Особенности_пищевой_ценности_ягод

Характеристика пищевой ценности фруктов и ягод

Пищевая ценность фруктов и ягод обусловливается содержанием в них сахара, витаминов и минеральных веществ. Фрукты и ягоды являются источником пополнения пищевых рационов аскорбиновой кислотой, каротином, железом и некоторыми другими минеральными веществами.

Однако состав фруктов и ягод сильно вариирует. Все цитрусовые плоды являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты. Благодаря малому содержанию в цитрусовых плодах аскорбиназы в них относительно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

Они содержат железо, кальций, а также небольшое количество тиамина и рибофлавина.

Абрикосы и желтые персики представляют собой важный источник каротина, который сохраняется и в сушеных фруктах. Они являются также хорошим источником железа.

Чернослив содержит некоторое количество каротина и тиамина.

Яблоки весьма разнообразны по своему составу, в частности, по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. Содержание последних в яблоках невелико, но при употреблении яблок в значительных количествах они могут обогащать рационы этими веществами.

В России за последнее десятилетие широко развиваются сады. В связи с посадкой полезащитных полос, в последних также производятся посадки фруктовых деревьев и ягодников.

Изменения во фруктах и ягодах в разные периоды вегетации

Состав зеленых плодов и ягод в первый период развития мало отличается от состава листьев. Жесткость зеленых плодов и ягод обусловливается наличием в «их нерастворимого протопектина. Под влиянием ферментов протопектин при созревании постепенно переходит в пектин, который растворяется в соке плодов. Протопектин превращается в пектин и под влиянием термической обработки плодов и ягод.

Пектин представляет собой метиловый эфир пектиновой кислоты. В нем содержится метильная группа, которая, отщепляясь от пектина, может образовать метиловый спирт. Отщепление метильной группы с образованием метилового спирта может происходить под влиянием ферментов. Этим объясняется наличие метилового спирта в фруктовых винах.

По мере созревания в плодах увеличивается содержание сахара и снижается их кислотность. В семечковых плодах — яблоки, груши, айва — после сбора содержится некоторое количество крахмала. При последующем хранении крахмал исчезает, переходя в сахар.

Фруктовые соки и их пищевая ценность

После раздробления плодов и ягод из них под давлением наиболее ценные пищевые вещества переходят в выделяющийся сок. Выжимки состоят из кожицы и семян, тканевой клетчатки и особой пищевой ценности не представляют, так как в них сохраняется лишь небольшое количество витаминов и неусваиваемые минеральные вещества. Для получения сока должны использоваться лишь свежие, здоровые плоды. В случае необходимости соки осветляют или фильтруют, а в некоторых случаях к ягодным сокам прибавляют сахар.

Консервирование соков происходит посредством пастеризации или путем охлаждения. В некоторых случаях соки обеспложивают на спе циальных фильтрах. В России допускается консервирование химическими антисептиками лишь тех соков, которые идут для изготовления безалкогольных напитков (в количестве 0,1% бензойнокислого натрия или 0,01% сернистой кислоты).

Содержание сахара колеблется около 5%, его содержание выше в сливовом соке (до 8%) и в виноградном (около 14%). Содержание спирта в соках не должно превышать 0,5%.

Пищевая ценность орехов

Орехи содержат очень значительное количество жира, белка и ряд витаминов.

В каштане и чилиме (водяном орехе) имеется небольшое количество жира и по сравнению с обычными орехами очень большое количество крахмала.

Тиамин содержится в орехах в довольно значительных количествах: в лесном 0,4—0.9 мг%, в грецком 0,3 мг%, в каштане 0,2 мг%. В орехах имеется значительное количество железа (около 2 мг%) и кальция (ощэло 60 мг%).

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы не имеют энергетической ценности. Жиры и углеводы содержатся в них в количестве около 1%, белок — в количестве около 2%. Усвояемость грибов, вследствие особой природы грибной клетчатки, сходной с хитином, ничтожна. 100 г свежих грибов дают всего несколько калорий. Содержание кальция очень незначительно (3 мг%).

При исследовании различных грибов Н. И. Орлов, И. П. Светлов и Э. А. Срибнер в отдельных видах грибов в пересчете на сухое вещество нашли очень значительные колебания в содержании тиамина и никотиновой кислоты.

При исследовании шампиньонов, кроме тиамина и никотиновой кислоты, был найден рибофлавин, аскорбиновая и пантотеновая кислота. Данные о содержании витаминов в свежих шампиньонах приведены ниже.

