Плодово_ягодные_вина_таблица

Изготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях 2.

После процесса 2 – 3 х. дней сбраживания, приступаем к процессу прессования, то есть получению сока. Нам нужно отжать мезгу и получить сок. Сок с водой после пресса носит сусло. Для целей прессования за неимением пресса, кто — то отжимает вручную через мешочек. Этот процесс тяжелый и занимает много времени. А для ускорения этого процесса, нам потребуется соковыжималка, а в моем случае мы купили центрифугу, Вещь очень удобная сложить, в её мезги не более 2 кг, и так пока не отделите всю мезгу.

После отжатия мезги, количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока, (так как мы для брожения добавляли определенное количество воды). Это количество воды нужно вычитать. Для исправления сусла в него нужно немедленно после прессования добавить воду и сахар. Ниже я приведу таблицу, где указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 литру чистого сока, для получения десертного вина приблизительно с 16 градусами спирта и около 0,8 % кислоты.

Количество сахара и воды, добавляемых в 1 литр чистого сока.

Наименование	До брожения			Сахар в период брожения
	вода	сахар	4 день		7 день	10 день
Яблоки культурные	100	150	30		30	30
Яблоки дикие	500	270	40		40	40
Ранетки и китайки	640	260	40		40	40
Айва японская	3200	830	150		150	150
Рябина черноплодная	400	230	40		40	40
Рябина красная	1050	370	60		60	60
Крыжовник	1460	470	70		70	70
Малина	940	350	60		60	60
Черная смородина	2200	630	100		100	100
Смородина белая, крас.	1450	490	70		70	70
Клюква	2160	680	100		100	100
Черника	400	260	40		40	40
Земляника	500	280	40		40	40
Вишня Владимирская Шпанка	430	230	30		30	30
Вишня Любская и др.	740	300	50		50	50
Виноград	430	230	30		30	30
Облепиха	1630	510	100		100	100
Ревень	580	320	60		60	60

Вино мы хотим сделать из винограда. На первой стадии для получения мезги, я применила 3-й способ подбраживание. Где мезги было 13 л, на это количество мы добавили по 250 гр., воды на 1 л. мезги. Что составило 2,5 литров. Это количество добавленной воды, мы записали. Через 2,3 дня мы произвели прессование. После прессования у нас получилось чистого сока, допустим 8 л. + добавленная вода 2,5л., всего 10,5 л. Теперь нужно добавить по таблицы еще воды и сахара для брожения.

8 л. чистого сока х 0,430г. = 3,44л. но мы добавляли ранее 2,5 л. воды. Значит, нам нужно ещё добавить разницу, что составила 0,940 г. и сахара 8 л. чистого сока х 0,230г. = 1 кг.840 г. Всё это перемешать поставить в теплое место для брожения в банки или ещё баллоны емкостью 10 л. если есть емкости большего объёма это ещё лучше. Емкость заполняют ¾ объёма. Первоначально будет бурное брожение, емкость накрывают крышкой с водным затвором или крышку с трубочкой, один конец трубки находится в бутыли, а другой в банке с водой. После бурного брожения, идет тихое брожение.

Тихое брожение продолжается около 3 – 4 недель. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это время вино начинает осветляться. На дне посуды появляется осадок. Для этого нужно вино снять с осадка не замутив. Нам понадобится резиновая трубка. Как это сделать надеюсь, догадаетесь сами. Снятым с осадком вином наполняют чистые баллоны, до горлышка, укупоривают и ставят в прохладное помещение, для отстоя. Через месяц снова вино снимают с осадка. Такое вино называют винным материалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а поэтому не гармонично. Чтобы придать винному материалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 гр. На 10 л.

Для десертных от 100 до 260 г. на 10 л. Сахар вносят в виде сиропа,

Растворив его при подогреве в небольшом количестве отлитого вина. Готовое вино наливают в баллоны или бутылки на 3 см. от горловины. Плотно закупоривают пробками и если пробки корковые заливают сургучом. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года изготовления.

Правильно приготовленное вино не подвержено уксусному скисанию не плесневеет при любой температуре хранения.

Но при хранении выше 15 градусов не полно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает неприятный вкус. Поэтому посуду с вином надо наливать дополна.

Из моего опыта готовое вино закапывали в землю, на глубину 60 см. и через полтора года откопали на юбилей. Вино было на вкус приятное даже густоватое как киселёк, и цвет вина не изменился.

Таким способом мы делали вино из вишни, сливы и абрикос. Вино было, отличного качества.

Есть желание прочитать первоначальную информацию

Источник

Занятие 3. Продукты переработки

Основным сырьём для приготовления плодово-ягодного вина являются сами плоды и ягоды, сахар и вода.

Также для приготовления вина можно использовать и прошлогодние и более старые домашние заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Главное, чтобы они были без плесени и не закисшие.

Сахар и вода, используемые для приготовления вина могут быть практически любыми. Главное чтобы всё было качественное. Чтобы вода была не протухшей, без посторонних запахов и примесей, желательно отстоявшаяся. В тех районах, где качество водопроводной воды низкое – лучше использовать привозную воду. Не желательно применять кипячёную воду – в ней слишком мало растворённого кислорода.

Сахар, желательно «песок», также не должен иметь посторонних запахов, особенно запаха нефтепродуктов. Эти запахи могут остаться в вине.

В плодах и ягодах необходимо выделить следующие свойства, влияющие на качество будущего вина и технологию его приготовления:

1. Качество плодов

Как я уже подчёркивал, качество плодов, которые мы хотим использовать на вино должно быть самым высоким. «Вино не делают из отходов, вино делают из избытка». Плоды должны быть вызревшими, но не перезревшими, не закисшими и не загнившими. Не желательно собирать плоды с земли, так как у вина может появиться землистый или гнилостный привкус или запах. Плоды и ягоды, которые имеют грозди (или кисти) (виноград, смородина, ирга) собирают с гроздями, но мезгу готовят уже из очищенных ягод.

2. Количество сока содержащегося в плодах (Сокосодержание)

Содержание сока в разных плодах разное. Да и отдают плоды сок по-разному – одни легко, другие – хуже. Для того чтобы добыть сок из плодов существуют разные способы, но сначала о сокосодержании.

Примерный выход чистого сока ( в литрах) из 10 кг плодов и ягод

Виноград	7,5 л.
Вишня	6,5 л.
Груша	7,0 л.
Жимолость	5,5 л.
Ирга	6,0 л.
Кизил	4,0 л.
Клубника (земляника)	6,5 л.
Крыжовник	6,0 л.
Малина	6,0 л.
Облепиха	6,5 л.
Рябина черноплодная	5,5 л.
Слива	4,5 л.
Смородина красная и белая	6,0 л.
Смородина черная	5,5 л.
Яблоки	7,0 л.

Используя данные таблицы выясняем, что собрав, например, 10 кг малины, мы получим не 10, а только 6 литров сока.

А для того чтобы получить 10 л сока нам необходимо собрать 16,7 кг малины (решается простой математикой).

3. Содержание сахара (Сахаристость плодов)

Сахаристость плодов является основным свойством плодов и ягод в виноделии. Ведь именно сахар, перебраживая, превращается в алкоголь. Как мы помним, 1 (один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом для получения вина крепостью 12%об. (объёмная доля спирта в %) – наличие сахара в сусле должно быть не менее 20%.

Примерное процентное содержание сахара в соках плодов и ягод

Виноград	15,0-30,0%
Вишня	6,2-15,0%
Груша	10,0-16,0%
Жимолость	5,2-10,0%
Ирга	6,0-21,0%
Кизил	4,0-12,0%
Клубника (земляника)	5,0-11,0%
Крыжовник	5,0-10,0%
Малина	6,1-8,8%
Облепиха	1,0-5,0%
Рябина черноплодная	5,2-13,0%
Слива	9,0-12,0%
Смородина красная и белая	4,2-11,0%
Смородина черная	5,0-13,0%
Яблоки	5,2-20,0%

Как видно из таблицы, только из сока винограда, да в исключительных случаях из яблок или ирги, можно получить натуральное вино крепостью 12%об. Процентное содержание сахара в соке этих плодов достигает 20% и более. Во всех остальных случаях в сок придётся добавлять сахар.

Для справки:

1 кг сахара, растворенный в сусле дает увеличение объёма сусла на 0,6 литра.

Общее количество сахара в соке определяют по его удельному весу с помощью точных весов или определением плотности с помощью ареометра. На практике, в домашнем виноделии содержание сахара в соке оценивают с помощью таблиц и органолептическим методом, то есть – на вкус.

4. Содержание кислоты (Кислотность плодов)

От количества содержания кислоты в соке плодов зависит необходимость разбавления сока водой. Дело в том, что наличие в вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям при его употреблении – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его изготовления – путём добавления воды в сусло. В некоторых случаях, содержание кислоты в соке понижают разбавлением более кислого сока, например смородинового – менее кислым, например яблочным.

Процентное содержание кислоты ниже 0,7% негативно сказывается на вкусовых качествах вина и его стойкости к заболеваниям. Поэтому разбавлять сок водой нужно в меру.

Примерное процентное содержание кислоты в соках плодов и ягод

Виноград	0,5-1,5%
Вишня	0,8-2,2%
Груша	0,1-1,0%
Жимолость	1,2-3,6%
Ирга	0,5-0,8%
Кизил	0,8-1,4%
Клубника (земляника)	0,8-1,5%
Крыжовник	1,0-1,4%
Малина	1,5-1,8%
Облепиха	2,0-3,6%
Рябина черноплодная	0,5-1,5%
Слива	0,7-1,2%
Смородина красная и белая	1,5-4,8%
Смородина черная	1,7-3,8%
Яблоки	0,5-1,9%

Низкое содержание кислоты в соке (менее 0,7%) поднимают путем купажирования, добавляя более кислый сок других плодов или добавляя лимонную кислоту.

Кислотность сока определяется по количеству щёлочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты. Процедура эта не сложная, но требует определённых условий, химических приборов, химикатов и знаний. В домашнем виноделии практически не применяется. Вместо этого пользуются таблицами и органолептическим методом, то есть, пробуя сок на вкус.

Использование домашних заготовок для приготовления вина

Как мы уже отмечали, в качестве сырья для приготовления вина можно применить и прошлогодние и более старые, неиспользованные заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Важно, чтобы заготовки были не закисшими и без плесени. Иначе вместо вина, можем получить фруктовый уксус. Кстати, тоже нужный и полезный продукт.

Также, неиспользованные заготовки, можно добавлять в сусло и при приготовлении вина из натуральных плодов.

Почему предпочтение следует отдавать ягодам, перетёртым с сахаром? Да потому, что там находятся «живые», а не варёные, как в вареньях и компотах ягоды. И все полезные свойства этих ягод – сохранены.

С помощью перетёртых ягод также можно перенести процесс приготовления вина на более позднее время. Что я имею в виду? Например, если в данный момент, по какой-либо причине, Вы не можете заняться приготовлением вина, а ягоды собраны – перетрите их с сахаром, законсервируйте. И в любое время, когда Вам будет удобно, сделаете вино. Хоть зимой.

Конечно, здесь тоже есть свои нюансы. Перетёртые ягоды имеют свойство забраживать и вылезать из банок, а чтобы этого не происходило, их надо правильно приготовить.

Но, о том, как это лучше сделать – поговорим отдельно.

Источник