Пищевая_ценность_зерновых_овощей

24. Продукты растительного происхождения. Химический состав и пищевая ценность

Овощи благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраски занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров. Питательная ценность овощей обуславливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также всех остальных блюд подаваемых с овощами. Овощи усиливают секрецию пищевых желез, подготавливают пищевой аппарат к перевариванию белков и жиров, поэтому обед, полезно начинать с овощных закусок, салатов, винегретов. Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализирующие процессы пищеварения.

Овощи делятся на группы: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей, пастернак), луковые (лук репчатый, лук порей, лук – батун, чеснок), пряные овощи (укроп, эстрагон), томатные (томаты, перец, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачок, патиссон, арбуз, огурец, дыня), бобовые (фасоль, горох, бобы).

Большое значение среди овощей имеет картофель, в котором содержится до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В₁, В₂, , РР.

Клубнеплоды содержат сахара до 11-14 % в свекле и моркови, богаты витаминами С, а красящее вещество моркови — каротин — является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел.

Луковые овощи богаты сахаром до 6 %, ароматными веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла содержащиеся в луковых овощах делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей.

Томатные овощи содержат 2-4 % сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли. Стручковый перец богат витамином С, причем в красных плодах его больше, чем в зеленых. Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций).

Бобовые и зерновые овощи очень питательны, содержат 6,5 5 легко усваиваемых белков, до 4% сахаров, крахмал, витамины С и группы В, каротин.

Грибы содержат 1,5 % белков, 0,5 сахаров, 0,7-0,8 жиров, витамины группы В, минеральные соли, ароматические экстрактивные вещества.

25. Виды и характеристика современного оборудования, используемого в технологии приготовления пищи

Пищевая промышленность разнообразна – соответственно, каждому направлению требуется уникальное пищевое оборудование.

Любой общепит нуждается в оборудовании, без которого его работа будет невозможна.

Комплекс включает в себя: сборно-разборные камеры, моноблоки и сплит-системы, вспомогательное оборудование для общепита (столы производственные, ванны моечные, стеллажи кухонные, полки настенные, вентиляционные зонты, тележки), линии раздачи, посудомоечные машины, оборудование для прачечных, оборудование для общепита — fast-food (фритюрницы, пончиковые аппараты, блинницы, грили для кур, микроволновые печи, контактные грили, роликовые грили, тостеры, тепловые витрины, охлаждаемые витрины, печи, мармиты, салат-бары), барное оборудование для общепита (барные стойки, блендеры, миксеры, сокоохладители, соковыжималки, пивоохладители, льдогенераторы, кофемашины, кофемолки, салат-бары.

С помощью оборудования для общепита осуществляются два основных производственных процесса. Это холодная (первичная) обработка сырья, и тепловая (вторичная) – собственно к которой относят как само приготовление пищи, так и отправку в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Холодная обработка сырья производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины);

очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).

Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную.

К варочной аппаратуре оборудования для общепита относят: открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники.

К жарочной аппаратуре оборудования для общепита относят: плиты сковороды, фритюрницы, жаровни,

жарочные и пекарные шкафы.

Характеристика газовых плит. Газовые плиты можно разделить на два вида в зависимости от типа духовки: с газовой духовкой и с электрической. Для безопасности пользования некоторые газовые плиты оборудованы системой «газ-контроль» или конфорками, конструкция которых не позволяет затухать пламени. Система электроподжига, используемая в большинстве современных газовых плит, сделала ненужными даже спички, которые, как известно, не игрушка. Кроме этого, современные газовые плиты оборудованы массой мелких, но полезных приспособлений вроде таймеров работы духовки со звуковым сигналом, электронных часов на передней панели, и так далее. Газовые плиты бывают с электрической и с газовой духовкой. Электрические духовки, как правило, имеют множество различных режимов нагрева. Но и возможностей газовой духовки достаточно для приготовления большинства традиционных блюд. Существуют комбинированные варианты, когда газовая духовка сочетается с электрическим грилем. Газовые плиты могут быть оснащены таймерами. Электрическая духовка имеет возможность отключаться с помощью таймера. В сочетании с газовой духовкой таймер только даёт сигнал об окончании заданного времени. Кроме того, на современных газовых плитах появляются и конфорки другой формы, с изменяемой геометрией, состоящие из двух нагревателей: основного и добавочного. Их можно включать все одновременно, чтобы подогревать на плите целый противень с рыбой или мясом.

Источник

Пищевая ценность зерновых овощей

Таблица содержания калорий в продуктах из категории — зерновые (овощи). На диаграмме показана процентная доля калорий от суточной потребности, рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Нутриент	Норма
Основные нутриенты
Белки	75 г
Жиры	84 г
Углеводы	310 г
Калории	2 300 ккал
Минералы
Кальций	1 000 мг
Железо	10 мг
Магний	400 мг
Фосфор	700 мг
Калий	4 700 мг
Натрий	1 300 мг
Цинк	11 мг
Медь	0,9 мг
Марганец	2,3 мг
Селен	55 мкг
Фтор	4 000 мкг
Витамины (жирорастворимые)
Витамин A	900 мкг
Бета-каротин	5 000 мкг
Альфа-каротин	5 000 мкг
Витамин D	15 мкг
Витамин D2	7,5 мкг
Витамин D3	16,25 мкг
Витамин E	14,6 мг
Витамин K	120 мкг
Витамины (водорастворимые)
Витамин C	90 мг
Витамин B1	1,2 мг
Витамин B2	1,3 мг
Витамин B3	16 мг
Витамин B4	500 мг
Витамин B5	5 мг
Витамин B6	1,3 мг
Витамин B9	400 мкг
Витамин B12	2,4 мкг
Аминокислоты
Триптофан	0,8 г
Треонин	2,4 г
Изолейцин	2 г
Лейцин	4,6 г
Лизин	4,1 г
Метионин	1,8 г
Цистин	1,8 г
Фенилаланин	4,4 г
Тирозин	4,4 г
Валин	2,5 г
Аргинин	6,1 г
Гистидин	2,1 г
Аланин	6,6 г
Аспарагиновая	12,2 г
Глутаминовая	13,6 г
Глицин	3,5 г
Пролин	4,5 г
Серин	8,3 г

