Пирожки со свежим огурцом
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки «Огуречники», с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: «ну надо же!»
Помимо начинки, в пирогах главный элемент – тесто. Известное затруднение с тестом может возникнуть при попытке приготовить его непосредственно по рецепту из какой-нибудь старой книги. Всего несколько, на первый взгляд, незначительных факторов, могут кардинально сказаться на результате. Если в случае с кулебякой в общем-то прокатило, стоило лишь заменить современную муку высшего сорта, на более слабую 1-го. Хотя, на мой взгляд, тесто в готовом изделии, если сравнивать с эталонными фото в книге, получилось тогда несколько крутовато.
А в данном случае, решил оставить все в рецепте как есть и… пришлось сделать тесто несколько раз, чтоб достичь желаемого результата. Убрал под спойлер нудные расчеты и размышления по этому поводу. В принципе, можно и пропустить…
[ Сухая арифметика, буквально. ]
В первый раз, эксперимента ради, сделал все в точности (только дрожжи урезал, в соответствии с современными нормами)… вышло тесто, более похожее на пельменное! Тугое при замесе, медленно поднимающееся и совершенно не лепящиеся при формовке пирожков. Даже не смотря на смачивание краев теста при защипе, при выпечке швы разошлись. Прикинул грубо, получается что тесто имело относительную влажность около 37-38%.
Это, кстати, недаром же написали. Собственно вот об этом-то, сравнительно недавно, писала Люда mariana_aga . К сожалению, сейчас эти материалы перестали быть доступны. Хорошо что тогда успел кое-что скопировать. Свои дальнейшие расчеты и рассуждения основывал на данных из журнала Люды.
Мука влажностью 14,5% выходит непосредственно с мукомольного комбината. Именно под муку такой влажности тогда писались стандартные, промышленные рецептуры. Со временем, при хранении, в зависимости от окружающих условий, влажность муки чаще всего падает. Важный фактор – это влажность воздуха. Которая зависит как от географической расположенности, так и от времени года. Зимой, по крайней мере у нас, достаточно сухо. А уж тем более в квартире, где батареи шпарят немилосердно, например у меня.
Приборов для измерения влажности под рукой никаких, кроме прогнозов гидрометцентра. Прикинул, что разница во влажности на 7% вполне пойдет. Потому и цифры округлял до целых по максимуму: муку в меньшую, воду в большую сторону.
по рецепту муки 400 г × 0,93 = 372 г
Но этого не достаточно. Сухая мука берет и больше влаги, т.е. стоило бы скорректировать и воду. Цитирую: . на каждые 10 г снижения количества муки взять на 18-19г больше воды.(В.С. Смирнов. Кооперативное хлебопечение. Изд Центросоюза, 1930г.)
400 — 370 = 30
30 / 10 × 20 = 60
воды по рецепту 150 г + 60 г = 210 г
Оно! Тесто относительной влажности, примерно, 57-58%. Все получилось: тесто при замесе мягкое, хорошо поддается вымешиванию, хорошо подходит, ровное. При формовке пирожков хорошо слипается, при выпечке шов не расходится и держит форму.
Тесто на воде самое простое по вкусу, использование молока сделает вкус более интересным – как бы компромиссный вариант перед сдобным тестом. Тесто на молоке вместо воды вышло вот чуть-чуть круче чем на воде, при замесе разница была не столь ощутима, но при обминке стала заметна. Результат все равно хороший, но вот с формовкой вышли небольшие затруднения, не слишком хорошо лепилось. Это при том, что мука, в обоих случаях, была из одного пакета и перерыв между выпечкой в пару дней…
Видимо дело в том, что в молоке сухие вещества, составляют около 13-15% от веса, т.е. влаги всего 85-87%. Вот и не хватило тесту чуть-чуть. Скорректировать жидкость можно, используя пекарский коэффициент для пересчета жидкого на сухое молоко:
молоко по рецепту 210 г / 7,7 = 27 г сухого молока и 183 г воды — вот она и нехватка жидкости в 27 г (это около 7% относительной влажности в тесте из 370 г муки)
в итоге, при использовании молока, взять 210 + 27 = 237 г молока.
UPD. Буквально сейчас, проверил свои последние расчеты на практике, тесто получилось – ис-клю-чи-тель-ней-ше-е!
Окончательной стала такая пропорция:
На 10-12 пирожков весом 75-85 г:
370 г пшеничной хлебопекарной муки в/с
210 г воды (или 240 г молока)
25 г сахар
10 г столовый маргарин
5 г соль
3-3,5 г прессованных (свежих) дрожжей
Для начинки:
400 г соленых огурцов
100 г речатого лука
20-30 г сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
1/4 ч.л семян укропа (опционально)
черный перец (опционально)
Если дрожжи были замороженные, их раскрошить в миске и дать постоять 10-15 минут до замеса. Подогретую до 30-35 °C воду (или молоко) влить в миску к дрожжам, добавить сахар, размешать до растворения. Всыпать заблаговременно просеянную муку, начать замешивать тесто, добавить размягченный маргарин и месить далее, в конце замеса добавить соль.
Вымесить до гладкости, скатать в шар, присыпать мукой и оставить бродить на 3,5-4 часа в теплом месте при температуре 25-35 °C. За это время тесто обмять 2-3 раза.
Тесто перед первой обминкой, через 1,5 часа после начала брожения.
Тесто перед второй обминкой, через час после первой или через 2,5 часа после начала брожения или через час после первой обминки. Видно что оно немного крутовато.
Готовое тесто, после 4-х часов брожения. Перед третьей обминкой, перед разделкой.
Пока бродит тесто можно заняться начинкой. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Если огурцы покажутся очень солеными, залить их холодной водой и дать постоять некоторое время, затем воду слить.
Залить нарезанные тонкими ломтиками огурцы холодной водой так, чтобы она их чуть прикрывала. Довести до кипения и припустить под крышкой до мягкости, но не переварить. Откинуть на дуршлаг.
Мелко нарезанный репчатый лук припустить на масле до мягкости и легкого золотистого цвета. Положить припушенные огурцы, семена укропа, перемешать и прогреть минуту, остудить.
В остывшую начинку добавить рубленное яйцо, приправить черным перцем по вкусу.
Тесто обмять, разделить на 10-12 частей. Куски теста скатать в шарики, дать отдохнуть 10 минут под влажным полотенцем. Сформировать пирожки, положить на противень швом в низ, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться 30-35 мин.
После расстойки пирожки тщательно смазать разбитым яйцом или желтком. Поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.
Выпекать при температуре 230-250 °C, порядка 25-30 минут, первые 10-12 минут можно с паром. Для улучшения вкуса горячие пирожки можно смазать растопленным сливочным маслом, переложить на доску или металлический лист, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут, затем переложить на блюдо.
На фото видно, что в среднем ряду справа и в переднем ряду пирожки кое-где лопнули, не дал достаточное время для расстойки, эти пирожки были слеплены последними. И у некоторых пирожков шов все ж разошелся, немного вытекло масло из начинки при выпечке — тесто было все ж несколько крутовато (в рецепте пропорции поправил)
Пирожки из разряда «ум отъесть». Начинка, несмотря на свою необычность, великолепна, гармонична по вкусу и сочности. Из 12-ти пирожков к утру дожило только 5 (или 4?), учитывая что готовы они были где-то часу в одиннадцатом вечера. В следующий раз буду делать двойную порцию…
Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна.
Тесто на молоке, расчеты оказались верны — супер!
Источник
Необычные и вкусные пирожки с огурцами
В осенние дни все чаще хочется проводить вечера вместе с близкими за уютным столом, обсуждая текущие вопросы, строя планы на будущее. Да и просто хочется пообщаться с дорогими людьми. За чашечкой чая разговор идет более спокойно, домашняя атмосфера всегда успокаивает.
Для разнообразия меню можно испечь довольно вкусные и необычные пирожки с огурцами. Попробовав их однажды, все члены семьи будут просить повторить хозяйку приготовить их еще раз. Времени на их приготовление уйдет не так уж и много, поэтому вечером хватит времени и на неспешное чаепитие с пирожками.
Для быстрого приготовления теста можно воспользоваться сухими дрожжами.
В теплое молоко развести сухие дрожжи и оставить минут на 10. Затем добавить соль, сахар и муку, тщательно вымешивая тесто до тех пор, пока оно не будет отходить от рук. Поставить в теплое место и заняться приготовлением начинки.
Для начинки отлично подходят огурцы домашней консервации, но можно приобрести и в магазине. Огурцы порезать на небольшие кубики, примерно по 5 мм, отжать жидкость. В неглубокой сковороде обжарить в растительном масле огуречки, добавить порезанный лук.
Минут через 15-20 добавить взбитые яйца и, помешивая, обжарить начинку еще минуты 3.
Когда подойдет тесто и остынет немного начинка для пирожков, можно приступать к самому главному: лепке и обжарке пирожков с огурцами.
- Как испечь вкусные пирожки
- Фаршированые лодочки из огурцов
- Пирожки с творожно-ананасовой начинкой
- Как приготовить фаршированные морковью и орехами огурцы
- Мясные пирожки «Изюминки»
- Икра огуречная с пряностями
- Огурцы, фаршированные форелью
- Как испечь пироги с рыбой
- Печеные или жареные пирожки
- Постные начинки для пирогов
- Пирожки на кефире с печенью
- Начинки для пирогов
- Как приготовить пироги с брынзой и зеленью
Источник
Лодочки с курицей огурцом и сыром
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом сытной выпечки, которая подойдёт для перекуса и будет уместна к обеду. Её также можно взять с собой в дорогу, на работу или на природу.
Предлагаю приготовить вместе со мной открытые пирожки в виде лодочек. Тесто сделаем дрожжевое, а для начинки возьмём отварное куриное мясо, солёный огурец, лук с морковью и сыр.
Очень вкусно и сытно, попробуйте.
Как приготовить «Лодочки с курицей огурцом и сыром» пошагово с фото в домашних условиях
Необходимо взять такие продукты: пшеничную муку, воду, сахар, соль, растительное масло, сухие дрожжи, лук, морковь, солёные огурцы, отварную курятину, сыр и растительное масло.
В тёплой воде 200 мл размешать 0.5 ст. л. сахара и 1 ч. л. дрожжей. Добавить 100 г муки, оставить опару для подъёма на 20 минут.
Затем в опару ввести растительное масло 3 ст. л. и соль 0.5 ч. л.
Добавить 230 г муки, замесить тесто. Поставить на 1 час в тепло.
Лук 1 шт. нарезать кубиком. Морковь 1 шт. натереть на тёрке. Обжарить на растительном масле лук до прозрачности, затем добавить морковку. Жарить ещё несколько минут.
В миске соединить 2 шт. нарезанных кубиком солёных огурца, 350 г отварного нарезанного мяса и лук с морковью. По вкусу посолить начинку.
Тесто раскатать в пласт 5-7 мм толщиной. Нарезать на прямоугольники.
Источник