Овощной цех
Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 0 до 4 0 С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».
Таблица 1 — Процентное соотношение овощей поступающих в цех
| Овощи | % соотношение |
| Картофель | |
| Морковь | |
| Свекла | |
| Капуста белокочанная | |
| Лук репчатый | |
| Зелень | |
| Чеснок | |
| Огурцы свежие | |
| Помидоры свежие |
Таблица 2 — Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов
| Овощи | Фактический %отходов при обработке | Нормированные нормы отходов |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Свекла | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Огурцы свежие | ||
| Зелень |
Таблица 3 – Кулинарное использование овощей
| Форма нарезки овощей | Вес нетто, кг. | Кулинарное использование | ||
| Картофель | ||||
| Целиком неочищенный | 0,9 | Винегрет | ||
| Целиком очищенный | 14,25 | Картофельное пюре | ||
| Кубики 20х20х20 | 20,0 | Жаркое по-домашнему | ||
| Брусочки 7х7х50 | Борщ | |||
| Корнеплоды | ||||
| Морковь целиком неочищенная | 0,4 | Винегрет | 0,4 | Винегрет |
| Очищенная кубиками 5х5х5 | 0,4 | Соус | ||
| Очищенная соломкой 2,5х2,5х60 | 0,5 | Борщ | ||
| Свекла целиком неочищенная | 0,6 | Винегрет | ||
| Очищенные соломкой 2,5х2,5х60 | 3,0 | Борщ | ||
| Лук репчатый кубиками 2х2х2 | 2,0 | Жаркое по- домашнему | ||
| Соломка 2,5х2,5х60 | 0,4 | Соус | ||
| Кубики 2х2х2 | 1,5 | Печень по — строгоновски |
3.2. Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:
Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.
Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2%. После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).
Таблица 4 — Процентное соотношение сырья поступающего в мясо – рыбный цех
| Сырьё | % соотношение |
| Мясо: | |
| говядина | |
| свинина | |
| птица | |
| Рыба |
| Полуфабрикаты | Вес нетто, кг | Кулинарное использование |
| Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г. | 7,9 | Жаркое по- домашнему |
| Птица курица | 2,5 | Борщ |
| Рыба минтай | 8,9 | Рыба жареная |
 |
 |
Рисунок 4 – Схема обработки мяса
Рисунок 5 — Схема обработки рыбы с костным скелетом
Расчетные и графические задания Равновесный объем — это объем, определяемый равенством спроса и предложения.
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности.
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями.
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм.
Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей.
Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов.
Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение.
Метод архитекторов Этот метод является наиболее часто используемым и может применяться в трех модификациях: способ с двумя точками схода, способ с одной точкой схода, способ вертикальной плоскости и опущенного плана.
Дизартрии у детей Выделение клинических форм дизартрии у детей является в большой степени условным, так как у них крайне редко бывают локальные поражения мозга, с которыми связаны четко определенные синдромы двигательных нарушений.
Источник
Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений на фабриках заготовочных. Во всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье, предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение доочистки овощей; сульфитация картофеля или размещение его в вакуумную упаковку; охлаждаемая камера полуфабрикатов (t=6-8°); помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьно базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку —> очистку —> дочистку —> сульфитацию (картофеля) —> нарезку —> укладку в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны со складом овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным вентиляционным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
Источник