Первичная_обработка_вареных_овощей

Приготовление блюд из вареных овощей

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мя­сом, рыбой, яйцами и так далее.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консер­вы). Салат используют как самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Вкус салатов зависит не только от основных продук­тов, входящих в их состав, но и от заправки.

Салаты и винегреты заправляют: а) смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем; б) майонезом. Для некоторых салатов применяют сметану. Чтобы разно­образить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть.

Необходимо запомнить некоторые правила:

1. Салат из свежих ово­щей готовят непосредственно перед подачей.

2. Все продукты должны пройти первичную обработ­ку, а часть из них — и тепловую.

3. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи — салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1 — 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металли­ческой посуде.

8. Срок хранения в холодильнике незаправленных са­латов не более 12 часов, заправленных — 6 часов

Для приготовления овощных блюд используют все ви­ды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запека­ние, припускание.

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, мо­локе или на пару. Варка овощей используется при приго­товлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жаренье продукта на противнях или сковородах в ду­ховке называется запеканием.

При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности. В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть раствори­мых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называ­ется припусканием.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним от­носятся пассерование и бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжариваются с жи­ром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпарива­ние. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Наиболее распространенным приемом тепловой обра­ботки является варка. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении, при пониженной температуре.

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, моло­ке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей). В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружены в нее не бо­лее чем на 1/3, или варка в собственном соку.

Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Про­дукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Этот способ применяется при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовлен­ными продуктами для варки или для сохранения в горя­чем виде.

Источник

Кулинария . Приготовление блюд из вареных овощей

• ВАРКА
• ЖАРЕНЬЕ
• ЗАПЕКАНИЕ
• ТУШЕНИЕ
• ПРИПУСКАНИЕ
• ПАССЕРОВАНИЕ
• БЛАНШИРОВАНИЕ

НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТА В ВОДЕ, БУЛЬОНЕ, МОЛОКЕ.

Продукт нагревается в жире на сковороде

Жарение продукта на противне, сковороде в духовке

Комбинированный способ тепловой обработки – овощи сначала обжаривают, затем добавляют небольшое количество соуса или бульона, закрывают крышкой и доводят до готовности

варка в небольшом количестве воды

БЫСТРОЕ ОБВАРИВАНИЕ ИЛИ ОШПАРИВАНИЕ ПРОДУКТА

Легкое обжаривание с жиром или без него

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ

• ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО
• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
• ОХЛАЖДЕНИЕ
• НАРЕЗКА
• ЗАПРАВКА
• ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА

ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

• Нельзя продукты переваривать или пережаривать.
• Жарить и варить сначала на сильном огне, а затем на слабом.
• При варке овощей соблюдать время приготовления. (Картофель: 25мин. Морковь: 25мин. Свёкла: 90мин)
• Для определения готовности овощей их надо проколоть ножом или вилкой.

ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

• Охлаждение после варки должно быть естественным (на воздухе)
• Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
• Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6.Что родится из воды, а воды боится?

3.Красный нос в землю врос,

Нам зелёный хвост не нужен.

А СЕЙЧАС ПРОВЕРИМ, ПРАВИЛЬНО ЛИ ВЫ ОТВЕТИЛИ НА ВОПРОСЫ

• ПО ВЕРТИКАЛИ
• 2 – ЛУК, 4 – МАСЛО, 6 – СОЛЬ
• ПО ГОРИЗОНТАЛИ
• 1 — СВЕКЛА,3 — МОРКОВЬ,
• 5 — КАПУСТА, 7 — КАРТОШКА

• доска разделочная ОВ,
• нож поварской,
• кастрюля емкостью 1 л,
• миска глубокая,
• ложка столовая,
• салатник.

• картофель — 100 г,
• свекла — 75 г,
• морковь — 50 г,
• огурцы соленые или квашеная капуста— 80 г,
• лук репчатый — 75г,
• масло растительное — 50 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ

КАРТОФЕЛЬ – ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЁННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Его пищевая ценность определяется большим количеством крахмала (16–18%)

• Первичная обработка.
• В кипящую подсоленную воду опустить картофель. Варить до готовности.
• Слить воду, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на слабый огонь минут на 5 для подсушивания.
• Горячий картофель выложить на тарелку, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

• Первичная обработка картофеля.
• В кипящую подсоленную воду опустить картофель. Варить до готовности.
• Слить воду.
• Картофель размять толкушкой, добавить масло и, помешивая, долить горячее кипяченое молоко.
• Всю массу хорошо сбить миксером.

• Первичная обработка картофеля.
• На разделочной доске нарезать картофель ломтиками, брусочками или соломкой.
• Картофель обсушить в чистом полотенце и поместить на горячую сковороду с жиром.
• В конце жаренья картофель посолить.

Источник

Презентация по технологии на тему «Блюда из вареных овощей»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

«Культурные растения» Технология 5 класс

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд Первичная обработка овощей

сортировка,
мойка,
очистка,
нарезка.
Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

4 слайд Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.

Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

5 слайд Тепловая обработка овощей
— ВАРКА
— ЖАРЕНЬЕ
— ТУШЕНИЕ
— ПРИПУСКАНИЕ
— ЗАПЕКАНИЕ
— ПАССИРОВАНИЕ
— БЛАНШИРОВАНИЕ

7 слайд ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.
ОХЛАЖДЕНИЕ (НА ВОЗДУХЕ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ).
ЗАПРАВКА.
ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА.

8 слайд ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД
1. ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ БЛЮД, ДОЛЖНЫ БЫТЬ МЯГКИМИ, НО НЕ РАЗВАРЕННЫМИ, И СОХРАНЯТЬ ФОРМУ НАРЕЗКИ.
2. ВКУС ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ ДОЛЖЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ВКУСУ, СООТВЕТСТВЕННОМУ ЭТОМУ ОВОЩУ.
3. ЦВЕТ И ЗАПАХ БЛЮД – СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПРОДУКТАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ПРИГОТОВЛЕНЫ.
4. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДОЛЖНО БЫТЬ ЭСТЕТИЧНЫМ, ПРИ ОФОРМЛЕНИИ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕСЪЕДОБНЫЕ УКРАШЕНИЯ.
5. УКРАШАТЬ БЛЮДА НУЖНО НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ НЕ ЗАВЕТРИЛИСЬ И НЕ ПОТЕРЯЛИ ВНЕШНИЙ ВИД.

9 слайд Существуют правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.

10 слайд Ингредиенты для винегрета
Картофель
Морковь
Свёкла
Соленые огурцы
Репчатый лук
Горошек
Растительное масло
Зелень для украшения

11 слайд Технология приготовления винегрета

1 шаг — картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 — 25 мин.
2 шаг — свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.
3 шаг — варёные овощи охлаждают.
4 шаг — охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
5 шаг — лук нарезают мелкими кубиками.
6 шаг – огурцы нарезают кубиками.
7 шаг — овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.
8 шаг — вводят салатную заправку или растительное масло и перемешивают.
9 шаг — винегрет выкладывают в салатник горкой.
10 шаг – украсить салат.

12 слайд По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова.
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен.
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок.
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”

По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу.
4.Что легче воды?
6.Что родится из воды, а воды боится?

Источник