От_чего_темнеют_фрукты

Почему после чистки некоторые фрукты и овощи темнеют

Картина, знакомая с детства каждому, — надкушенное или разрезанное яблоко быстро изменяет цвет от светло-коричневого до темно-бурого. Распространенное мнение, что этот процесс связан с наличием в плодах большого количества железа, ошибочно. Как быстро и почему некоторые фрукты и овощи темнеют после чистки можно узнать, если исследовать биохимический состав продукта.

Внутренние и внешние причины явления

Почти все фрукты и овощи в разных количествах содержат полифенольные соединения. Также в состав клеток некоторых растительных продуктов входит ряд ферментов под общим названием полифенолксидаза, содержащий некоторое количество меди. Эти ферменты катализируют окислительные процессы, в которых участвует атмосферный кислород. Чем больше их активность, тем скорее потемнеет срез на теле плода.

Убедиться в правильности выводов несложно:

• Если погрузить очищенный картофель до начала варки в воду, он останется светлым. Вода не пропускает атмосферный кислород.
• Обработка среза яблока, груши или того же картофеля мощным природным антиоксидантом — соком лука или лимона, разрушает активные свойства фермента, и продукт не темнеет.
• Естественный свет сохранится, если очищенную от шкурки поверхность плода смазать растительным маслом.

Фермент теряет оксидные свойства и после тепловой обработки. Достаточно погрузить очищенные овощи на короткое время в кипящую воду.

Зачем это нужно

Биохимический процесс окисления полифенолов является защитной реакцией на нарушение целостности эпителия растительного организма. Темная пленка, появляющаяся на месте повреждения эпителия, состоит из продуктов, образующихся в результате окислительной реакции, и является барьером на пути распространения гнилостных явлений. Она совершенно несъедобна для насекомых и предотвращает развитие грибка.

У сортов яблок с большим содержанием полифенольных органических соединений и катализирующего фермента высокой активности наблюдается малый процент поражения плодов грибковыми заболеваниями и гусеницами.

Для животных и человека вещества, синтезирующиеся в процессе окисления фенольных групп, не представляют вреда. Напротив, полифенолы в любом виде оказывают оздоравливающее воздействие на организм, нормализуя работу сердца, предотвращая развитие сосудистых заболеваний, замедляя общее старение на клеточном уровне.

Источник

Почему яблоки становятся коричневыми на самом деле?

Когда нарезанные яблочные дольки оказываются на воздухе, они становятся коричневыми. Почем так происходит? Самый распространенный ответ: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Но это не совсем так. Более того, есть способ остановить этот процесс, и даже нарезанное яблоко останется светлым.

В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — этого слишком мало для того, чтобы вызвать такую химическую реакцию. По этой же причине не стоит исправлять дефицит железа с помощью яблок, только зря время потратите.

Почему яблоко становится коричневым

В яблоках содержится много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. И когда вы начинаете разрезать его, полифенолы окисляются, поскольку когда они оказываются на поверхности яблочного среза, то начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы — яблоко начинает «ржаветь».

А почему это, собственно, происходит? Яблоко таким образом защищается от вредителей — например, если фрукт прогрызла гусеница. Коричневая «ржавчина», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже способна вызвать у них нарушение пищеварения.

Как отмечают экологи, яблоки являются одним из наиболее покрытых пестицидами фруктов. Поэтому рекомендуется тщательно мыть фрукты перед их употреблением в пищу.

Как сохранить яблоко свежим

Но если покрыть дольки яблока лимонным соком, кислота, которая в нем содержится, сохранит их первоначальный цвет. Содержащаяся в лимонном соке кислота препятствует окислению яблочной мякоти на открытом воздухе — то есть те самые полифенолы не вступают в реакцию с кислородом. Этот простой химический факт вовсю используется в кулинарии для того, чтобы сохранить привлекательный и аппетитный внешний вид яблок, подаваемых к столу или используемых для украшения десертов.

Яблоки являются хорошим источником витамина C и бета-каротина. Витамин C — мощный натуральный антиоксидант. Употребление в пищу продуктов, богатых витамином C, помогает выработке в организме сопротивляемости возбудителям инфекции и выводит из организма вредоносные, способствующие возбудителям, вещества.

Свежие яблоки хранятся несколько дней при комнатной температуре. В холодильнике они сохранятся две или даже три недели. Но если вы решили нарезать их и не съели, воспользуйтесь лимонным соком — так они точно пролежат до конца дня. Главное — перед употреблением в пищу промойте их под струей холодной воды.

Если вам интересны новости науки и технологий, обязательно подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Там вы найдете материалы, которые не были опубликованы на сайте!

