Особенности_тепловой_обработки_овощей

17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.

Строение продукта:разные продукты имеют разную термоустойчивость клеточных стенок. При одинаковой продолжительности нагревания в воде масса клеточных стенок выделенных из моркови, изменяются в большей степени, чем масса клеточных стенок свеклы. Масса клеточных стенок свеклы при варке изменяется в основном за счёт расщепления протопектина(70%). И в меньшей степени за счет расщепления белка. В моркови наоборот. Значительное содержание оксипролина в экстенсине свеклы говорит о повышенной термоустойчивости. Чем ниже степень этерификации,тем меньше растворимых в-в образуется при разрушении протопектина солевых мостиков. При обработке овощей ,особенно с невысокой степенью этерификации существенно влияет содержание в клеточном соке орган. к-т и их щелочных солей, которые принимают участие в расщеплении солевых мостиков. Для овощей с приблизительно одинаковой степенью этерификации и с приблизительно одинаковым содержанием ионов Са и Mg,установлено,что чем больше в клеточном соке содержится кислых солей, тем быстрее они достигают готовности. Поэтому различие в продолжительности тепловой обработки связывают с так наз. Кальцийосодительной способностью сока,,которая определяется содержанием орган. к-т и их солей.

Технологические факторы: а)способ обработки— при варке в воде и на пару различий во времени доведения до готовности нет,т.к. коэффициент теплоотдачи воды и пара приблизительно одинаков. В СВЧ время обработки сокращается. Размеры нарезки на продолжительность практически не влияют,т.к. продукт нагревается по всему V сразу. При измельчении процесс варки на воде и на пару ускоряется. б) температура варочной среды- с повышением температуры протопектина,гемицеллюлозы и белка будет ускоряться,овощи быстрее достигнут готовности. С понижением темп-ры процесс замедляеться. Обычно при варке овощи прогревают до 98-100 0 и выдерживают при этой температуре. При снижении темп-ры на 5-10 0 сроки тепловой обработки возрастают в 1,5-2 раза при 50 0 овощи практически не изменяются. При варке в СВЧ овощи варятся несколько минут, за это время у них не успевают произойти изменения, отвечающие за формирование вкуса и запаха. Температурный оптимум действия петинметилэстеразы 50-80 0 . Если овощи выдерживают некоторое время при этой температуре развариваемость ухудшается,т.к.:1)с понижением степени этерификации возрастает интенсивность ионообменных р-й,происходит денатурация белков. Ионы Са и Mg могут попасть в клеточные стенки, следовательно, могут образовываться новые солевые мостики и прочность клеточных стенок возрастает. 2) гликозидные связи в пектиновых в-вах с низкой степенью этерификации более прочные,чем в пектиновых в-вах с высокой степенью этериф-и,это укрепляет структуру протопектина. Нельзя в процессе варки добавлять хол. воду,т.к.при этом срок нахождения овощей при темп-е 50-80 0 увеличивается. Продолжительность варки возрастаетю. в)влияние р-и среды- щелочная— способствует размягчению т.к. разрушаются гликозидные связи и образуются низкомолекулярные хорошорастворимые пектиновые в-ва. Одновременно частично растворяется гемицеллюлоза. При добавлении к-т в варочную среду сроки тепл-й обработки увеличиваются,консистенция уплотняется. Кислая среда оказывает двоякое действие на образование и растворение продуктов деструкции:1) кислая среда способствует гидролизу цепей РГУ с образованием растворимых продуктов. 2) снижает степень диссоциации свободных карбонильных групп. При варке овощей с высокой степенью этерификации в подкисленной среде время варки возрастает,количество растворимого пектина снижается. При дальнейшем подкислении к-во образовавшегося пектина возрастает,прочность тканей снижается,т.к. снижается диссоциация ионизируемых остатков ГУК. При pH=3,5 уксусная к-та увеличивает сроки варки больше чем в 2 раза, лимонная замедляет разваривание в меньшей степени, щавелевая не вызывает изменений сроков варки,т.к обладает Са осодительной способностью, что приводит к распаду солевых мостиков. Г)выщелачивание-происходит при хранении очищенных овощей в воде, в которую переходят ионы щелочных Ме. В следствии выщелачивания,картофеля и свеклы продолжительность их обработки возрастает в 6 раз ,у свеклы в 1,25 раза. Особенно этот процесс важен для овощей с низкой и средней степенью этерификации, где главную роль разрушения протопектина играют ионообменные р-и. при хранении в воде выщелачивание происходит из поверхносных слоёв , поэтому они плохо размягчаются. В результате чего возможен разрыв и отслоение внутренних и внешних слоёв, что происходит в следствии повышения давления из нутрии, из-за набухания и клейстеризации крахмальных зёрен.д) жесткость воды и подсаливание- чем больше жесткость воды,тем длиннее варка. Подсаливание ускоряет сроки варки. Вкус корнеплодов с достаточным содержанием сахара при варке в подсоленной воде могут ухудшаться. Отрицательное воздействие соль может оказать на набухаемость сушенного горошка.

Источник

Рекомендации по тепловой обработке овощей

• Овощи следует всегда заливать горячей водой. Это способствует быстрому свертыванию белка и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке. Варка возможна, если воду, в которой они варились, употребить в пищу.

• Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости.

• Горшки и кастрюли должны плотно прикрываться крышками. Витамины и минеральные вещества испаряются катастрофически быстро, если ваше кушанье не прикрыто крышкой. Влага, оседающая на внутренней стороне крышки, создает эффект паровой бани и задерживает витамины, не давая им «потеряться».

• Старайтесь не помешивать овощи во время готовки. Небольшую посуду лучше встряхивать, плотно прикрыв крышкой. Не нарушайте естественные оболочки овощей. У многих овощей и фруктов витамины концентрируются под кожицей.

• Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным. Тем самым сохраняется большое количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.

• Не следует готовить блюда из овощей впрок, на несколько дней. Многократное подогревание убивает витамины. К тому же вкус разогретого кушанья – это далеко не вершина кулинарного искусства.

• Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи.

Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на четыре части, из них три части тушить, а одну часть добавить в сыром виде.

Читайте также

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между

5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет

5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем – на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и

5.9.6. Особенности тепловой обработки

5.9.6. Особенности тепловой обработки Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) – они предохранят овощи от пригорания. Если

Виды тепловой обработки

Виды тепловой обработки В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки

Виды тепловой обработки

Виды тепловой обработки В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью.Нужно помнить, что за 1 час варки

Овощной салат без тепловой обработки

Овощной салат без тепловой обработки Свежая капуста — 1 кг, морковь — 1 кг, спелые помидоры — 2 кг, хрен — 100 г, чеснок -100 г, уксусная эссенция — 2 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, сахар — 6 ст. ложек (без верха), соль — 3 ст. ложки (без верха).Капусту шинкуют, слегка мнут с

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.Салат из овощей с зеленым салатомИнгредиенты на 3?4 порции: 250 г капусты цветной, 100 г фасоли консервированной стручковой, 1?2 вареные моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 перца сладких стручковых, 1 кочан салата,

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е. Все эти смеси могут использоваться как часть холодного блюда и как основа для бутербродов, для вкусового оформления закусочных ломтиков и т.п. Основой закусочных видов масел является сливочное масло,

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между

Способы тепловой обработки по-китайски

Способы тепловой обработки по-китайски Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и

Овощной салат без тепловой обработки

Овощной салат без тепловой обработки 1 кг свежей капусты, 1 кг моркови, 2 кг спелых помидоров, 100 г хрена, 100 г чеснока, 2 ст. л. уксусной эссенции, 150 г растительного масла, бет. л. (без верха) сахара, 3 ст. л. (без верха) соли.Капусту нашинковать, слегка перемять с солью. Хрен и

Разумная уступка термической обработке

Разумная уступка термической обработке Во время переходного периода, когда вы только учитесь готовить и есть живые продукты, можно облегчить себе жизнь и сгладить стресс, применяя незначительную тепловую обработку описанных выше «хлебных» продуктов. Вместо сушки можно

Тепловой удар

Тепловой удар Тепловой удар – событие, которое нередко происходит жарким летом, особенно если влажность воздуха превышает норму. Обычно риск получить тепловой удар возрастает, если вы находитесь в душном, плохо проветриваемом помещении с повышенной влажностью и одеты в

Источник