Отличие_фруктовой_браги_от_сахарной

Фруктовая брага для самогона рецепт

Почему я использую именно фруктово-сахарную брагу, а не чисто фруктовую или из пшеницы?

Вариантов всего три:
• На одном сахаре. Для тех кому побыстрее и подешевле. Пить можно, но несколько напрягает дрожжевой запах.
• Только на фруктах или пшенице. Вариант, если у вас есть доступ к бесплатной пшенице или фруктовый сад (в котором пропадают фрукты) — можно сэкономить на сахаре. Отличный вкус получаемого самогона, но для производства придется делать очень много перегонов, так как сахаристость исходного сырья низкая.
• Фруктово-сахарная брага. Фрукты можно и нужно использовать в качестве основы при приготовлении сырья, если нет возможности, то хотя бы в качестве добавок. Фруктоза влияет на органолептические свойства конечного напитка в лучшую сторону: запах, вкус, послевкусие и т.д.

Приготовление браги на фруктах занимает больше времени и сил по сравнению с классической сахарной брагой. Расщепление сахара в плодах гораздо сложнее, ввиду чего брожение идёт дольше и менее интенсивно. Но главная «фишка» этого труда заключается в получении самогона исключительного качества, который очень сложно сделать из обычного сахара и дрожжей.

Рецепт

Ингридиенты (из расчета на куб 20 литров):
1. Фрукты 2 кг. Выбираем не по сладости, а по аромату.
2. Дрожжи винные сухие (Беларусь), 80 гр.
3. Сахар 4 кг.

Какие фрукты можно использовать для браги? С точки зрения вкуса, разницы никакой нет. Практически все плоды одинаково отдают свой аромат, остаётся только подобрать наиболее приятный для вас вкус, после чего можно ставить брагу.

Итак, сам рецепт фруктово-сахарной браги для самогона:
1. Емкость для брожения (я для этого использую сам куб 20 л) заполнить водой на 3/4, нагреть до 30ºС, растворить 3,5 кг сахара. Зачерпнуть 1 литр в емкость для разведения дрожжей
2. Фрукты промыть, удалить косточки или семечки, перемолоть на мясорубке или измельчить блендером и переложить в бак. При измельчении добавить остатки сахара, так как он способствует разрушению клеточных мембран фруктов и более полному выделению сока.
3. Активировать дрожжи путем регидратации. Для этого разбавить ранее отобранный 1 литр сахарной воды 200 граммами чистой воды (для увеличения гидромодуля до 1:5 и более комфортных условии для дрожжей). Добавить 80 грамм сухих дрожжей, размешать до однородной массы и выдержать 30 минут. Когда дрожжи «подойдут» (на их поверхности образуется характерная пена), добавить их в емкость с суслом.
4. Долить воды почти до самого верха (чтобы было куда деваться пене), перемешать, закрыть крышкой с гидрозатвором и поставить в теплое место. Оптимальная температура для для брожения в диапазоне от 27ºС до 32ºС.

По классике на 1 кг сахара — 4 литра воды и 15-20 грамм винных дрожжей.

Методы улучшения качества браги

Качественная вода. Воду для браги нельзя просто налить из-под крана, лучше брать родниковую, колодезную, артезианскую или прогнать через хороший фильтр (например с обратным осмосом). Если такой нет, тогда хлорированную воду нужно отстоять ночь. Чтоб дрожжи не погибли, температура воды не должна быть выше 32-34°С.

Использование винных дрожжей вместо спиртовых. Дрожжи для фруктовой браги какие лучше? Я давно и успешно использую сухие винные дрожжи производства Беларусь (100 гр./100 руб.).

Более популярными вариантами считаются канадские винные дрожжи Lalvin EC-1118. Этот штамм универсален, ввиду чего сусло не приобретёт каких-то лишних вкусовых оттенков. За упаковку 5 грамм придётся отдать около 120 рублей. Пачки хватает на 22–24 литра сахарной браги. Это штамм, устойчивый, низкий пенообразователь. Это одни из самых популярных винных дрожжей в мире. Они прекрасно сбраживают и при низких температурах, и создают очень компактный осадок.

Разве можно использовать винные дрожжи для браги на перегонку, они же для вина? Можно, и даже нужно. Винные дрожжи устойчивы к среде с низкой кислотностью и в процессе набраживается в разы меньше вредных и ненужных примесей. Винные дрожжи (культурные) хороши для бражек из плодового сырья, некоторые сорта способны набраживать до 16% спирта, однако при этом удлиняется срок брожения.

Использование качественного сахара. Лично я использую свекольный сахар из Краснодарского края, результат всегда радует.

Применение инвертированного сахара. Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Вы можете сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ.

Инвертированный сахар что это такое? Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инвертированного сахара:
• Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
• Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) сырьем предпочтительней.
• При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге.

Как инвертировать сахар для браги:
1. Нагреть 2 литра воды в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить 4 кг сахара, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать 15 грамм лимонной кислоты (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм). Перемешать. При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C.
6. Охладить готовый инвертированный сахар и перелить в бродильную емкость.

Правильный гидромодуль. Гидромодуль это соотношение сахара (кг) и воды (л) в сусле до того, как в него добавлены дрожжи. Чаще всего в самогоноварении применяется гидромодуль 1:3, 1:4 и 1:5.

Зачем рассчитывать гидромодуль? Дело в том, что сахар в больших количествах является консервантом. “Рядовые” культуры дрожжей (сухие, прессованные, простенькие спиртовые, винные, дикие) выдерживают концентрацию сахара максимум 20%. То есть если заложить слишком много сахара, дрожжи могут не «запуститься».

