Фруктово-ягодные полуфабрикаты (часть 3)
Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипяченным (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки (для мелкой расфасовки).
В кондитерской промышленности для изготовления диетических и детских изделий применяют стерилизованное фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. Наилучшим является пюре, расфасованное а лакированные кислотоупорным пищевым лаком жестяные банки вместимостью 10 кг.
Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.
При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.
Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.
При содержании в полуфабрикатах 65% сухих веществ задерживается развитие микробиологических процессов, вызывающих их порчу. Консервирующим средством в подварках является сахар.
Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов, при использовании смеси плодов это специально оговаривают. Перед увариванием фруктовые и ягодные пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины, снабженные ситами с отверстиями 0,6-1,0 мм. Протертое пюре по массе или объему дозируется в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по массе дозируется предварительно просеянный сахар. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уваривания применяют открытые варочные котлы с рубашечным обогревом.
Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за улетучивания ароматических веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться охладители (мешалки с водяным охлаждением).
Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.
Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом чтобы в них сохранился естественный вкус и запах плодов. Они предназначаются для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего припасы изготовляют из черной смородины, малины, земляники, цитрусовых плодов.
Схема производства припасов включает следующие основные операции: инспекцию, чистку и мойку ягод, протирку их холодным способом (т. е. без предварительной шпарки).
Припасы готовят двумя способами: горячим и холодным.
Горячий способ изготовления припасов заключается в следующем: свежеприготовленное фруктово-ягодное пюре, полученное из свежих плодов с сильным ароматом, смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметизируемую тару (жестяную или стеклянную), укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 53-60%.
Холодным способом приготовляют припасы из ароматичных фруктово-ягодных пюре и из цедры цитрусовых плодов.
В припасы из свежеприготовленного пюре ароматных фруктов или ягод (чаще из черной смородины, малины, клубники) для повышения микробиологической стойкости их добавляют пищевую кислоту (содержание кислоты в пюре с учетом кислотности его должно составлять не менее 5%). Подкисленное фруктовое или ягодное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от растворимости и содержания влаги в пюре данного вида.
Из цедры цитрусовых плодов припасы приготовляют путем смешивания ее с сахаром без добавления кислоты (сухой припас).
Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру при помощи различных механических приспособлений или терочных машин. Цедру используют на приготовление припасов, а остальную часть плодов — на приготовление подварок или начинок. Цедру смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (в соотношении 1:1,5) и перетирают на гранитных вальцовках. Припасы упаковывают в подготовленную тару и маркируют в соответствии с требованиями ВТУ.
Вводить в припасы ароматические и красящие вещества не разрешается.
Источник
4. Плодово-ягодное пюре
На консервных заводах вырабатывают натуральное плодово-ягодное пюре (абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками.
Пюре – это протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно только, чтобы вкус и аромат их были хорошими, содержание сухих веществ высоким.
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробной обсемененности продукта.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм 3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм 3 . Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.
Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.
Консервы «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром». Эти консервы готовят как из свежих, так и быстрозамороженных плодов и ягод одного вида или их смеси, протертых или дробленых, с добавлением сахара и консервированных сорбиновой кислотой или стерилизованных. Протертые продукты от дробленых отличаются тем, что при протирании через протирочную машину получают более однородную консистенцию, а количество отходов (вытерок) увеличивается на 20-50 % по сравнению с дроблеными.
Плоды после их бланширования дробят на протирочной машине или пропускают через волчок, диаметр отверстий сит 2 мм. При протирании используют сита с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм.
Смешивают и подогревают протертую массу с сахаром в смесителе в соответствии с рецептурой. Например, для приготовления протертой с сахаром черной смородины на 1 т готового продукта необходимо взять 557 кг пюре и 443 кг сахара; отходы и потери сырья при этом составляют 20 %. При приготовлении черной смородины, дробленой с сахаром, при том же соотношении пюре и сахара, лишь 10 %.
При смешивании сахар в пюре добавляют постепенно, постоянно помешивая до полного растворения сахара и получения однородной массы. Массу после смешивания загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65 °С при остаточном давлении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогревать массу можно и в паровых котлах до температуры 70-75 °С. Горячую массу передают на фасование.
Если используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту, то ее берут в количестве 0,05 % общей массы протертого или дробленого продукта. Порошок сорбиновой кислоты тщательно перемешивают с сахарным песком, полученную смесь добавляют в протертую или дробленую массу, опять интенсивно все перемешивают для равномерного распределения сорбиновой кислоты и затем подают на подогрев в вакуум-аппарат или двутелый паровой котел. Температура подогрева пюре с сахаром и сорбиновой кислотой должна быть не менее 75 °С, после чего его направляют на фасование.
При подогревании дробленой или протертой плодово-ягодной массы в вакуум-аппаратах происходит деаэрация продукта при остаточном давлении.
Фасование. Подготовленную тару наполняют с помощью наполнителя или вручную. Вместимость банок не более 1 дм 3 . Допускается фасование дробленых и протертых плодов и ягод с сахаром и консервированных сорбиновой кислотой в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, вместимостью 0,03-0,25 дм 3 . Массовая доля сухих веществ плодов и ягод дробленых или протертых с сахаром при фасовании в такую тару должна быть не менее 50 %.
Стерилизация. Стеклянные банки, заполненные продуктом, укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при давлении 34-39 кПа. Допускается укупоривание без вакуума. Банки типа І-82-1000 пастеризуют в автоклаве по формуле 25-25-25 мин при температуре 95 °С и давлении 117 кПа для земляники, облепихи и черной смородины, а яблоки, крыжовник и сливу стерилизуют по той же формуле, но при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.
Источник