Овощная_нарезка_тех_карта

Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Перец болгарский п/ф”		г	30,000	30,000
Помидоры п/ф		г	50,000	50,000
Огурцы свежие с\р		г	50,000	50,000
Сельдерей стебель св		г	22,000	20,000
Редис резанный с/р		г	20,000	20,000
Укроп п/ф “		г	2,000	2,000
Петрушка п/ф”		г	2,000	2,000
Лук зеленый п/ф”		г	5,000	5,000
Соус ТАР-ТАР с/р”		г	25,000	25,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170/25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
2,371	12,553	7,424	152,160

Источник

Технологическая карта занятия на тему: «Приготовление полуфабрикатов из овощей простой формы нарезки »
план-конспект занятия

Приветствие студентов, проверка готовности к уроку, распределение по группам.

Настраиваются на занятие.
Формулируют мотивы изучения данной темы.
Формулирование цели занятия.

Презентация по теме занятия

2. Мотивационный и целеполагающий компонент занятия

Связь людей с дарами природы прослеживается по пословицам , которые укоренились в фольклоре народов мира.

Осмысливают информацию. Высказывают свое мнение в диалоговой форме.

Презентация по теме занятия

3. Актуализация опорных знаний

Предлагает студентам ответить на вопросы по теме пройденного материала.

Отвечают на вопросы в диалоговой форме.

Презентация по теме занятия

4. Формирование новых знаний, умений, ОК, ПК

Инструктирование хода выполнения самостоятельной работы.

Студентам предлагается войти в состав одной из малых групп для выполнения самостоятельной работы .Заполнить таблицу

Слушают, записывают в тетрадь.

Выполняют самостоятельную работу.

Раздаточный материал (натуральные образцы свежих овощей простой формы нарезки)

5. Проверка усвоения материала

1. Выполнение студентами самостоятельной работы.

Наблюдение за ходом выполнения самостоятельной работы.

Самопроверка по эталону правильного ответа (приложение 2)

6 Подведение итогов урока

Комментарий по выполнению самостоятельной работы .

Выступление студентов, озвучивают полученные результаты, выставление оценок по результатам самопроверки.

Сдают листы с выполненным заданием (приложение 1), которые заполнялись во время самостоятельной работы.

Разъяснение выполнения домашнего задания

Слушают, фиксируют в тетрадь.

Задания для домашней работы

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План проведения открытого урока МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки

Данная методическая разработка плана открытого урока может быть использована преподавателями в системе профессионального образования для проведения практических занятий в рамках освоения студентами ум.

Методы , формы организации деятельности обучающихся. Технологические карты занятий.

Комплект контрольно оценочных средств по МДК 04.01. Безопасная среда для пациента и персонала.Комплект контрольно оценочных средств по МДК 04.02 Технология оказания медицинских услуг.

Технологическая карта занятия Тема 6. Медсестра психбольницы. Letter of application.

Тема 6. Медсестра психбольницы. Letter of application.

Технологическая карта занятия Тема 8 Здоровая пища

Технологическая карта занятия Тема 8 Здоровая пища.

Технологическая карта урока. Тема:Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Технологическая карта урока по профессии » Повар&quot.

Технологическая карта занятия. Тема занятия. Отработка алгоритмов наружного и ингаляционного способов введения лекарственных средств. (раздел 4, учебная практика№49).

ПМ 04 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»МДК04.03 «Технология оказания медицинских услуг»Специальность 34.02.01«Сестринское.

План занятия Тема занятия: «Приготовление полуфабрикатов из овощей простой формы нарезки»

План занятияТема занятия: «Приготовление полуфабрикатов из овощей простой формы нарезки &raquo.

Источник

Овощное ассорти (ТТК5357)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Помидоры свежие	11800	10030
Салат свежий	2025	1458
Зелень (укроп, петрушка)	675	500
Огурцы свежие	10500	9975
Перец болгарский	13300	9975

Выход: 300/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезать произвольно помидоры, зелень, огурцы и болгарский перец. Все разложить на салатный лист и украсить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.77 г	4 %
Жиров	3.53 г	4 %
Углеводов	5.80 г	2 %
Калорийность	63.63 ккал (266 кДж)	3 %

Источник

Ассорти из свежих овощей (ТТК2428)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Ассорти из свежих овощей

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	74,0	5,00	70,0	0,00	70,0
Огурцы свежие	67,0	10,00	60,0	0,00	60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф	26,0	0,00	26,0	0,00	26,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части. Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.
• Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
• Консистенция: овощей и зелени – хрустящая, сочная.
• Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.77 г	4 %
Жиров	3.53 г	4 %
Углеводов	5.80 г	2 %
Калорийность	63.63 ккал (266 кДж)	3 %

Источник

Тарелка свежих овощей и пряных трав (ТТК6163)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта тарелка свежих овощей и пряных трав

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарелка свежих овощей и пряных трав вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Огурцы (грунтовые)	53	50
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	59	50
3	Перец болгарский (сладкий)	53	40
4	Кинза (Кориандр)	27	20
5	Укроп	27	20
6	Лук зеленый (перо)	25	20

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы и помидоры нарезать на четвертинки, перец – полосками, зеленый лук – на несколько частей, от кинзы и укропа удалить стебли. Все красиво выложить на терлке.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Тарелка свежих овощей и пряных трав

Нормируемые физико – химические показатели:

Тарелка свежих овощей и пряных трав (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Тарелка свежих овощей и пряных трав

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (200 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник