Урок «Первичная обработка овощей»
план-конспект урока по технологии (5 класс)
Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.
- Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.
- Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.
- Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.
Оборудование урока: презентация, компьютер, мультимедиапроектор, доска, различные свежие и вареные овощи, инструменты и приспособления для нарезки овощей, инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая обработка».
Тип урока: комбинированный.
Учитель проверяет готовность учащихся к уроку, отмечает отсутствующих по докладу старосты.
Учитель проводит беседу с целью систематизации и контроля ранее изученного материала.
Учащимся предлагаются следующие вопросы:
— Какая тема у нас была на прошлом уроке? (Правильное питание)
А без чего невозможно правильное питание вы узнаете, когда отгадаете загадки:
Без чего невозможно правильное питание? Овощи и фрукты. Находятся на втором ярусе пищевой пирамиды.
-О чем мы будем говорить на уроке? Об овощах
-А в каком виде можно употреблять овощи? (сыром, вареном, жареном, тушеном). Овощи можно не только в сыром виде употреблять, но и можно готовить различные блюда из овощей.
Какие вы можете назвать блюда, приготовленные из овощей?
Перед приготовлением блюд из овощей нужно выполнить их механическую обработку.
— Итак, тема сегодняшнего урока «Овощи. Первичная обработка овощей».
Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, капуста…по слайдам
Существуют различные группы овощей. Классификация овощей.
Название овощей, относящихся к данной группе
Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон
Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ. При их недостатке возникают болезни. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.
Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран
Учитель объясняет правила сохранения витаминов в овощах, методы определения доброкачественности овощей, этапы первичной обработки, способы нарезки, демонстрирует приспособления, необходимые для механической обработки овощей, используя презентацию.
— Какие правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей вы знаете? (работа в паре). Подумайте над вопросом сами и посоветуйтесь с соседкой.
Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо соблюдать некоторые правила.
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей
1. Овощи хранят без света и при температуре + 1. 3° С
2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду.
4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
7. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
В настоящее время очень удобно использовать в кулинарии свежезамороженные овощи. Замораживают: цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, огурцы, зелень.
Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в морозильной камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.
При использовании в кулинарии огурцы, капусту, ягоды перед употреблением размораживают на воздухе.
Перед употреблением овощей или приготовлением пищи из овощей необходимо определить их доброкачественность . Существует три показателя качества овощей: цвет, запах и консистенция.
— Сейчас я будут показывать овощи. Вам необходимо дать характеристику данного овоща по трем показателям. Например, морковь: цвет – желтовато-оранжевый без темных пятен, запах – соответствует свежему овощу, без посторонних запахов, консистенция – твердый и сочный.
Первичная обработка овощей
Первичная обработка складывается из нарезки, мойки, сортировку, сортировки, промывания и очистка.
Давайте попробуем составить правильный алгоритм обработки.
Попробуйте самостоятельно составить алгоритм.
Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.
После овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей используют специальные машины — овощечистки.
Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан.
Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности.
Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
Нарезать овощи можно различными способами .
Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.
Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.
Кубики крупные (2×2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.
Ломтиками ( 0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.
С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами . Чеснок разламывают на дольки , очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием.
При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками.
Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.
Инструменты и приспособления .
При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.
Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.
Главное при обработке овощей — сохранить цвет и содержание в них витаминов.
1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, активно участвуют в работе, отвечают на вопросы учителя.
Учитель проводит вводный инструктаж по выполнению лабораторно-практической работы «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки», демонстрирует правила работы с ножом.
— Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи? (Приступая к работе, необходимо надеть фартук, косынку; рукава одежды следует закатать, чтобы они не соприкасались с продуктами и посудой; руки мыть с мылом, ногти должны быть коротко обстрижены; различные виды продуктов необходимо обрабатывать на разных разделочных досках и другие).
Критерии оценки . При выставлении оценки за лабораторно-практическую работу я буду учитывать: оформление работы, количество исследованных овощей, разнообразие способов нарезки, вывод о выполненной работе.
— Сейчас я вам раздам инструкционные карты, которые помогут выполнить лабораторно-практическую работу.
Учитель раздает инструкционные карты.
— У каждого ученика имеются свежие и вареные овощи. Вам необходимо определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу 1. Затем необходимо выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 2. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.
А теперь приступим к выполнению лабораторно-практической работы.
Учитель проводит индивидуальный инструктаж, текущий инструктаж (по необходимости) по выполнению лабораторно-практической работы.
Источник