Овощное_рагу_срок_хранения

Рагу овощное, 1 кг (ТК0028)

Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	166,0
Морковь очищенная, п/ф	176,0	0,00	176,0	32,00	120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	26,00	111,0
Кабачки	239,0	10,00	215,0	35,00	140,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	139,0	0,00	139,0	25,00	104,0
Помидоры	100,0	5,00	95,0	37,00	60,0
Капуста б/к	219,0	20,00	175,0	20,00	140,0
Горошек зеленый с/м	82,0	5,00	78,0	12,82	68,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	80,00	10,0
Укроп свежий	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,3	0,00	8,3	40,00	5,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Сахар песок	10,0	0,00	10,0	40,00	6,0
Соус Бешамель, п/ф	60,0	0,00	60,0	20,00	48,0
Выход	1000

Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр:

Белков	2.29 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.51 г	3 %
Калорийность	70.33 ккал (294 кДж)	3 %

Источник

Секреты сохранения свежести в овощном рагу

Краткое описание: В этой статье мы расскажем, как правильно сохранять овощное рагу с картошкой, чтобы оно не потеряло свою свежесть и аромат. Вы узнаете, как выбрать правильные ингредиенты, какой контейнер использовать для хранения и сколько дней овощное рагу может храниться в холодильнике.

Овощное рагу – это прекрасное блюдо для вегетарианцев и любителей здоровой еды. Но как сохранить его свежесть и аромат, чтобы оно не испортилось и хранилось как можно дольше? Мы подготовили ряд советов, которые помогут вам сохранить овощное рагу в холодильнике на несколько дней.

Для приготовления овощного рагу нужно выбрать свежие и качественные ингредиенты. Если овощи начали желтеть или имеют гниль, то рагу будет кислым и неприятным на вкус. Также следует избегать пересола, так как это увеличит риск порчи блюда.

После приготовления рагу рекомендуется его охладить до комнатной температуры и затем поместить в чистый контейнер. Не следует использовать металлические или пластиковые банки, так как их пористая поверхность может поглощать запахи и влагу. Лучше всего использовать стеклянные контейнеры с крышками, которые плотно закрываются.

3. Хранение в холодильнике

Овощное рагу следует хранить в холодильнике при температуре от +2 до +4 градусов Цельсия. Это позволит сохранить свежесть и аромат блюда. Не следует оставлять рагу на кухонном столе или при комнатной температуре, так как это приведет к быстрой порче блюда.

Овощное рагу можно хранить в холодильнике от 2 до 4 дней. После этого срока блюдо может начать портиться и терять свой вкус. Если вы хотите сохранить овощное рагу на дольший срок, то рекомендуется заморозить его. Замороженное овощное рагу сохраняет свежесть и аромат до 3 месяцев.

Теперь вы знаете, как сохранить свежесть овощного рагу с картошкой и сколько дней оно может храниться в холодильнике. Следуя этим советам, вы сможете наслаждаться вкусным и полезным блюдом на протяжении нескольких дней.

Источник

Выяснили, сколько можно хранить готовую еду и как продлить жизнь любимым продуктам

Кастрюля супа, миска салата, сковородка с жареным мясом… Порой после домашнего ужина остается много еды. Остатки чаще всего отправляют в холодильник, хотя он не всегда способен сохранить свежесть и пользу обработанных продуктов надолго. В некоторых случаях передержанная еда даже может стать опасной! Мы выяснили, какие блюда лучше съедать сразу, а какие можно хранить до шести месяцев.

Какая еда портится быстро, а какая ждёт

Еда портится из-за размножения бактерий: они питаются, растут, расщепляют вещества, содержащиеся в пище. В итоге появляется неприятный запах, продукты приобретают странный вкус, меняют цвет или текстуру. Разберем на нескольких примерах, сколько «живет» еда.

Жареная или тушеная картошка — блюдо, которое лучше съесть сразу. Конечно, ничего не случится, если вы уберете ее в холодильник и доедите на следующий день, но будьте готовы пожертвовать вкусом и ароматом. В целом картофель останется пригодным к употреблению в течение 18 часов.

Жареная или тушеная рыба — скоропортящийся продукт, поэтому ее тоже рекомендуют употреблять сразу. Если же хотите сохранить блюдо, уберите на верхнюю полку холодильника и храните не дольше 12 часов. Желательно, чтобы рядом с рыбой вообще не было других продуктов.

