Гриб «горкуша» (горькушка, молочай) . Как готовить, солить?
У нас их — море. Никто не собирает, знаю, что в Ленинградской обл. их раньше собирали бочками. Помню из детства, как мама солила, — со сметаной — смак.
Семья — и слышать не хочет. Едите? Дайте добрый рецепт, и сколько мочить его, спасибо.
Солёные горькушки.
Продолжу свою тему о грибах. В этот раз у меня самые простые горькушки. Всегда стараюсь собирать маленькие крепенькие горькушки.
Я сначала перебираю, чищу, а потом замачиваю в большом количестве воды на трое суток. Каждый день 2 раза промываю грибы холодной водой, и наливаю свежую воду, чтобы из грибов ушла вся горечь. На третьи сутки ставлю грибы варить (но можно этого и не делать) , Когда закипит вода, варю ещё минут 20-30 на маленьком огне. Сразу добавляю в воду соль, чёрный и душистый перец, и лавровый лист. Потом все грибы сливаю через дуршлаг, даю воде стечь и остыть. Беру эмалерованную кастрюлю, посыпаю на дно соль и начинаю складывать свои грибочки ножкой вверх, переодически подсыпая соль. Наверх улкладываю укроп (у меня был сухой, я его ошпарила кипятком) , а затем ошпаренные листья чёрной смородины. Сверху кладу пластиковый круг и на него груз, чтобы прижать грибы. Ставлю всё это дело в холодильник. Считается, что через 40 дней их можно кушать, если конечно выдержите такой срок, мы обычно начинаем намного раньше. Если грибы вам покажутся слишком солёные, не пугайтесь, замочите их в холодной кипячёной воде на некоторое время, а потом готовьте салаты и кушайте.
Приятного аппетита!
Дорогая Полина!
Прошла масса времени с вашего комментария, и я ваш ответ потерял. Но люди все интересуются и интересуются! И снова вышел на ответ!
Счастья, здоровья, и благодарность за то, что скурпулезно набирали ответ!
(Lactarius volemus)
Синонимы — груздь красно-коричневый, подорешник, подмолочник, гладыш. Из семейства сыроежковых (Russu-laceae). Шляпка диаметром 3—10 см, красно-коричневая с оттенками, сначала плоско-выпуклая, затем немного воронковид-ная, мясистая, покрыта налетом. Гименофор пластинчатый, желтоватый, у старых грибов коричневатый, пластинки приросшие к ножке или нисходящие по ней, при надавливании буреют.
Ножка высотой 3—10 см, толщиной 1—3 см, светлее шляпки, цилиндрическая или неправильно изогнутая. Мякоть белая, очень плотная, толстая, на изломе буреет. Млечный сок обильный, белый, на воздухе буреет. Вкус приятный, запах селедочный, у старых грибов вкус и запах неприятные. Встречается довольно часто, в одиночку и небольшими группами, под буком, дубом, орехом, около гнилых пней, во мху. Плодоносит с июля по октябрь.
Молочай — превосходный съедобный гриб, который никогда не повреждается личинками. Варят, жарят, тушат, сушат, солят, маринуют. Можно есть и сырым, с солью. Иногда молочай путают с млечником нейтральным (Lactarius quietus). Гриб также съедобен, но по вкусовым качествам значительно уступает молочаю. Его легко определить по тонкой мякоти и желтоватому млечному соку, не меняющему окраску на воздухе.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 — 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков — 5 дней, для груздей — 30 дней, для волнушек и белянок — 40 дней, для валуев — 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки — двое, а большинство других грибов — через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.
Большое спасибо. Но, скажу, сейчас и на этот гриб есть вредитель: очень редко, но бывает( не червь. личинка жука) В наших краях расплодился так, что смотришь? стоит гриб, и падает: он его пережёвывает, и валит! (толстый, овальный жук чёрно-зеленого цвета, сантим. четыре, похож на скарабея какого-то.
Это какоето обобщенное название грибов-молочаев, т. е. выделяющих жгучий млечный сок или конкретно название гриба. У меня опыт маринования. Кстати у гореч проходит серез 3-4- месяца. вот ссылка http://my.mail.ru/community/gribotchky/49A3BAE4E36FF16B.html
Замачивать не надо, можно даже жарить. Едим всё время, любые млечники. Чищу, режу на кусочки, хорошо промываю под проточной водой, чтобы не осталось соринок (в дуршлаге) . Потом варю 5 минут. Грибы подготовлены для засолки.
Либо можно потом обжарить, но лучше потушить в сметане. Поверьте, они не настолько горькие, как о них говорят. По-настоящему горькие и противные валуи — даже после многократного замачивания и отваривания.
в наших краях 2 вида горченок одни отдают в розовый цвет они очень горькие а другие голубоватые вот те очень вкусные даже сластят
Источник
Подмолочник
Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Все полезные свойства подмолочника и чем они продиктованы. Какие витамины, кислоты и минеральные вещества входят в состав. Способы приготовления гриба и общие советы.
Состав и калорийность подмолочника
Этот гриб не является особо ценным, в отличие, например, от белого. В основном он является источником более 10 различных микро- и макроэлементов, небольшого количества витаминов и кислот.
Калорийность подмолочника на 100 г составляет 65 ккал, из них:
- Белки — 3.7 г;
- Жиры — 1.5 г;
- Углеводы — 1.3 г;
- Вода — 88.9 г;
- Зола — 1.1 г;
- Пищевые волокна — 1.8 г.
Витаминов в подмолочнике не так уж и много, основные их запасы представлены аскорбиновой кислотой. Далеко не на последнем месте стоит ниацин (РР, НЭ). Минимальный процент в составе приходится на альфа-токоферол (Е), фолиевую кислоту (B9), пиридоксин (B6) и рибофлавин (B2). Такого сочетания недостаточно для какого-то масштабного влияния на организм, но вполне хватает для поддержания его работы на нормальном уровне.
Более ценным этот гриб делает то, что он содержит небольшое количество заменимых и незаменимых кислот. Речь идет о тирозине, лизине, треонине, валине и др. Для больных сахарным диабетом этот продукт тоже будет весьма полезным, ведь в нем находится не более 1.1 г моно- и дисахаридов.
Полезные свойства подмолочника
Основная ценность молочая заключается в его очищающих, ощелачивающих, противовоспалительных свойствах. Он служит отличным абсорбентом, позволяющим удалить из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды и тем самым нейтрализовать их пагубное воздействие на здоровье. Это важный источник легко усваиваемых белков, поэтому он очень необходим тем, кто исключил богатую ими пищу (мясо, рыбу, молочную продукцию). Гриб дарит энергию и быстро утоляет голод, являясь при этом низкокалорийным.
Среди полезных свойств подмолочника нужно выделить следующие:
- Защищает от роста опухолей. Шляпки гриба демонстрируют высокую активность в профилактике доброкачественных и злокачественных новообразований. Они положительно воздействуют на клетки, насыщая их кислородом и нейтрализуя пагубное влияние токсинов. Это особенно полезный ингредиент для тех, в чьем роду уже были подобные прецеденты.
Вред и противопоказания к употреблению подмолочника
Употреблять этот продукт рекомендуется не позднее, чем за 2-3 до сна. Связано это с тем, что он является богатым источником клетчатки и достаточно долго переваривается. В результате может возникнуть ощущение тяжести в желудке и бессонница.
Если съесть его слишком много, то могут беспокоить сильная изжога, тошнота, диарея или запоры, боли в животе. После этого нередко возникает повышенная жажда и мучает отсутствие аппетита. При таких проблемах следует устроить разгрузочный день, употребляя только жидкость (воду, кефир, некрепкий чай).
Относительными противопоказаниями к использованию в кулинарии подмолочника являются:
- Беременность. В «интересном положении», особенно в первом триместре, может обостриться токсикоз. Опасно и то, что поедание этого гриба повышает риск развития аллергии. Особенно это актуально, когда речь идет о жареном или маринованном продукте.
Важно! Даже если вы не обнаружили у себя противопоказания подмолочника, не стоит увлекаться жареными и маринованными грибами, они вредны для печени, почек, желудка, кишечника и поджелудочной железы.
Рецепты блюд с подмолочником
Сырой гриб имеет слегка рыбный запах, который в процессе температурной обработки становится еще более сильным. Особенно это касается старого подмолочника, кожура у которого очень твердая и жесткая. В этом случае перед использованием его рекомендуется сначала замачивать, а только потом отваривать. Таким образом получится избавиться от личинок насекомых и бактерий. Это же можно сделать с помощью сухой засолки. Это прекрасный ингредиент для приготовления супов, различных вторых блюд, салатов и выпечки.
Из всех кулинарных рецептов стоит выделить следующие:
- Суп с зеленью. В первую очередь отварите предварительно вымоченные грибы (350 г) и поставьте на огонь 2-литровую кастрюлю, почти доверху наполненную чистой водой. Пока она будет закипать, очистите и измельчите кубиками картофель (2 шт.). Затем снимите с лука (одна головка) шелуху и почистите морковь (1 шт.). Два этих овоща как можно мельче нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с грибами. Теперь добавьте в кипяток картофель и подливу и варите суп 20-25 минут на слабом огне. Перед выключением конфорки посыпьте его укропом и полейте сметаной (2-3 ст. л.).
Интересные факты про подмолочник
Подмолочник внешне кажется несъедобным, поэтому очень часто в лесу люди просто проходят мимо него. Растет он в густых, труднопроходимых лесах, поэтому собирать его довольно проблематично. В основном подмолочник обитает под хвойными деревьями, рядом со мхом и гнилыми пнями.
Млечник ценится не столько за отменный вкус или полезные свойства, сколько за необычный млечный сок, который не присущ больше ни одному другому грибу. Для него характерен мягкий, сладковатый аромат и нежный вкус.
По ценности и качеству он относится к 4-й категории, самой последней. В пищу пригодны исключительно молодые грибы с мягкой кожурой. С возрастом они приобретают запах тухлой рыбы, избавиться от которого можно только вымачиванием продукта в уксусе.
Есть два вида млечника — серо-розовый и неедкий. И тот, и другой являются съедобными, но наиболее ценен все же первый. Сезон их сбора приходится на июнь-сентябрь. Чаще всего этот гриб можно найти после обильного дождя, поскольку он очень любит влагу.
Смотрите видео про гриб подмолочник:
Существуют самые разные рецепты подмолочника, среди которых каждый сможет найти что-то для себя. Этот гриб является универсальным в плане применения и может занять достойное место в холодильнике. Главное — научиться его правильно готовить и как следует распробовать!
Источник