Основы_хранения_овощей_картофеля

1.Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения.

Потери в массе и качестве. Биологические (за счет дыхания, прорастания, жизнедеятельности организмов, насекомых, грызунов, самосогревания, заболеваний).

Механические (испарение(2/3 потерь от естественной убыли), травмы, подмерзание, нажимы и проколы, ушибы).Естественная убыль за счет дыхания и испарения.

Хранение в свежем виде при температуре близкой к 0,в условиях психроанабиоза.

Повышенная влажность воздуха 85-98%, чтобы они не увядали. Не укладывают плотно, оставляют промежутки.

2.Основные факторы, влияющие на сохранность овощей и плодов.

-сортовые особенности (до 20%)

-зона выращивания продукции (до 30%)

-агротехника (сроки сева и уборки, удобрение, обработка почв, поливы и др.)

Снижение качества овощей и плодов и потери их в массе при хранении происходят в результате: затрат сухих веществ на дыхание; частичного испарения влаги; прорастание в ранневесенний период; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждение нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, травмирования.

3.Процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.

4. Значение покоя и послеуборочного дозревания для хранения сочной продукции.

Покой- это определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя –генетический признак сорта. Покой определяется неспособностью меристематических тканей по тем или иным причинам использовать их для построения новых тканей и органов. Меристематические ткани клубней картофеля, находящиеся в состоянии покоя, характеризуются пониженным содержанием нуклеиновых кислот, и только с увеличением их до определенного уровня и с началом синтеза новой, информационной РНК становится возможным деление клеток и прорастание клубней. Во время покоя блокируется ряд биохимических процессов под действием природных ингибиторов роста веществ фенольной (кофейная кислота) и терпеноидной (абсцизовая кислота) природы. При переходе от покоя к росту обнаружено изменение фракционного состава РНК. При завершении периода покоя усиливается синтез всех фракций РНК и появляется фракция высокомолекулярной РНК.

Специфическое действие этилена на плоды позволило применять его для искусственного их дозревания. Недозрелые плоды помещают в камеры с этиленом при 20-22?С лишь до первых признаков созревания, далее они дозревают на воздухе. Для дозревания томатов в камеру вводят 1 объем этилена на 2000 объемов воздуха, а для цитрусовых это соотношение равно 1:5000. После искусственного дозревания плодов с использованием этилена их устойчивость к микроорганизмам снижается и они в большей степени подвергаются физиологическим заболеваниям.

Источник

Как и где хранить картошку, чтобы не испортилась

Картофель считается вторым хлебом. Блюда из этого корнеплода занимают почетное место как на повседневном, так и на праздничном столе. Сбор картошки начинается с конца августа и длится до начала октября. Владельцы частного подворья оставляют урожай в погребах, где он благополучно сохраняется до лета. А как быть жителям квартир, у которых нет отдельного места для хранения овощей?

В статье расскажем о том, каким образом должно осуществляться хранение картофеля, какие условия создать, чтобы корнеплод не испортился, как подготовиться к хранению.

Создаем условия

Овощи сохраняют свою питательную ценность, вкус и товарный вид только при соблюдении условий хранения. Фермеры, владельцы магазинов создают на складах определенную температуру, влажность и освещенность, чтобы корнеплоды как можно дольше оставались полезными, пригодными в пищу.

Однако в квартире нет отдельного склада, да и не все частные дома оборудованы погребами. Но создать оптимальные условия для хранения можно, так как от этого зависит сохранность овощей.

Оптимальная температура хранения картофеля

Корнеплоды хранят при температуре от +2 до +4 градусов. Такой режим характерен для погребов, где прохлада держится постоянно и не зависит от погоды.

Допускаются и другие температурные режимы. На застекленном балконе, лоджии, в коридоре градус может подниматься до +7 градусов. В закрытом контейнере при правильной подготовке клубни пролежат без изменений и при температуре +18 градусов.

Существует четыре правила, как хранить картошку, чтобы не испортилась:

1. Клубни не любят высокую температуру и холод. Если столбик термометра опустился до –2 градусов, картошку выносят из кладовки, балкона, коридора в теплое помещение. Иначе овощи замерзнут, станут непригодными для еды.
2. Запрещено хранить картофель вблизи печей, каминов, радиаторов и прочего отопительного оборудования, а также источников тепла.
3. Для закладки картошки подходят прохладные, но нехолодные места с риском замерзания.
4. Чтобы контролировать режим хранения, в контейнер или ящик с овощами опускают обычный уличный термометр.

На заметку. Температурный режим зависит еще от сорта картошки. Например, Фаленский картофель хранят при температуре от +1 до +2 градусов. Для сортов Любимец, Гатчинский поддерживают режим от +3 до +4 градусов.

Оптимальная влажность

Корнеплоды хранят при влажности воздуха от 80 до 90%. При снижении влажности клубни становятся мягкими, дряблыми. Если влажность превышает порог 90%, клубни гниют, появляется грибок.

А излишние тепло и влага приводят к тому, что овощи начинают прорастать. Появляются почки, которые быстро развиваются до ростков. Такой картофель теряет вкус, питательные вещества, быстро портится.

Итак, как правильно хранить картошку с контролем оптимального уровня влажности:

1. Помещение должно проветриваться. Поэтому для закладки овощей не подойдут места с плохой вентиляцией.
2. Нельзя ставить ящики для овощей, контейнеры и прочие емкости вплотную к стенам. При перепадах температуры на стенах может скапливаться конденсат.
3. Картошку можно переложить сухими опилками, которые впитают ненужную влагу.

Важно. Нельзя хранить картофель в одном ящике с другими овощами. Но допускается хранение картошки вместе со свеклой.

Освещенность

Овощи хранят в темных местах. Нужно исключить попадание солнечных лучей на клубни. Под воздействием ультрафиолета картошка вырабатывает опасное вещество — соланин. Хотя это вещество уничтожает патогенные микроорганизмы и препятствует появлению гнили, но для человека оно токсично.

Клубни с соланином имеют зеленый цвет. Употреблять их в пищу нельзя.

Тара

Какая тара подойдет для хранения картофеля зимой:

• Пластиковый контейнер для овощей. Чтобы овощи хорошо проветривались, контейнер должен быть с отверстиями. Также можно найти универсальный контейнер с крышкой и без нее.
• Деревянный ящик. Экологичный способ закладки корнеплодов. В конструкции должны быть щели, чтобы к овощам поступал воздух.
• Плетеная корзина. В корзинках овощи также могут храниться в течение полугода и более. Емкость хорошо проветривается, защищает овощи от солнечного света.
• Полотняный мешок. Такой способ хранения выбирают для большого объема корнеплодов. Полотняный мешок позволяет клубням «дышать», препятствует воздействию ультрафиолета.
• Синтетическая сетка. Недорогой способ закладки овощей. Обеспечивает воздухообмен, позволяет вместить большое количество продукта.

Запрещено использовать полиэтиленовые, пластиковые пакеты. Они способствуют появлению конденсата. Внутри появляется влага, что приводит к развитию грибка, гниению продуктов.

В пластиковых пакетах хранят овощи только в холодильной камере на короткий срок.

Проводим подготовку

Прежде чем ответить на вопрос, как правильно хранить картошку в квартире, нужно подготовиться к этому процессу.

Подготовка начинается с выбора сорта для посадки. Ранние и среднеранние сорта — это тот случай, когда говорят о молодом картофеле. То есть выкопали и употребили в пищу. Такие сорта не хранятся больше двух месяцев.

Для длительного хранения выбирают среднепоздние и поздние сорта, которые выкапывают с конца августа по октябрь. Если планируется выращивание корнеплодов для закладки на зиму, внимательно выбирайте семенной материал.

Когда пришло время уборки урожая, учитывайте погодные условия. В дождливую, сырую погоду клубни напитываются влагой, быстро сгниют. В жару клубни начнут быстро прорастать. Убирать картошку нужно в сухой, теплый день. Для вскапывания используют вилы, а не лопату, так как можно повредить картошку.

После уборки выкопанный картофель оставляют просушиваться в тени на два часа. На солнце сушить нельзя. Под действием ультрафиолета картошка выделяет токсичный соланин и желтеет.

Когда клубни очистятся от земли, их оставляют просушивать в сухое темное помещение на три недели. Оптимальная температура для сушки — от +12 до +18 градусов. Можно оставить собранный урожай в гараже, сарае, хозпостройке. За это время кожура высохнет, станет плотной.

После просушки картошку сортируют, отделяют семенные клубеньки от урожая, который будет использоваться в пищу. Затем разделяют крупную и среднюю картошку. Крупные плоды нужно употребить первыми, так как они быстрее портятся, чем средние. Если во время сортировки были обнаружены проросшие, поврежденные, мягкие, пораженные пятнами клубни, их утилизируют.

Как хранить картофель в домашних условиях после этапа подготовки

Для закладки овощей на зиму можно выбрать разные места. Главное — соблюдать условия температуры, влажности, освещенности и выбрать тару.

В ящиках на кухне

Кухня — это то помещение, где жарко и высокая влажность. Но если других мест для сохранности овощей на зиму не нашлось, нужно учитывать следующие рекомендации:

• Для закладки выбирают место, которое максимально удалено от батареи отопления, бытовой техники и плиты.
• Место хранения должно быть темным. Если на клубни попадет свет, они начнут прорастать, зеленеть.
• Помещение должно хорошо проветриваться, чтобы не появлялся конденсат.

Для хранения подойдет ящик под мойкой. В деревянный короб или плетеную из ротанга корзину высыпают овощи и ставят под мойку. Можно выделить место для картошки и в кухонных шкафчиках. В этом случае клубни высыпают в пластиковые контейнеры, корзины.

В современных моделях гарнитуров встречаются специальные ящики для овощей. В таких емкостях предусмотрены вентиляционные отверстия. В стандартное хранилище помещается 20–30 кг картофеля.

На заметку. Чтобы корнеплоды не гнили, в контейнер можно положить веточку мяты или полыни.

В холодном шкафу

В квартирах хрущевской застройки на кухнях сохранились холодные шкафы — ящики, расположенные под оконным проемом.

В шкафах можно делать запасы на зиму. Однако нужно периодически следить за температурой, так как она может опуститься ниже нуля, что вредит картофелю.

В холодильнике

В этом случае площадь хранения ограничена. Холодильник подойдет только для небольших запасов, которые упаковывают в пластиковый контейнер. Температура должна находиться в пределах от +4 до +6 градусов. Если опустить температуру ниже, крахмал, который содержится в больших количествах в картофеле, начнет распадаться на сахар.

На балконе

Запас на зиму можно оставить на застекленном балконе или лоджии. Для этого подготавливают контейнер, который собираются из дерева в виде ящика и утепляют пенопластом, древесными опилками. Слой утеплителя должен составлять 100–150 мм. В конструкцию ставят меньшую по размеру емкость, оставляя между стенками основного ящика зазоры около 120 мм. В эти зазоры также укладывают утеплитель.

Когда конструкция готова, в нее укладывают овощи и закрывают крышкой. Сверху укладывают утеплитель.

В таком ящике картошка перезимует, даже если температура опустится до –12 градусов.

В кладовой

Кладовка — то место, где не проходит система отопления, отсутствуют окна. В кладовке сухо, прохладно, темно. Поэтому она идеально подойдет для овощных запасов.

Если в качестве места хранения была выбрана кладовка, внутрь устанавливают деревянный короб или вместительный пластиковый контейнер. Можно организовать многоярусное хранение, заняв все пространство органайзерами для овощей, консервов и прочих продуктов, которые могут не портиться длительное время.

Главное — периодически проветривать помещение, тогда картошка, свекла, лук, морковь пролежат до лета.

Источник