Кофе — это ягода, костянка, зерно или семя?
Все еще думаете, что кофе — это ягода? Долой эти упрощения. Тот кофе, что мы пьем — это плоды ягоды, семена.
Что такое кофе?
По классификации профессионалов, кофе — это косточковый плод (drupe). Подробную презентацию анатомии плода кофейного дерева можно посмотреть в обучающем курсе CQI (Coffee Quality Institute).
Из презентации CQI Сoffee anatomy: анатомия плода кофейного дерева — околоплодник (внешняя оболочка), семя, эмбрион (внутри семени).
Drupe — костянка, плод цветковых растений. Об этом же сказано в SCAA Coffee Biology Handbook (рекомендую заглянуть, даже если вы не владеете английским языком, в ней потрясающие ботанические иллюстрации плодов кофейного дерева). Примеры костянок — кофе, миндаль, персик, кешью, кокос.
То, что мы видим в пачке с надписью «кофе» — это обжаренные семена (seeds). Внутри каждого кофейного семени находится эмбрион — зачаток будущего растения.
Пример костянки — вишня, абрикос, кофе. Внутри каждой ягоды косточка содержит семя для будущего растения. На фотографии раскрыта книга «Триумф семян».
Кофейное зерно — это семена, а кофеин — их защитник
- эмбрион, тот самый будущий росток;
- питательные вещества для поддержания жизни эмбриона и будущего роста;
- защитная оболочка — достаточно надежная, чтобы эмбрион мог дождаться подходящих условий и потом прорасти.
Авокадо, финик, кокос, перец, миндаль, какао-бобы, злаковые — сколько продуктов в нашей жизни связано с ботаникой семян. Подробнее про систему семен я узнала из книги «Триумф семян» издательства Альпина. Рекомендую всем увлеченным миром кофе эту книгу.
Из книги «Триумф семян»: «Семена защищаются. Практически каждый организм старается защитить свое потомство, но растения снабдили свои семена поразительным и зачастую смертоносным арсеналом. Средства обороны семян включают удивительные (а иногда и удивительно полезные для нас) приспособления — от непроницаемой оболочки и зазубренных шипов до различных химических соединений, благодаря которым мы получили специи — острый перец, мускатный орех, гвоздику, — не говоря уже о ядах, таких как стрихнин.
Исследование механизмов защиты растений проливает свет на одну из главных движущих сил эволюции в природе, а также на то, как люди приспособили защитные средства растений для собственных нужд, начиная с острого соуса табаско и фармацевтических препаратов до самых любимых всеми продуктов из семян — кофе и шоколада.»
Источник
Кофейная ягода: маленькая да удаленькая
Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.
Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.
Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.
Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).
Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации»). Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева. От него же зависит и форма кофейной ягоды.
Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.
В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине. В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора) стареют медленнее других частей тела, т.к. часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.
Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.
Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.
Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.
Источник
Как устроена ягода кофе
Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.
Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.
Шесть частей ягоды
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.
Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.
Начнём по порядку: снаружи внутрь.
Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий
Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
Пергаментная оболочка напоминает скорлупку
Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна
Зерно
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
- Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
- Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.
Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.
Научный подход к ферментации кофе на примере фермера из Колумбии
24 фев 2022 · 9 мин. на чтение
Источник