Источник

Почему фрукты чернеют от удара?

Растения

Наверняка каждому знакома ситуация, когда в результате падения на яблоках, бананах и прочих фруктах быстро появляются темные пятна. Такие продукты обычно становятся непривлекательными, и мало кто среди покупателей стремится брать их с полок супермаркетов. В чем причина изменения цвета и ускоряет ли это явление порчу фруктов?

За счет чего темнеют фрукты?

Разобраться в данном вопросе можно на примере яблока. Не секрет, что достаточно разрезать яблоко, оставить его на открытом воздухе и буквально через пару часов на срезе появятся темные пятна. Постепенно они становятся все насыщеннее, пока плод полностью не обретет коричневую окраску.

Интересный факт: распространенным является мнение о том, что яблоки содержат в большом количестве железо. Однако их потребление не поможет справиться с дефицитом данного вещества в организме, поскольку на 100 г яблок приходится всего 1-2 мг железа. При этом усваивается всего 1-5% от этого количества.

С наличием железа обычно связывают и потемнение яблок, однако это тоже неверно. Дело в том, что в яблоках (как и других фруктах) содержатся антиоксиданты – это вещества, которые обеспечивают естественную защиту организма от повреждения клеток. К группе антиоксидантов относится и категория веществ под названием полифенолы. Чтобы высвободить их, требуется дополнительный «реагент», который тоже предусмотрен в составе яблока в виде фермента полифенолоксидаза. Результатом окислительных процессов становятся новые компоненты – хиноны.

Все описанные химические процессы могут выглядеть сложно, но на самом деле в них можно быстро разобраться. В данных компонентах как раз и заключается секрет потемнения фруктов, в частности яблока. Когда плод разрезают, откусывают от него кусочек либо он просто падает с дерева с дальнейшим появлением вмятины, происходит нарушение целостности оболочки – кожуры. Любое такое воздействие является механическим или физическим. Таким образом, к мякоти фрукта попадает кислород. Только при его участии возможна реакция полифенола с ферментами и возникновение хинона. Хинон, в свою очередь, является окислителем. Контактируя с воздухом и прочими реагентами, он из бесцветного превращается в темно-коричневое вещество. Аналогичная ситуация происходит с бананами, персиками, картофелем, грибами и другими плодами.

Какая польза от потемнения фруктов?

Разумеется, подобная реакция фруктов не случайна. С помощью таких хитрых химических процессов плоды создают своего рода «щит», в первую очередь, от вредителей. Стоит обратить внимание на то, что именно после повреждения целостности оболочки запускается процесс окисления полифенолов. Так яблоко, например, защищается от гусеницы, прогрызшей кожуру.

Наиболее опасными веществами для вредоносных микроорганизмов, грибков являются именно хиноны, которые действуют на них как яд. Коричневые пятна на поврежденной поверхности плода свидетельствуют о том, что запущены процессы регенерации. В это время заживляются мелкие повреждения, а мякоть фрукта покрывается своеобразной пленкой, которая мешает микроорганизмам проникать вглубь.

Интересный факт: если залить разрезанное яблоко водой либо полить лимонным соком, оно потемнеет намного позже. Вода препятствует контакту мякоти с кислородом, поэтому реакция проходит менее активно. А кислотность лимонного сока замедляет действие полифенолоксидаза, что тоже затормаживает высвобождение полифенола.

Продукты окисления превращают ранее аппетитный фрукт в плод, непригодный для употребления. Для вредителей он становится невкусным, а также может нарушать проблемы с пищеварением. Данное явление напоминает употребление человеком в пищу недозрелой хурмы. Она содержит танин с высоким содержанием дубильных веществ (разновидность полифенолов). В результате на поверхности слизистой рта и языка сворачивается белок и появляется соответствующее ощущение «вязкости», онемения.

Сорта яблок отличаются по уровню содержания полифенолов. В связи с тем, что потемнение яблок делает их менее привлекательными и аппетитными, селекционеры долгое время работали над тем, чтобы устранить этот недостаток. Им удалось вывести сорт яблок, которые не темнеют в случае повреждения. Для этого пришлось заблокировать ген, благодаря которому в плодах вырабатывался полифенолоксидоз.

Большинство фруктов темнеют в результате физического или механического воздействия. Это происходит благодаря химической реакции при участии нескольких реагентов. В плодах содержатся полифенолы (полезные антиоксиданты). Для их высвобождения требуется полифенолоксидоз. Реакция происходит только при контакте с кислородом, доступ к которому появляется вследствие повреждения оболочки плода. В результате выделяются окислители хиноны, которые и являются причиной темного цвета фруктов.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник