Овощи_во_фритюре_от_лазерсона

Картофельное пюре с сельдереем и петрушкой во фритюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Лазерсон Любимое 29.06.2014 / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Картофельное пюре с сельдереем и петрушкой во фритюре / Картофельно-сельдереевое пюре: Картофель соль корень сельдерея молоко масло сливочное петрушка масло растительное Картошку нарезать, чтобы быстрее сварилась. Посолить, когда закипит. Корень сельдерея очистить и добавить к кипящую картошку. Соотношение картошки и сельдерея 1:10. Молоко нагреть в кастрюле, добавив в него сливочное масло. Слить жидкость с картошки. Немного подержать кастрюлю на плите, чтобы испарились остатки влаги. Мять картошку и сельдерей насухую, потом добавить молоко со сливочным маслом и еще размять. Подавать посыпав жареной во фритюре петрушкой. Петрушка во фритюре: У петрушки оборвать листики без стебельков. В сковороде раскалить растительное масло столько, чтобы петрушка жарилась во фритюре. Поджарить петрушку. Убрать масло, выложить петрушку на бумажное полотенце и присолить. Листики петрушки получаются хрустящие, как чипсы. Такая петрушка для всего подходит, не только для фрикаделек. Подают посыпав ею картофельное пюре. Брусничный Соус: брусника сахар вода сливочное масло Соус делается просто, по сути это — легкое варенье из брусники. Бруснику положить в сотейник, добавить чуточку сахара, закрыть крышкой и разваривать на медленном огне. В разваренную (часть ягод должна быть разорвана) загустевшую бруснику добавить немного воды, еще немного сахара, капельку соли, и еще немного поварить. В готовый соус венчиком вмешать сливочное масло. Оно делает соус очень вкусным, нежным и мягким, очень сильно облагораживает всякие соусы. Подача: В полуглубокое блюдо выложить пюре, сделать по нему волну, затем — фрикадельки. Маслом от жарки фрикаделек, в котором собрались мясные соки, полить картошку, посыпать жареной петрушкой. Фрикадельки обильно полить брусничным соусом. Соус еще можно подать отдельно. Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Источник

«Будете облизывать тарелку, гарантирую!»: как Лазерсон готовит из кабачка, баклажана и перца рататуй

Известный телеповар Илья Лазерсон на своем кулинарном YouTube-шоу «Зона Лазерсона» решил поделиться рецептом рататуя из баклажана, кабачка и перца, которому его научили во Франции, в Провансе, на родине этого блюда.

Один образ — три тренда: Боярская появилась на вечеринке в блузе с рукавами-окороками, воротничком «Клодин» и принтом рolka dot

Подобные ретро-детали сейчас вновь востребованы среди модниц.

Этот рататуй не запекается в духовке, а обжаривается на сковороде, причем все компоненты отдельно.

«Советую приготовить это блюдо всем. Есть его можно и как гарнир, и как основное блюдо. Будете облизывать тарелку, это я гарантирую!» — сказал шеф.

Ингредиенты: оливковое масло, баклажан, кабачок, перец болгарский, лук репчатый, тимьян (у Лазерсона был сухой), чеснок, резанные томаты, соус сладкий чили (не обязательно), соль.

Баклажаны нарезать на маленькие кубики, присолить и оставить в миске на некоторое время.

Сладкий перец нарезать на соизмеримые квадраты. Обжарить на оливковом масле около минуты, приправить измельченным чесноком, тимьяном, размешать, отправить на сито.

Кабачок тоже порезать на такие же кубики, быстро обжарить на сковороде с оливковым маслом, посолить, добавить измельченный чеснок, тимьян, размешать, отбросить на сито.

Обжарить таким же образом лук, приправить тем же, отбросить на сито.

Отжать баклажан руками от сока. Обжарить и приправить его точно так же, но подвергать тепловой обработке чуть дольше других компонентов. Солить его уже не надо. Отбросить на сито.

Выложить все овощи в сковороду, добавить томаты в собственном соку или томатную пасту, или нарезанный свежий томат. Можно добавить сладкого соуса чили. Размешать и все вместе прогреть на плите. Готово! Такое блюдо долго может храниться в контейнере в холодильнике.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление кляра

Кляр — это жидкое тесто, в котором жарят продукты. Кляр должен быть воздушным и хрустящим. Эта воздушность обеспечивается двумя способами, которые мы рассмотрим. Приготовим блюдо и гарнир в разных клярах.

Для блюда возьмем судака. Отрезаем рыбе голову. Срезаем с хребта филе. Удаляем плавники и реберные кости. Срезаем филе с кожи. Нарезаем на куски. Посолим.

Подготовим овощи. Нарезаем болгарский перец на дольки. Заранее отваренный картофель и баклажан нарезаем на кружки. Наливаем масло для фритюра в кастрюлю. Ставим на огонь.

Принцип № 1: Кляр — это воздух

Делаем кляр для рыбы. У трех яиц отделяем белки от желтков. В кляре очень важен воздух. Именно он обеспечивает хруст. Добавляем в желтки муку и немного воды. Посолим. Должно получиться жидкое тесто.

Принцип № 2: Воздух — это взбитые белки!

Отдельно взбиваем белки с солью в миксере до плотной пены. Чтобы лучше взбивалось, добавляем соль. В этом кляре воздух обеспечивается взбитыми белками. Добавляем в желтки белки. Аккуратно перемешиваем ложкой.

Готовим второй кляр. Смешиваем три столовых ложки муки и столовую ложку крахмала. Посолим. Добавляем немного воды. Перемешиваем.

Приготовим соус для рыбы. Очищаем три маринованных огурца от кожуры. Натираем на крупной терке. Измельчаем укроп. Добавляем к огурцам. Заправляем майонезом. Перемешиваем. Перекладываем в соусник.

Подготовим тарелку с салфеткой. Опускаем рыбу в кляр. Кладем в разогретое масло. Жарим небольшими партиями. При нагревании воздух расширяется и делает тесто пышным и хрустящим. Обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку.

Принцип № 3: Воздух — это разрыхлитель

Перед жаркой кляра для овощей добавляем разрыхлитель в тесто. Таким образом, оно поднимется и станет воздушным. Интенсивно перемешиваем. Окунаем овощи в кляр. Выкладываем в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем на салфетку.

В этих клярах можно приготовить все, что угодно (например, тонкие полоски свинины или курицы, сосиски).

Источник

Петрушка во фритюре — фирменная фишечка для любой горячей еды / от шеф-повара / Илья Лазерсон

Лазерсон Любимое 29.06.2014 / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Петрушка во фритюре / Чипсы из петрушки / Фирменная фишечка Ильи Лазерсона для любой горячей еды / У петрушки оборвать листики без стебельков. В сковороде раскалить растительное масло столько, чтобы петрушка жарилась во фритюре. Поджарить петрушку. Убрать масло, выложить петрушку на бумажное полотенце и присолить. Листики петрушки получаются хрустящие, как чипсы. Такая петрушка для всего подходит, не только для фрикаделек. Подают посыпав ею картофельное пюре Картофельно-сельдереевое пюре / Картофельное пюре с сельдереем и петрушкой во фритюре: Картофель соль корень сельдерея молоко масло сливочное петрушка масло растительное Картошку нарезать, чтобы быстрее сварилась. Посолить, когда закипит. Корень сельдерея очистить и добавить к кипящую картошку. Соотношение картошки и сельдерея 1:10 . Молоко нагреть в кастрюле, добавив в него сливочное масло. Слить жидкость с картошки. Немного подержать кастрюлю на плите, чтобы испарились остатки влаги. Мять картошку и сельдерей насухую, потом добавить молоко со сливочным маслом и еще размять. Подавать посыпав жареной во фритюре петрушкой. Петрушка во фритюре: У петрушки оборвать листики без стебельков. В сковороде раскалить растительное масло столько, чтобы петрушка жарилась во фритюре. Поджарить петрушку. Убрать масло, выложить петрушку на бумажное полотенце и присолить. Листики петрушки получаются хрустящие, как чипсы. Такая петрушка для всего подходит, не только для фрикаделек. Подают посыпав ею картофельное пюре. Брусничный Соус: брусника сахар вода сливочное масло Соус делается просто, по сути это — легкое варенье из брусники. Бруснику положить в сотейник, добавить чуточку сахара, закрыть крышкой и разваривать на медленном огне. В разваренную (часть ягод должна быть разорвана) загустевшую бруснику добавить немного воды, еще немного сахара, капельку соли, и еще немного поварить. В готовый соус венчиком вмешать сливочное масло. Оно делает соус очень вкусным, нежным и мягким, очень сильно облагораживает всякие соусы. Подача: В полуглубокое блюдо выложить пюре, сделать по нему волну, затем — фрикадельки. Маслом от жарки фрикаделек, в котором собрались мясные соки, полить картошку, посыпать жареной петрушкой. Фрикадельки обильно полить брусничным соусом. Соус еще можно подать отдельно. Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Источник