Содержание витаминов в шампиньонах в милиграмм-процентах

Пантотеновая кислота ….. 2,38

Источник

Характеристика пищевой ценности важнейших овощей Пищевая ценность лиственных овощей

Лиственные овощи — капуста, салат, шпинат, ботва репы, свеклы и др. — являются очень важными источниками минеральных веществ и витаминов. Все лиственные овощи очень богаты солями кальция, которых мало в других пищевых продуктах, за исключением молочных. Особенно богаты кальцием наружные листья кочанной капусты и цветная капуста. Значительные количества кальция содержатся в зелени различных корнеплодов. Особенно хорошо усваивается кальций из капусты и салатов. Усвоение кальция снижается лишь при употреблении тех лиственных овощей, которые содержат щавелевую кислоту (шпинат), вследствие того, что кальций, вступая в химическую реакцию с щавелевой кислотой, образует нерастворимые соли. Лиственные овощи — очень важный источник железа. Около 100 г лиственной зелени в сутки обеспечивают покрытие около 25% суточной потребности в железе. Лиственные овощи являются удовлетворительным источником каротина. Обычно каротин сопутствует хлорофиллу: чем больше в лиственных овощах хлорофилла, тем больше в них каротина. Белокочанная капуста, как и светлозеленые сорта салата, — очень бедный источник каротина. Огородная ботва (моркови, свеклы, петрушки), наоборот, — очень хороший источник каротина. Даже если учитывать неудовлетворительное усвоение каротина, все же около 100 г хлорофиллоносной огородной зелени почти обеспечивает суточную потребность в каротине (при 50—60% потери каротина). Лиственная зелень является прекрасным источником аскорбиновой кислоты, но она, как известно, благодаря присутствию в ее тканях аскорбиназы, легко теряет этот витамин вследствие окисления при неудовлетворительном ее хранении, кулинарной обработке и консервировании. В лиственной зелени содержатся относительно значительные количества рибофлавина (в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30 мг%). Содержание в овощах тиамина очень невелико. При варке овощей часть его переходит в воду, часть разрушается. Энергетическая ценность лиственной зелени практически не имеет значения. Зелень содержит очень небольшое количество белка и углеводов.

Пищевая ценность важнейших клубнеплодов

Картофель. Важнейший клубнеплод, входящий в состав рационов всех групп населения. Теория стадийного развития растений акад. Т. Д. Лысенко дала возможность значительно расширить посевы картофеля, получать значительные урожаи картофеля в южных районах и тем самым внедрять этот важнейший вид овощей в питание еще более широких кругов населения. Состав и пищевая ценность картофеля значительно колеблются в зависимости от сорта, района культивирования, почвы и других условий. В картофеле содержится около 75% воды, около 18—20% крахмала, небольшое количество сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы и небольшое количество клетчатки. Ниже приведен приблизительный средний состав картофеля. Вода . 75% Углеводы . 21% Азотистые вещества . 0,15% Жир . 0,15% Клетчатка . 1 % Зола . 1 % Аскорбиновая кислота . 10 мг% Тиамин . 0,10 мг% Рибофлавин . 0,05 мг% Никотиновая кислота . 1 мг% Пиридоксин (В₂) . 0,9 мг% Пантотеновая кислота . 0,2—0,3 мг% Усвояемость отдельных составных веществ картофеля очень высок» (92—99%). Картофель является хорошим энергетическим продуктом вследствие высокого содержания в нем крахмала. Азотистые вещества содержатся в картофеле в незначительном количестве, но они легко усваиваются. Жир содержится в ничтожном количестве и практического значения в питании населения не имеет. Клетчатки в картофеле немного, причем она отличается нежностью структуры, благодаря присутствию в ней значительного количества гемицеллюлозы. Картофель — хороший источник железа. Минеральные вещества содержатся в поверхностных слоях клубней. Среди минеральных веществ имеется ряд микроэлементов. Если микроэлементы в почве отсутствуют, развитие клубней нарушается. Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле сильно колеблется. Так, после сбора урожая оно может доходить до 30—40 мг%, но при хранении картофеля аскорбиновая кислота разрушается и в весеннее время ее содержится уже около 10 мг%. Принимая во внимание значительный объем потребления картофеля, его следует считать хорошим источником аскорбиновой кислоты в рационах населения. Содержание в картофеле соланина. Картофель содержит глюкозид-алкалоид, называемый соланином. Нормальное содержание соланина в картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7 мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л. А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%. При летней посадке картофеля по методу акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза соланина для животных очень значительна (16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак). Соланин — гемолитический яд. Токсические дозы соланина при применении в условиях эксперимента вызывали патологические изменения во внутренних органах животных, вплоть до некротических процессов в желудочно-кишечном тракте. В качестве клинических симптомов отравления соланином описывались желудочно-кишечные расстройства, раздражения слизистых оболочек. При высоком содержании соланина картофель приобретает неудовлетворительные вкусовые свойства. Поэтому отравления соланином могут, повидимому, происходить лишь при особо исключительных условиях. Батат, или сладкий картофель. Сладкий картофель, или батат (Ipomeabatatas), — южное растение, разводится в Закавказье и в Средней Азии. В батате несколько больше сухих веществ, чем в обычном картофеле. Поэтому батат имеет более высокую калорийность. В нем также больше разных растворимых форм углеводов. Это обусловливает сладкий вкус батата. В батате значительное количество каротина, от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование его заслуживает внимания. Содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов приблизительно одинаково с содержанием их в обычном картофеле. В батате меньше железа. Земляная груша. Клубнеплод земляная груша, или топинамбур. (Helianthustuberosus), употребляется в пищу так же, как картофель. Вместо крахмала содержит инулин и другие полисахариды (около 16%). Земляной миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или чуфа (Суреrusesculentus), представляет небольшие клубни (0,3—0,4 г), содержащие около 15% крахмала и около 17% жира. Употребляются в кондитерском производстве.

Источник