ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками, репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами, свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.
Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка, сохраняются вкус и аромат, а также, частично, и цвет.
Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая пассеровка) и с жиром (жировая пассеровка — белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 2-го сорта. Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира. Сухая пассеровка: просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в духовом шкафу при 150-160°.
Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.
Белая жировая пассеровка: в посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное масло, топленое масло или марга-рин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При добавлении жира чаще всего используют говяжье сало. Жир нагревают до 50°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.
Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка назыьается в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого сливочного масла.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Пассеровка овощей: что это такое и как правильно делается?
В кулинарной сфере присутствует множество терминов, которые означают процессы обработки продуктов. Не каждому человеку, особенно повару-новичку, они понятны. Поэтому перед тем как взяться за процесс приготовления, потребуется узнать значение некоторых кулинарных терминов. В рецептах вкусных, интересных блюд часто присутствует термин «пассерование». Его нередко путают с тушением, припуском и даже жаркой продуктов, но различие между этими процедурами все-таки имеется значительное.
Что это значит
Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.
Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.
Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.
Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.
Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.
Пошаговый процесс
Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.
Лук
Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.
Морковь
Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.
Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.
Свекла
При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.
Советы
Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:
- нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
- обжарку проводят до размягченного состояния;
- лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;
- используемый жир должен составлять не более двадцати процентов от количества овощей;
- пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
- приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
- о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.
Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.
О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.
Источник
Как правильно пассеровать овощи?
Пассерование часто используется при приготовлении пищи. Как это делать правильно?
Самое главное в этом деле это сковорода. Желательно чтобы она была чугунной. для начала нужно ее раскалить на большом огне, потом убавить огонь и добавить масло, масло кстати предпочтительнее сливочное, когда масло растает, вам нужно высыпать туда овощи, которые предварительно были вами нарезаны. специалисты утверждают, что резать овощи стоит в ручную, а не в блендере и совсем маленькими кубиками. процесс пассировки достоточно недолог, доводить овощи до зажарки не стоит. лук должен стать прозрачным а овощи просто мягкими. так они сохраняют больше витаминов и полезных веществ. приятного вам аппетита!
Главная цель пассерования овощей — сохранение витаминов и ароматических веществ овощей.
Именно при пассеровании происходит экстракция полезных веществ жиром. Другими словами жир «впитывает» витамины, эфирные масла, красящие пигменты овощей.
Правильно проводить пассерование овощей нужно при температуре 120°С с добавлением жира. Овощи при пассеровании готовятся мягко и нежно на слабом огне.
Пассерование — это нежное «отваривание» в масле измельченных овощей, когда они почти тушатся и размягчаются в жире при низкой температуре.
Нашинкованный лук и морковь (и другие овощи) нагревают в неглубокой ш рокой посуде с небольшим количеством жира (примерно 15-20% от их веса). Овощи необходимо периодически помешивать, чтобы их нагревание происходило равномерно и чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром.
Жир необходим для того, чтобы эфирные масла, которые содержатся в овощах, не улетучивались в процессе нагревания. При пассеровании эфирные масла поглощаются обволакивающим их жиром.
Во время пассерования овощи доходят до полуготовности, поэтому в суп их закладывают незадолго до окончания варки.
Правильное пассерование придает блюду приятный цвет, аромат и позволяет сохранить в овощах витамины А и С.
Источник
Особенности приготовления пассерованных овощей и муки
Из овощей пассеруют чаще всего морковь, корень петрушки, корень сельдерея, корень пастернака, репу, брюкву, свежие помидоры, репчатый лук и порей, а также томатную пасту. При пассеровании овощи размягчаются, кроме этого, на них образуется слегка поджаристая корочка, придающая овощам особенный привкус.
Для пассерования коренья обычно нарезают соломкой, брусочками, ломтиками или кружочками, например, репчатый лук режут соломкой или полукольцами, а помидоры – ломтиками или дольками. В кастрюле, сотейнике, противне или сковороде растапливают жир (растительное масло, сливочное масло), а затем выкладывают овощи слоем не более 5 см.
Овощи пассеруют при постоянном помешивании в течение 15–20 минут, а за 5–10 минут до окончания пассерования к ним иногда прибавляют томатную пасту.
Просеянную муку высшего сорта насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и пассеруют в духовом шкафу при температуре 150-180 градусов до светло-золотистого цвета. Во время пассерования муку необходимо часто помешивать, чтобы она равномерно прогревалась и поджаривалась. Благодаря пассерованию мука приобретает приятный вкус и запах калёного ореха.
Спассерованную муку соединяют с охлаждённым бульоном или отваром, всё размешивают до образования однородной смеси, а затем процеживают.
Источник