Овощи_отварные_тех_карта

Овощи отварные (ТТК3066)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные ово­щи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от ко­жицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают ко­черыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим ко­личеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли.

Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли.

Сливают отвар, обсушивают, добавляют рас­топленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 “С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму ку­бики 1,5×1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — тем­но-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Инструкционно-технологическая карта на тему: «ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ С ЖИРОМ (СРБ №700)». Профессия 16675 Повар.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды)благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1 . 2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Норма гарнира на порцию принята 150г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50г или увеличена до 200г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Овощи отварные с жиром.

Инвентарь и посуда: использовать посуду из неокисляющегося металла, объем посуды должен соответствовать количеству порций, овощерезки, скребки, маркированные ножи, сита, котлы, маркированные доски, ведра, овощерезательные и протирочные машины.

Рецептура: морковь-1054г, или капуста белокочанная ранняя -1078г, капуста свежая-1054г, капуста цветная-1078г, брюссельская-1141г, кольраби-1078г, тыква-1169г, маргарин столовый или масло сливочное-35г.

Технология приготовления: Морковь варят очищенную. Морковь варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи-дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подавать отдельно в соуснике.

Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой ее разделяют на мелкие соцветия.

Требования к качеству: вареные овощи должны сохранять форму.

Цвет: корнеплодов –свойственный их натуральному цвету. Консистенция- мягкая, нежная. Цвет- от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской-ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Вкус и запах: Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Источник

Овощи отварные (ТТК3346)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь					75	60	75	60	75	60
Репа		—	—	27	20	27	20
или брюква									—	—	26	20	26	20
27	20	27	20	7	5
						Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)								7	5	—	—	—	—
Капуста белокочанная									—	—	—	—	38	30
Лук-порей						39	30	—	—	—	—
Шпинат				14	10	20	15	—	—

или салат	14	10	21	15	—	—
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
Выход	—	100	—	100	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле.

Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.23 г	3 %
Жиров	1.82 г	2 %
Углеводов	6.26 г	2 %
Калорийность	50.67 ккал (212 кДж)	2 %

Источник