Этанол тоже является консервантом. При его концентрациях свыше 12% брожение останавливается, даже если сахар еще присутствует в браге (часть сахара не переработается в спирт и просто пропадет зря). С другой стороны, если заложить слишком мало сахара, то и выход спирта будет небольшим.

Какой гидромодуль для сахарной браги на сухих дрожжах лучше?
• 1:3. Здесь на 1 кг сахара добавляется 3 литра воды. В этом случае концентрация сахара в растворе будет предельно допустимой для большинства дрожжевых культур (20%). Максимальное содержание этанола по итогам брожения составит около 12%. Однако из-за пограничной концентрации сахара дрожжи будут менее активны, и бродить такая брага будет значительно дольше. Есть риск, что брожение и вовсе остановится, и придется перезапускать процесс, а это лишний расход дрожжей.
• 1:4. Здесь на 1 кг сахара приходится уже 4 л воды, а значит концентрация первого будет на уровне 15%, это комфортно для большинства видов дрожжей. Итоговая концентрация этанола составит только 9%, но это опять же позволит дрожжам отработать “без стресса”. В этом варианте гидромодуля все сбалансировано, нет особых рисков остановки брожения, сроки брожения не растягиваются, и емкость понадобится среднего объема. 1:4 — лучший гидромодуль для сахарной и сахарно-фруктовой браги.
• 1:5. 5 л воды на каждый килограмм сахара. Здесь все так же комфортно для дрожжей: начальная сахаристость на уровне 12%, итоговая крепость в районе 7%. Бродит такая брага быстрее, однако этот вариант становится некомфортным уже для винокура: уменьшается выход готового продукта.

Посчитаем гидромодуль нашего рецепта. Для брожения будем использовать куб самого самогонного аппарата (емкостью 20 литров), установив на него гидрозатвор, но заполнять его будем 19 литрами сусла (оставив место для возникающей пены).

В фруктах содержится примерно 10% сахара. Можно конечно привести таблицу с точным содержанием сахара для каждого фрукта в отдельности, но будем считать что в 2 кг фруктов из рецепта содержится 200 грамм сахара.

4 + 0,2 = 4,2 кг сахара занимают объем 2,52 литра. На воду остается 19 — 2,52 = 16,48 литров. Итого гидромодуль 16,48 / 4,2 = 3,92 , что очень близко к оптимальному.

Каждый килограмм сахара в водном растворе занимает объем 0,6 литра.

Осветление браги. Для осветление фруктовой и ягодной браги желательно использовать желатин, а не бентонит, поскольку только желатин способен сохранить в составе браги тот самый аромат, которым обладало исходное сырьё. Желатин склеивает частицы дрожжей, и через двое-трое суток они выпадают в осадок. Желатин должен быть животного происхождения, а не искусственный (быстрорастворимый типа Dr. Oetker). Температуру при этом желательно поддерживать ниже +25°С, иначе эффекта может не быть.

1. 4-8 грамм желатина залить 200 мл воды комнатной температуры, и дать отстоятся около часа, чтоб желатин набух;
2. затем желатин подогреть на слабом огне (максимум до 60 градусов С, не кипятить!) постоянно помешивая до полного растворения;
3. полученную массу вылить в брагу и размешать;
4. в процессе коагуляции желатин связывает взвешенные частицы и дрожжевые клетки и осаждает их на дно.
5. через 2-3 дня слить брагу с осадка и перегнать.

Лично я для осветления фруктовой и ягодной браги использую самый распространенный желатин марки П-11 (а другого в магазинах попросту нет, кроме быстрорастворимых).

FAQ

Сколько по времени бродит брага? Брожение длится 5-20 дней в зависимости от концентрации сахара в сусле, используемых дрожжей и температуры окружающей среды.

Можно ли открывать крышку во время брожения? Правильно приготовленная сахарная брага, если в нее не лазить постоянно с “проверкой” (не открывать крышку), не скиснет даже после прекращения процесса брожения. А вот если часто открывать крышку, впускать кислород и увеличивать риск попадания бактерий, то скисание произойти может. Впрочем, винные дрожжи (Беларусь) способны подавлять негативную микрофлору в браге.

Какую температуру поддерживать? Первые сутки целесообразно выдерживать температуру 23-25°С для предотвращения интенсивного пенения. Оптимальная температура сусла при использовании сухих винных дрожжей производства Беларусь от 27°С до 32°С.

Как определить, что процесс брожения закончился? Перестанет выделяться углекислый газ и гидрозатвор перестанет «булькать». После окончания брожения дрожжи «умрут» и постепенно начнут опускаться на дно — верхний слой браги посветлеет. В готовой браге должен отсутствовать сахар, поэтому по вкусу она будет горьковатой.

Как долго можно хранить полностью выброженую бражку? Хранение готовой бражки нежелательно из-за возможности образования побочных продуктов. Однако, если перегнать сразу не получается, ее можно до недели хранить в холодном месте при обязательном гидрозатворе для предотвращения скисания.

Обсуждение на форуме

Если вы собрали урожай яблок, очистили плоды от лишнего, настаивали на естественных природных дрожжах и родниковой воде, то перегонять такую брагу два раза это верх кощунства! Вы просто потеряете весь аромат напитка. Вопрос хватит ли у вас терпения заняться таким процессом.

Источник