X. Требования к организации питания детей
10.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей
10.2. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем детского оздоровительного лагеря, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов пищевых продуктов для организации питания детей (Приложение N 7). В круглогодичных детских оздоровительных лагерях разрабатывается сезонное меню.
10.3. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Примерный объем готовых блюд в зависимости от возраста детей принимается в соответствии с Приложением N 8.
10.4. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением N 9. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
10.5. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 2.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в течение дня
Отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня допускается в пределах % при условии, что средний процент калорийности приемов пищи за смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.
10.6. Производство готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с Приложением N 10.
10.7. Завтрак должен состоять из горячего блюда, бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток. Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. Второй ужин включает кисломолочный напиток (можно дополнить кондитерским изделием (печенье, вафли и другое).
10.8. В примерном меню предусматривается ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса, картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, рыба, сыр, яйцо, соки и другие) включаются не реже 2 раз в неделю.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.
10.9. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (Приложение N 11).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
10.10. Для детей должен быть организован круглосуточно питьевой режим. Вода должна отвечать требованиям безопасности к питьевой воде.
Источник
Врач рассказала, есть ли польза в прошлогодних фруктах и овощах
Принято считать, что фрукты и овощи, собранные осенью, к весне теряют свои полезные свойства. Однако это далеко не так, утверждает врач-терапевт, диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания и биотехнологии Екатерина Бурляева.
Во-первых, большинство фруктов и овощей в наш несезон приезжают свежими из стран, где они только собраны. Зимой встретить в российских магазинах клубнику из Подмосковья невозможно. Поэтому по определению такие импортные фрукты обладают теми полезными свойствами, которые есть в них изначально.
Кроме этого, полезность фруктов или овощей зависит далеко не только от сезона, но и от местности, почвы и многого другого. Например, летом помидор из Московской области будет сопоставим по уровню полезности с зимним помидором, приехавшим из страны с обилием солнца в это время года. Хотя в любом случае найти два одинаковых помидора невозможно.
«Можно взять с грядки два одинаковых помидора и все равно они будут разные по составу», — говорит Бурляева.
Теряют полезные свойства и вкус фрукты и овощи при неправильном хранении или хранении в бытовых условиях. Например, купив яблоко осенью и положив его в холодильник до весны, не стоит рассчитывать, что оно сохранит весь комплекс витаминов и минералов в течение полугода. Но купленное весной в магазине яблоко российского производства сейчас сохраняет и витамины, и вкус, утверждает Екатерина Бурляева. На современных базах фрукты и овощи хранятся в специальных условиях и подвергаются обработке спецсредствами для сохранения всех пищевых веществ.
Например, сухофрукты обрабатываются диоксидом серы, что позволяет сохранить их в отличном состоянии. А бананы обрабатываются смесью аргона с окисью этилена. Но этого не надо бояться — все средства, которыми обрабатываются фрукты и овощи, проходят тщательную проверку на безопасность перед допуском к применению и используются в минимальных, безвредных для человека дозах, уверена эксперт.
Источник
Профилактика иерсиниоза в образовательных организациях
Опытные работники пищеблоков детских садов и школ знают, что овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
А зачем и почему необходимо выполнять это требование, знают далеко не все. Ответим на этот вопрос: выполнение этого требования необходимо для профилактики иерсиниозов.
Иерсиниоз — инфекционное заболевание. Чаще всего люди заражаются при употреблении в пищу инфицированных сырых овощей, фруктов, редко молока, воды. Наибольшее значение в качестве резервуара и переносчика инфекции придается мелким грызунам. Загрязнению подвергаются в ряде случаев почва (от мышей-полевок), вода, корнеплоды, овощи, мясо, молоко.
Заболевание проявляется в двух формах: псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз. Псевдотуберкулез более тяжелая форма заболевания и отличается большим разнообразием клинических форм, часто напоминает ревматизм, полиартрит, брюшной тиф, панкреатит, холецистит, скарлатину, пневмонию.
Кишечный иерсиниоз протекает как кишечная инфекция с повышением температуры, поражается желудочно-кишечный тракт, печень :
Благоприятными условиями для размножения и сохранения данного возбудителя являются холод и влага. Такие условия, как правило, создаются в овощехранилищах, куда с осени загружаются овощи. А присутствие в таких помещениях мышей способствует инфицированию овощей, фруктов. Наиболее опасны еще и подгнившие овощи и фрукты. Именно в зимне-весенний период больше всего болеют иерсиниозом мышевидные грызуны и в этот период регистрируются заболевания среди людей.
Именно поэтому после 1 марта рекомендуется употреблять овощи прошлого урожая только после тепловой обработки.
В целях предупреждения заболевания псевдотуберкулезом и кишечным иерсиниозом в пищеблоках образовательных организаций:
— не рекомендуется приготовление салатов из сырых овощей урожая прошлого года (особенно капусты, моркови, лука);
— разрешается приготовление салатов только из свежих доброкачественных овощей урожая текущего года после выбраковки и удаления плодов с малейшими поражениями;
— обеспечивается соблюдение санитарного состояния складских помещений, кладовых при пищеблоках, где хранятся овощи;
— соблюдаются правила обработки столовой посуды, мытье и ошпаривание кипятком кухонного инвентаря, овощерезок по окончании первичной и кулинарной обработки овощей;
— обеспечивается тщательная обработка овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в сыром виде, мытье в проточной водопроводной воде, запрещается замачивание овощей в воде;
— при отсутствии овощей урожая текущего года с 1 марта в примерном меню должна быть предусмотрена замена салатов из сырых овощей на салаты и винегреты из вареных овощей.
- Главная
- О нас
- Цели и задачи
- Структура
- Контакты
- Контроль исполнения условий контракта
- Результаты проверок
- Обучение специалистов
- Взаимодействие с органами власти
- Список недобросовестных компаний
- Изготовители пищевой продукции
- Новости
- Мероприятия
- Видео
- Фото
- Наша печатная продукция
- Законы и регламенты
- Постановления (распоряжения) Правительства РФ
- Нормативные документы
- СанПиНы
- Стандарты
- Сотрудничество
- Телефоны горячей линии Организаторов питания
- Советы технолога
- Советы санитарного врача
- Регламент проведения консультаций
- Часто задаваемые вопросы
Источник