пока добавлять не надо. После смешивания передайте массу на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы, где измельчите до нужной дисперсности. Затем массу следует подвергнуть разводке в коншмашине — добавить в нее вторую половину какао-масла, лецитин, ароматизаторы. Добейтесь нужных реологических свойств шоколадной массы и направьте в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку.

Обогащенные белком трюфельные, вишневые бескорпусные конфеты без сахара

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, %	РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
		В НАТУРЕ	В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ®	99.9	248.9	248.65
Комплексная пищевая добавка «Подсластитель натуральный «Сладин»	88	489	430.32
Смесь молочных белков Гелеон ® 112 С-А	93	191.8	178.37
Кокосовое масло	99.9	57	56.94
Вишня сушеная (порошок)	95	52.5	49.88
Ароматизатор натуральный тип Вишня DEL’AR ® 11.01.373	1
Ароматизатор пищевой натуральный Ваниль DEL’AR ®	0,5
Лецитин соевый (Бразилия)	5
ИТОГО	475.80	1 045.70	964.16
ВЫХОД	93.50	1 000.00	935.00

Смешайте компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции, в течение 10-15 минут. Лецитин и ароматизатор добавьте позднее. На первом этапе смешивания добавьте не более 50% какао-масла температурой 40°С. После перемешивания полученную массу передайте на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы и измельчите до нужной консистенции. Разведите полученную массу в коншмашине — добавьте вторую половину какао-масла, лецитин и ароматизатор. Тщательно перемешивая шоколадную массу, добейтесь необходимых реологических свойств. Поле чего направьте смесь в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку. На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы продукции, использованные в предложенных рецептурах, бесплатно. Заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник