Характеристика показателей качества овощей и плодов
Овощи и плоды – продукты многоцелевого использования. Поэтому их качество нормируется с учетом дальнейшего целевого назначения. Например, предъявляются различные требования к огурцам для использования в свежем виде, для соления и для цельноплодного консервирования.
Овощи и плоды характеризуются высокой степенью разнокачественности. Следо-вательно, их качество дифференцируют по товарным сортам и категориям. Установление
одного уровня требований недопустимо. В стандартах на плоды и овощи широко применяются допуски – допустимые отклонения от требований стандарта (по содержанию
всякого рода дефектной продукции). На продукцию, которая утратила свою доброка-чественность, приобрела токсические свойства и не может использоваться на пищевые цели, установлены запретительные нормы.
Плоды и ягоды – продукты скоропортящиеся и сохраняют свою свежесть огра-ниченный период времени. В связи с этим, стандарты допускают незначительное снижение уровня требований к ним в местах назначения (реализации), по сравнению с местами заготовки (выращивания), если это не приводит к существенному ухудшению потребительских свойств.
Определение качества любого вида, овощей, плодов и ягод начинают с оценки внешнего вида. Несмотря на большое разнообразие продуктов, в стандартах устанавливается единый уровень требований по данным показателям. По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, вызревшие, но не перезрелые,
типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без механических повреждений, без повреждений вредителями и поражения болезней. Содер-жание дефектных по внешнему виду плодов ограничивается допусками. Стандартами не
допускается содержание явно недоброкачественной продукции: загнившей, заплесневевшей, запаренной, подмороженной.
Важнейшими показателями внешнего вида являются форма и окраска (цвет) плодов и овощей. Форма разнообразна и специфична для отдельных видов и сортов, является сортовым признаком и носителем определенных хозяйственно-биологических признаков. Плоды высшего товарного сорта и отборные овощи должны быть однородными по форме, типичной для данного ботанического сорта. Окраска также чрезвычайно разнообразна – от бело-зеленых до темно-красных и фиолетовых тонов с различными оттенками. Разли-чают основную окраску (тканей мякоти) и покровную (кожицы). Окраска должна быть ти-
У всех видов плодоовощной продукции имеются отличительные специфические признаки внешнего вида, которые отражены в стандартах. Например, у капусты длина кочерыги над кочаном не должна превышать 3 см, у лука должны быть сухие наружные чешуи и высушенная шейка длиной от 2 до 5 см.
При дегустационной оценке плодов и овощей определяют запах (аромат) и вкус, которые должны быть свойственными данному ботаническому виду и сорту без постороннего запаха и вкуса. В результате дегустации оценивают также консистенцию, характеризующую внутреннее строение мякоти, плотность, характер сложения тканей (грубая, плотная, сочная, зернистая, нежная, рыхлая). Например, у столовой свеклы мякоть должна быть сочная, упругая, темно-красная разных оттенков в зависимости от ботанического сорта, у огурцов и баклажанов – без пустот, с водянистыми, недоразвитыми, некожистыми семенами.
Одним из основных показателей качества является размер овощей и плодов. Это наиболее эффектный показатель. До определенного предела увеличение размера означает улучшение других показателей – вкуса, аромата, степени зрелости. Однако во многих случаях чрезмерные размеры свидетельствуют об ухудшении потребительских свойств. Поэтому в стандартах для некоторых видов продукции указываются минимальная и максимальная границы по размеру, ниже и выше которых продукты считаются нестандартными (по их содержанию установлены допуски). Например, размер стандартных корнеплодов столовой свеклы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 5-14 см. Для большинства видов плодов и овощей установлены только минимальные пределы (по длине
или наибольшему поперечному диаметру), а большой размер не ограничивается. Для
огурцов короткоплодных сортов установлена верхняя граница по длине плодов, при пре-
вышении которой они являются нестандартными.
У капусты белокочанной показателем размера является масса кочана. В стандартах отмечаются требования по степени зрелости плодов и овощей. Установлено, что плоды высшего сорта должны быть однородными по степени зрелости, плоды более низких сортов – могут иметь различную степень зрелости. Но не допускаются плоды зеленые (которые не способны дозревать при хранении) и перезревшие (которые утратили потребительское качество). У томатов выделяется красная, розовая, бурая, молочная зрелость плодов.
Внешний вид, пригодность овощей и плодов к употреблению и хранению характеризует степень механических повреждений, или травмированности. Стандарты допускают без ограничений только незначительные повреждения покровных тканей, не портящие внешний вид плодов: царапины, потертости, легкие нажимы. Содержание плодов с механическими повреждениями внутренних тканей ограничивается допусками, а существенные травмы продуктов, приводящие к их быстрой порче и резкому снижению потребительских свойств, не допускаются. Например, в партиях картофеля не допускаются клубни раздавленные и половинки клубней, столовой свеклы и моркови – корнеплоды, треснувшие до сердцевины, томатов – плоды с незарубцевавшимися трещинами.
Качество овощей и плодов характеризует степень повреждения вредителями.
Стандартная продукция не должны иметь признаков повреждений различными видами вредителей. Однако незначительные признаки повреждения наименее опасными вредителями, существенно не ухудшающими внешний вид и пищевые качества, (например, ходы проволочника в картофеле, зарубцевавшиеся ходы плодожорки в яблоках) допускаются ограничительными нормами. Не допускаются овощи и плоды, поврежденные опасными вредителями (например, лук, поврежденный стеблевой нематодой и клещами).
Таким же образом нормируется степень поражения болезнями. Наиболее опасные болезни (плодовые гнили, фитофтороз картофеля), приводящие к быстрой порче плодов и овощей, не допускаются. А такие болезни, как парша (картофеля, яблок), клястероспо-риоз (абрикосов) при незначительных признаках поражения, существенно не портящих внешний вид, допускаются в пределах установленных норм. Стандарты ограничивают не только микробиологические заболевания плодов, но и некоторые физиологические. Например, у яблок высокого качества после хранения не допускается побурение мякоти и кожицы (загар), подкожная пятнистость.
Экологическую чистоту, безопасность овощей и плодов для здоровья человека характеризуют такие важнейшие показатели, как остаточное содержание в них вредных веществ: нитратов, ядохимикатов (пестицидов и фунгицидов), микотоксинов, тяжелых металлов, радионуклидов. Для каждого вида продукции установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) этих веществ. Например, содержание нитратов в клубнях картофеля не должно превышать 120 мг на 1 кг, и не должны быть обнаружены остатки пестицидов в них. Сотрудники санэпидстанций должны вести жесткий санитарный контроль за качеством плодоовощной продукции по этим показателям.
Нормирование и сертификация овощей и плодов по показателям качества, установленным стандартами, имеет важное государственное значение и является основой товароведческой оценки продукции при ее реализации. Плоды и овощи высокого качества реализуются по более высоким ценам, что позволяет сельскохозяйственным предприятиям всех форм собственности, занимающихся их выращиванием, получать больший размер прибыли.
Источник
Качество свежих плодов и овощей
Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.
В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:
- стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;
- Станд. прод.=100% — н/с (сверх норм) – брак — отход
- нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;
- брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;
- отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.
3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление. В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные. Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания. Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат. Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.
Источник
Показатели качества картофеля, плодов и овощей
8, Классификация показателей качества зерна с/х культур
Разносторонне использование партий зерна и семян с/х культур, используемых на различные цели вызывают необходимость определения массы показателей качества. При использовании зерна сильных мягких пшениц можно выделить следующее целевое назначение: — мукомольное производство; — крупяное производство; — посевные цели; — фуражные цели; — технические цели. Показатели качества зерна классифицируются на 3 крупных группы: I — обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели: 1) признаки свежести (в. Вид, запах, вкус); 2) зараженность; 3) влажность; 4) содержание примесей. Данная группа показателей качества характеризует чистоту и безопасность партий зерна, а также возможность хранения и переработки. IIОбязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна определенного целевого назначения: 1) натурная масса; 2) стекловидность; 3) содержание ядра и пленок; 4) крупность и выравненность; 5) количество и качество клейковины; 6) энергия прорастания и сила роста. Целевые показатели, которые характеризует направление на те или иные цели. III Дополнительные показатели качества определяются в научно-исследовательских учреждениях для проведения исследования, а также для составления сертификата качества: 1) химический состав зерна; 2) аминокислотный состав; 3) состав микрофлоры; 4) остаточное содержание нитратов и пестицидов в зерне.
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник