Первичная_обработка_овощей_маркировка

Какая маркировка должна быть на посуде предназначенной для первичной обработки овощей

1. Как должны обрабатываться разделочные доски на пищеблоке ДДУ:

А. моют горячей водой с добавлением моющих средств, обрабатываются горячей водой не ниже 650С

Б. очищают ножом, моют горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств, обдают кипятком

В. очищают ножом, ошпаривают кипятком
2. Как должна храниться чистая кухонная посуда на пищеблоке ДДУ?

В. на специальных полках или стеллажах
3. Порядок уборки мест хранения хлеба:

А. крошки надо сметать с полок специальными щётками и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса

Б. крошки надо сметать с полок ветошью и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе кальцинированной соды

В. крошки надо сметать с полок ветошью и протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе хлорамина
5. Как часто должны обрабатываться емкости для сбора пищевых отходов:

Б. в конце дня ежедневно независимо от наполнения

В. в начале рабочего дня по мере заполнения
6. Генеральная уборка в столовой должна проводиться

В. 1 раз в квартал
7. Можно ли использовать для мытья кухонной посуды стиральный порошок

Б. можно при наличии заключения Роспотребнадзор

В. нельзя
8. Можно ли использовать для мытья кухонной посуды губки

Б. можно при наличии заключения Роспотребнадзор

В. можно
9. Как должны храниться дезинфицирующие средства:

А. в специально отведённом месте в тёмной посуде с плотно закрывающейся крышкой

Б. в туалете в стеклянной посуде

В. в туалете в эмалированной посуде

10. Каким образом должна сушиться кухонная посуда:

В. в перевёрнутом виде на решётках, полках стеллажах
11. С какой целью проводиться ежедневный осмотр открытых участков тела у работников столовых:

А. для выявления у работников дизентерии

Б. для выявления у работника сальмонеллёза

В. для выявления у работника гнойничковых заболеваний кожи
12. Заражение стафилококками продуктов питания происходит:

А. людьми, не соблюдающими правила личной гигиены (грязные руки)

Б. людьми, имеющими гнойничковые поражения кожи,

В. людьми, являющимися носителями кишечной палочки
13. Как часто работники столовой обследуются на бактерионосительство:

Б. при поступлении на работу

В. 1 раз в год
14. Периодичность прохождения гигиенического обучения работниками пищеблока ДДУ

А. 1 раз в 2 года Б. 1 раз в 5 лет В. 1 раз в год

15. Какая маркировка должна быть на посуде предназначенной для первичной обработки овощей:

16. Как часто в помещениях пищеблока должно проводиться мытьё стен, осветительной арматуры, очистка стёкол от копоти:

А. 1 раз в неделю с применением дезинфицирующих средств

Б. ежедневно с применением моющих средств

В. 2 раза в день с применением моющих и дезинфицирующих средств
17. Меры профилактики гельминтозов:

А. употреблять яйца сваренные вкрутую

Б. необходимо сделать прививку

В. мыть руки перед едой, овощи, фрукты, зелень употреблять после тщательной промывки проточной водой
18. Как часто работник пищеблока ДДУ должен обследоваться дерматовенерологом

А. 2 раза в год Б. ежегодно В. 1 раз в 2 года
19. Как должен хранится разделочный инвентарь:

А. установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах

Б. в специальных шкафах на полках

В. только на рабочих местах
20. Что такое дезинфекция

В. уничтожение насекомых
21. Назовите основные правила пользования туалетом работниками пищеблока ДДУ:

А. перед входом в туалет необходимо снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

• буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
• цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

• микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
• микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
• аллергенами

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

• гастрономия
• молочные продукты
• мясо, птица
• рыба
• фрукты, овощи
• яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться

Итак, что нужно сделать:

1. Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
2. Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
3. Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
4. Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
5. Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
6. Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Источник

Маркировка инвентаря для общепита

Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.

1. Пищевые продукты, которые находятся в упаковке и в ней транспортируются к потребителю.
2. Товары продовольственной группы, продажа которых осуществляется в упаковке.
3. Посуда и кухонный инвентарь, который используется на производстве.
4. Оборудование, которое используется для готовки или хранения блюд или продуктов питания.

Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне

• Название пищевой продукции;
• Дата производства товара;
• Дата до которой продукт должен быть употреблен;
• Условия в которых продукт должен храниться.

Этикетор для маркировки

• QR-код;
• Штрих-код;
• Логотип компании;
• Пищевую ценность продукта;
• Состав товара.

1. С одним принтером.
2. С двумя принтерами.

Ответственность за нарушение правил маркировки?

Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.

Когда нужна маркировка?

1. Во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
2. На уже готовых блюдах при их дальнейшей реализации через прилавок.
3. Во время приемки товара, когда продукция перемещается из общей транспортной упаковки в упаковку вашей компании.
4. Во время доставки продукта потребителю.

Как маркируют кухонный инвентарь

Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.

Как маркируются доски в общепите

1. Поверхности для сырого мяса обозначаются как «СМ».
2. Доски для сырых овощей имеют маркировку «СО».
3. Сырая рыба обозначается как «СР».
4. Доски для обработки вареной рыбы маркируются как «ВР».
5. Поверхности для обработки вареного мяса маркируются как «ВМ».
6. Вареные овощи должны обрабатываться на досках с маркировкой «ВО».
7. Квашеные овощи проходят обработку на досках с маркировкой «КО».
8. Доски для зелени имеют маркировку «Зелень».
9. Рыночная гастрономия обозначается как «РГ».
10. Доски для хлеба маркируются как «Х».
11. Доски для обработки соленой рыбы обозначаются как «Сельдь».

Как маркируется оборудование и посуда в общепите

• Мясо и птица;
• Овощи и фрукты;
• Рыба;
• Молочные продукты;
• Яйца;
• Гастрономия.

• Гастронимия — «Г»;
• Готовая продукция — «ГП»;
• Зелень — «З».

• «I блюдо»;
• «II блюдо»;
• «III блюдо»;
• «молоко»;
• «СО»;
• «СМ»;
• «СК»;
• «ВО»;
• «СР»;
• «крупы»;
• «сахар»;
• «масло»;
• «сметана»;
• «фрукты»;
• «яйцо чистое»;
• «гарниры»;
• «X».

Заключение

1. Соблюдать требования СанПин.
2. Обеспечивать должное качество реализуемой продукции.
3. Снизить количество утилизируемых продуктов питания.
4. Соблюдать принципы ротации пищевых продуктов.

Источник