Овощерезательные машины могут быть
[Введите подзаголовок документа]
[Введите аннотацию документа. Аннотация обычно представляет собой краткий обзор содержимого документа. Введите аннотацию документа. Аннотация обычно представляет собой краткий обзор содержимого документа.]
Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.
Не все предприятия могут позволить себе использование готовых очищенных и нарезанных овощей — сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство закупают свежие овощи и обрабатывают их.
Под обработкой овощей на предприятиях общественного питания обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, доочистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки (3000 кг/ч по яблокам), мытья (от 500 до 1250 кг/ч), очистки (100-300 кг/ч по луку) и чистки (2500 шт/ч перца), обрезки концов овощей (450-1000 кг/ч), резки овощей и фруктов (600-800 кг/ч) и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности — ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.
Особенности овощерезательных машин
В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:
На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.
а — ломтик; б — брусочек (соломка); в — стружка; г — кубик; д — призма (квадратные пластины); е — долька
Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.
В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви. В зависимости от функционального назначения диски подразделяют:
- Слайсерные — служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта.
- Терочные — выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы.
- Протирочные — На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе. При покупке овощерезательной машины или кухонного процессора модель необходимо выбирать, исходя из реального или планируемого объема перерабатываемых продуктов.
Источник
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Для нарезания овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины (овощерезки). Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводами.
Машины для нарезания вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а для нарезания сырых овощей — в овощных и горячих цехах.
По принципу работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект сменных ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти ножи являются рабочими органами; укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающемуся диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции ножа, установленного на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами. Форма нарезанных овощей зависит от конструкции установленных ножей.
В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится вращающимися горизонтальными прямолинейными ножами и неподвижной ножевой решеткой с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип действия овощерезательных машин. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.
Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную емкость.
Правила эксплуатации овощерезательных машин. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды.
Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
После окончания работы овощерезательную машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала необходимо использовать специальный крючок.
Техническое обслуживание овощерезательных машин проводится не реже 1 раза в 10 дней. Квалифицированный механик, обслуживающий данное предприятие, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и другие профилактические или ремонтные работы.
Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3.3) настольного чипа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на пей можно шинковать капусту.
Технические характеристики овощерезательной
Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи.
Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и
Рис. 3.3. Универсальная овощерезательная машина МР0-200:
а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента: 1,11— шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан: 4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 — сбрасыватель; 10 — электродвигатель
10х 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется, Диски с ножами укрепляются на валу с помощью винта. На корпусе установлен болт, к которому крепится заземляющий провод. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.
Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.
Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
Возможные неисправности овощерезательной машины МРО- 200 и способы их устранения приведены в табл. 3.3.
Источник