Перечень_плодово_ягодных_консервов

Плодово-ягодные консервы

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пю; консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой пло вой массы с добавлением сахара или без добавления (натура ные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, слив абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная см родина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодо ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в бан­ки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крыш­ками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по ка­честву подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по вели­чине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разва-ренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто гото­вого продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в си­ропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов пло­дов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовы­вают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих ве­ществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготав­ливают по специальным рецептурам из отборного сырья, пред­ставляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовите- ля, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хра- нения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нор- мативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код. k

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящи ся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров об; зуется молочная кислота. Молочная кислота является основнь консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостнь и других вредных микроорганизмов. При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от ве* сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называ» мочеными. При квашении имеет место и спиртовое броженй В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться • количестве 0,7—2%. Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавля» морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. По способу приготовления квашеную капусту подразделя на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с р; леной или шинкованной, провансаль. Оптимальной для квашения капусты является температ) 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температ 1 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капус накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0—1,5% Сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С мож длительно храниться. Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные со» Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, наруб­лена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кисло­ты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рас­сол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содер­жание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%. После свободного стекания рассола масса шинкованной капу­сты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассо­лом, а рубленой и кочанной до 85—88%. Цельнокочанная капуста на сорта не делится. В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, за­тхлый, гнилостный запах и вкус. Хранят капусту при температуре 0—2°С. Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы ко-роткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мяко­тью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли. По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товар­ные сорта. Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С. Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты. Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (свя­зано с развитием газообразующих бактерий при пониженной кон­центрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, смор­щивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение. Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежи­ми, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, Розовые, красные. Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежден­ное, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации. По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта. При оценке качества соленых томатов учитывают внешни вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состо ние рассола. Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%. Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арб зы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механически повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной м котью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения пр никновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких м стах. Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-ки лый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине. Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, б лажаны, лук.

Источник

Плодово-ягодные консервы

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.

Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Источник

Плодово-ягодные консервы

Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до, или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.

К ним относят: фруктовые соусы, варенья, пасты, компоты, пюре, консервы для детского и диетического питания и др.

Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества.

При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов.

Замороженные фрукты и овощи обычно стоят дороже, чем консервированные. Консервы имеют более длительный срок хранения, чем замороженные продукты, что в конечном итоге приводит к уменьшению потерь в связи с порчей продукта.

Законсервированные продукты могут оставаться пригодными для употребления на протяжении года-двух, в то время как замороженные овощи и фрукты должны быть использованы в течение трёх месяцев со дня покупки и требуют хранение при минусовых температурах.

В кулинарии часто используют фрукты различной консервации для приготовления салатов, напитков, десертов и других блюд. Калорийность таких консервированных фруктов ненамного превышает показатели фруктов в свежем виде.

Польза и вред консервированных фруктов

При консервировании частично теряются полезные свойства фрукта, но сохраняются:

Антиоксиданты (бета-каротин, ликопин), наоборот, увеличивают свои свойства при консервации. Витамины группы А, Е, С, К, D сохраняются при тепловой обработке и присутствуют в консервированных фруктах.

Вред организму могут нанести консервы, которые имеют в своём составе различные химические добавки для увеличения срока хранения.

Искусственные консерванты могут вызвать аллергические реакции и другие заболевания.

Калорийность плодово-ягодных консервов

Калорийность консервированных фруктов и ягод 70-80 кКал.

Энергетическая ценность фруктовых консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 0.2 г. (~1 кКал).

• Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).

• Углеводы: 22.3 г. (~89 кКал)

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|96%.

Выбор плодово-ягодных консервов

В банке с фруктами может быть только один консервант – сахарный сироп. Гарантия качества продукта – цельные кусочки, а не мелкая нарезка. Например, консервированные ананасы должны быть нарезаны кружочками, а персики – половинками.

Этикетка

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.

Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла не допускаются.

Хранение плодово-ягодных консервов

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Подробнее на сайтах

Источник