Мясо, в зависимости от способа обработки, может храниться долго. К примеру, вяленое мясо останется съедобным в холодильнике в течение шести месяцев, в морозильной камере — год. А вот жареное или вареное не храните дольше двух суток при температуре от –2 °C до +4 °C. Помните: чем жирнее мясо, тем быстрее оно испортится.

Отварной рис любят бактерии Bacillus cereus, которые вырабатывают токсины и провоцируют отравление. Чтобы обезопасить себя, убирайте готовый рис в холодильник, как только он остынет, и не храните дольше 48 часов. Желательно разогревать рис не в микроволновой печи, а на сковородке.

Вареные подсоленные макароны с оливковым маслом не испортятся в холодильнике за 48 часов. Однако уже спустя три дня они потеряют вкус и даже могут обрасти плесенью.

Супы — блюдо, которое обычно готовят в большом количестве, поэтому не всегда выходит расправиться с ним быстро. Мясной или рыбный суп, простоявший в холодильнике дольше двух суток, смело выливайте. А вот овощному супу стоит дать шанс: его допустимо хранить до четырех-пяти дней.

Рекомендации* по хранению готовой еды при температуре от –2 °C до +4 °C

Блюдо	Срок хранения
Мясо
Мясо вареное (курица, говядина, свинина)	24 часа
Мясо жареное или тушеное (говядина, свинина, птица)	36 часов
Котлеты жареные или на пару	24 часа
Плов, пельмени, беляши, блинчики, пироги с мясом	24 часа
Салаты
С сырыми или вареными овощами, мясом или рыбой. Без соусов	18 часов
С сырыми или вареными овощами, мясом или рыбой. С заправкой	12 часов
С консервированными овощами, яйцами и соусом	6 часов
Из маринованных, соленых, квашеных овощей	36 часов
Гарниры
Рис, макароны, пюре	48 часов
Овощное рагу	18 часов
Картофель вареный или жареный	18 часов
Соусы и заправки	48 часов

* По информации Роспотребнадзора

Как подольше сохранять остатки еды свежими и безопасными

Как быстро испортится еда, зависит от многих факторов: способа приготовления, температуры, «соседей» по полке, стерильности тары. Чтобы еда радовала вкусом и пользой и на следующий день, следуйте простым советам.

1. Не оставляйте остатки пищи при комнатной температуре дольше двух часов. Иначе возрастет риск размножения опасных микробов. Ничего страшного не случится, если вы уберете в холодильник чуть теплое блюдо.

2. Проверьте общую температуру в холодильнике: она должна быть не выше +5 °C, а в морозильнике — в районе –18 °C.

3. Если у вас осталась кастрюля супа, желательно перелить его в несколько контейнеров. Так он быстрее охладится. Помните, что максимально быстрое охлаждение — ключ к безопасному хранению и употреблению готовой еды.

4. Перемещайте блюда из сковородок и кастрюль в чистые и сухие стеклянные контейнеры, которые плотно закрываются.

5. Поставьте контейнеры в холодильник так, чтобы вокруг них оставалось свободное пространство для лучшей циркуляции холодного воздуха.

6. Избегайте вредного соседства. Ускоряют порчу друг друга: мясо и рыба, молочные продукты и овощи, сырые продукты и готовые блюда.

7. Продлите срок хранения зелени с помощью бумажного полотенца. Просто поместите его в контейнер. Полотенце впитает влагу и поможет зелени дольше оставаться свежей.

8. Не пользуйтесь сырым черпаком, не ешьте прямо из контейнера, не разогревайте еду в микроволновой печи слишком долго. Многие повара рекомендуют использовать духовку или плиту — так блюда прогреваются равномернее.

Как готовить, чтобы приходилось выбрасывать меньше еды

Конечно, желательно вообще не забивать холодильник едой. В идеале надо научиться готовить порционно.

1. В очередной раз выбрасывая еду, посчитайте, сколько примерно денег вы на нее потратили. Поставьте себе цель сократить эту цифру.
2. Составляйте меню на несколько дней вперед. Это поможет ограничить спонтанные покупки продуктов.
3. Мясо и рыбу готовьте только в том количестве, которое съедите сегодня или завтра. Остальное отправьте в морозилку сразу после покупки.
4. Чаще проводите ревизию холодильника. Готовьте или замораживайте в первую очередь то, что скоро может испортиться.
5. Видите, что зелень завяла, а овощи стали мягкими? Прямо сейчас добавьте их в рагу, суп или плов.
6. Оставшееся готовое мясо используйте в приготовлении салата, превратите остатки овощей в бульон, а мягкие фрукты или ягоды бросьте в овсянку.

Источник