Овощи_термически_обработанном_виде

Что происходит с плодами при обработке?

Это правда, в ходе термической обработки часть витаминов разрушается. Например, особенно чувствителен к воздействию температуры витамин С, а также фолаты. Кроме того, витамины могут разрушаться при соприкосновении с воздухом и под воздействием света. Если только что нарезанные (довольно большими кусками) овощи поместить на непродолжительное время в небольшое количество кипящей воды, потерю витаминов можно уменьшить. На овощных отварах можно готовить супы и соусы, используя таким образом растворившиеся в них в процессе варки витамины.

Например, при варке овощей из них может уйти около 60 % витамина С (см. Таблицу 2), но если использовать и отвар, то можно получить 85 % начального его количества. И потеря фолатов при термической обработке составляет примерно 30–50 %.

Чуть в меньшей степени овощи теряют минеральные вещества, но если использовать и отвар, эти потери очень невелики. При варке овощей, если потом не использовать отвар, потери калия, например, могут составить до 55 %, магния – до 40 %, железа – до 25 %.

Содержание фитопитательных веществ, например каротиноидов, в процессе термической обработки также уменьшается, зато улучшается их усвояемость.

Нужно ли плоды чистить?

Большая часть плодов во время роста и после сбора урожая соприкасается с такими химическими соединениями, как разного рода удобрения, гербициды и пестициды, вещества, используемые для увеличения срока хранения, и т.п. Ведется постоянная работа по созданию более безопасных средств защиты растений, чтобы эти вещества распадались еще до сбора урожая. К сожалению, воздействие, особенно долгосрочное воздействие, многих применяющихся в сельском хозяйстве химикатов на здоровье человека неизвестно. Поэтому требования к средствам защиты растений постоянно ужесточаются. Несмотря на то, что разрешается пользоваться только теми средствами защиты растений, которые не угрожают здоровью человека и по данным Международного агентства по изучению рака не имеют канцерогенного эффекта, все-таки по возможности следует отдавать предпочтение местным овощам и фруктам.

Химические вещества, используемые при выращивании и хранении, могут в некоторой степени проникать внутрь плодов, но большая их часть остается все же в поверхностном слое. Таким образом, количество химикатов можно сократить, если тщательно мыть овощи в холодной проточной воде или чистить. В последнем случае пропадут и находящиеся под кожицей витамины и минеральные вещества, а также содержащаяся в самой кожице клетчатка. Количество химикатов можно также уменьшить, если варить овощи в небольшом количестве воды, после чего воду слить – но и тогда часть питательных веществ пропадет. Поэтому одно из решений – употреблять в пищу продукцию экологически чистого («органического») сельского хозяйства, а еще лучше – овощи и фрукты, которые вы вырастили сами

Может ли количество витаминов в овощах и фруктах уменьшиться во время хранения?

Ферментативные процессы распада в овощах и фруктах начинаются сразу же после сбора, и в первую очередь эти процессы затрагивают витамины. Поэтому плоды важно правильно хранить.

Снижение количества питательных веществ происходит под воздействием света, воздуха и тепла. При этом ухудшаются и вкусовые качества, потому что ароматические вещества быстро испаряются. С самой большой скоростью снижается содержание витамина С, затем идут витамины группы В и каротиноиды. Например, содержащийся в шпинате, листовом салате, листовой свекле и свежей капусте витамин С под воздействием света может почти полностью распасться примерно за три дня. В корнеплодах и плодовых овощах витамины сохраняются немного лучше.

При хранении важна температура. Чем она выше, тем быстрее идут различные процессы распада. Так, например, шпинат за два дня при температуре 4 °C теряет 8 % своего витамина С, при 13 °C – 38 %, при 20 °C – 70 %. Под воздействием прямого солнечного света потери еще больше.

Сколько витаминов сохраняется в замороженных овощах и фруктах?

Для длительного хранения овощей без существенных потерь витаминов заморозка – самый подходящий метод. Многие исследования подтверждают, что правильно замороженные овощи теряют очень небольшую часть своих витаминов. Быстро замороженные овощи теряют определенное количество витамина С, однако количество витаминов B₁ и B₂ не меняется. Также не снижается содержание минеральных веществ и клетчатки.

Существуют ли какие-нибудь овощи и фрукты и приготавливаемые из них продукты, которые не следует есть очень часто?

Все свежие овощи и фрукты хороши. В ходе обработки содержание в них витаминов снижается. Зато витамины довольно хорошо сохраняются при правильном режиме заморозки и хранения. При консервировании обычно добавляется много сахара (например, в компоты) или соли (например, в соленые огурцы), поэтому консервированные фрукты и овощи имеет смысл есть умеренно. Также не следует злоупотреблять кетчупом, в котором доля томатов может быть весьма мала, зато соли и, возможно, разного рода добавок там предостаточно.

Лучше всего есть примерно половину овощей и фруктов без термической обработки, в виде, например, свежего салата или закуски, а вторую половину в термически обработанном виде – приготовленными на пару, вареными, тушеными или в составе какого-нибудь блюда.

Источник

Урок 26. Технологии тепловой обработки овощей

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.

Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).

К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.

Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.

Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.

Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

1. Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
2. Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
3. Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
4. Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
5. Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
6. На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.

1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,

4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,

Правильный вариант ответа:

Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.

• Овощи надо мыть кипяченой водой.
• В салате можно соединять холодные и тёплые ингредиенты.
• Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).
• Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей.
• Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
• В салате овощи могут быть нарезанными по разному.

Источник