Источник

Злаковые овощи

Кукуруза сахарная или маис обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах кукурузных зерен содержится в среднем: белки — 3,2-3,3 грамма, углеводы — 19-23 грамм, жиры — 1,2-1,4 грамма , витамин А (ретинол) — 10 мкг, витамин В1 (тиамин) — 0,2 мг, витамин В3 (ниацин) — 1,7 мг, витамин В9 (фолацин) — 46 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) — 7 мг, калий — 270 мг, магний — 37 мг, железо — 0,5 мг. Важно отметить, что белок кукурузы содержит ряд незаменимых для организма человека аминокислот. Энергетическая ценность сырой кукурузы — 86-93 ккал.

Богатое полезными ии необходимыми веществами для организма человека зерно кукурузы — природный высокоэнергетический витаминный продукт.

Немного ботаники

Сахарная кукуруза представляет собой однолетнее травянистое растение рода Кукуруза семейства Злаки порядка Злакоцветные. Маис — единственный культурный представитель этого рода. Бытует предположение, что маис – самое древнее хлебное растение в мире, одомашненное 7-12 тысяч лет назад на территории нынешней Мексики.

Кукуруза теплолюбивое и светолюбивое растение, оптимальная температура для нее 20-24°С. Период вегетации от 3 до 5 месяцев. В России кукурузу выращивают в основном в южных районах: Краснодарском крае, Закавказье, Северном Кавказе.

Кукуруза крупное растение. Его высота достигает 3 метров, а хорошо развитая мочковатая корневая система уходит вглубь до 1,5 метров. Кроме подземных корней, на нижних стеблевых узлах могут возникать воздушные опорные корни, которые защищают стебель от падения и дополнительно снабжают растение водой и питательными веществами. Прямостоячий стебель доходит до 7 см в диаметре, линейно-ланцетные листья вырастают до метра в длину и имеют ширину до 10 см. Количество листьев колеблется от 8 до 42 штук на одном растении.

Женские цветки расположены в початках в пазухах листьев, мужские в виде больших метелок – на верхушках побегов. На одном растении обычно бывает 1-2 початка длиною 4-50 см, толщиной 2-10 см и массой 30-500 грамм. Початки кукурузы окружены листообразными обвёртками. После оплодотворения на початке образуются крупные зерновки (зерновка — простой сухой односемянный нераскрывающийся плод, характерный для растений семейства Злаки). Плотно примыкающие друг к дружке зерновки кубической или округлой формы располагаются на стержне початка вертикальными рядами. Количество зерновок на одном початке может достигать 1000 штук. В зависимости от сорта варьируется форма, размер и цвет зерновок. Окрас зерновки традиционно желтый, но может быть фиолетовым, красноватым, синим ли почти черным.

Культурная кукуруза делится на ботанические группы (подвиды) в зависимости от строения зерновки: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная (овощная), крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная, пленчатая. В России наиболее распространена сахарная, зубовидная и кремнистая; в США — крахмалистая и лопающаяся, именно из этих видов делают в том числе и попкорн. Каждый из описанных подвидов имеет множество сортов.

Применение злаковых (зерновых) овощей

Кукуруза широко используется в пищу по всему миру, но особенно распрастранена в кухнях Центральной, Южной Америки и Азии. В пищу используются зерна кукурузы в самом разном виде. После сбора початков, зерна можно есть сырыми, для хранения кукурузу замораживают. Также початки можно отварить. Консервированная кукуруза используется для приготовления широкого спектра блюд — первых, вторых блюд, салатов. Кукурузная мука используется для приготовления хлебо-юулочных изделий, выпечки, приготовления каш.

Кукурузные хлопья — готовый к употреблению продукт из раздробленных и ароматизированных зерен кукурузы. Попкорн — зерна кукурузы, разорванные изнутри давлением пара при нагревании, популярен далеко за пределами США. У мексиканцев существует рецепт приготовления пива (чича) из проросших и подвергнутых брожению зерен кукурузы.

Кукуруза используется и как корм для животных.

В медицине используют кукурузные рыльца — это нитевидные столбики с рыльцами пестиков женских цветов, образующиеся на початках. Кукурузные рыльца обладают желчегонным, мочегонным, спазмолитическим, противоатеросклеротическим, кровоостанавливающим, седативным действием, выводят из организма избыток солей и мочевой кислоты.

Зародыши зерновой кукурузы содержат 49-57% жирного масла. Сырое, нерафинированное кукурузное масло — вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения сахарного диабета, атеросклероза, ожирения.

Источник