Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов
Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Пектиновые вещества способствуют детоксикации некоторых ядов, попадающих в пищеварительный тракт. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Классификация:
Овощи подразделяют на группы:
— клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
— корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей и др.);
— капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, брокколи, кольраби и др.);
— луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, др. луки и чеснок);
— салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель);
— пряные овощи (укроп, базилик, кинза, фенхель и др.);
— тыквенные овощи (огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни);
— томатные овощи (томаты, баклажаны, перец, физалис и др.);
— бобовые овощи (плоды гороха, фасоли, бобов);
— экзотические (авокадо, папайя).
Плоды подразделяют на группы:
— семечковые (яблоки, груши, айва, шиповник и др.);
— косточковые плоды (вишни, черешни, сливы, чернослив, абрикос, персики и др.);
— субтропические и тропические плоды (субтропические плоды- цитрусовые, гранаты, инжир, хурма; тропические плоды-бананы, ананасы);
— экзотические плоды (киви, манго и др.);
— ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника)
— орехо-плодные (лещина, фундук, миндаль, арахис, фисташки и др. орехи).
Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5-1,5 г на 100г продукта). Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемых, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4-5г), картофель (2г), брюссельская и цветная капуста (2,5-4,8 г), белок которых неплохо усваивается.
Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков (16,1-27г) и биологически активного жира (44,5-66,9г), содержащего полиненасыщенные жирные кислоты.
Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов). Состав углеводов разнообразен – глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, персиках, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые – протопектин, в процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы «В», фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С (в шиповнике сухом – 1200 мг, облепихе и смородине черной -200 мг).
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного действия (К, Fе, Мg, Са). Источником калия являются сухофрукты, картофель. Источники железа (яблоки, персики, белокочанная капуста, морковь, свекла). Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле. Соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Орехи содержат К, Р, Fе.
Вода. Овощи и плоды содержат значительное количество воды – 75-95%, которая быстро покидает организм благодаря солям калия.
Органические кислоты. Имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, возбуждают секрецию поджелудочной железы, способствуют ощелачиванию организма.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная.
В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Со щавелевой кислотой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто при некоторых заболеваниях в пищевом рационе ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень).
Эфирные масла. Имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.
Фитонциды. Это противомикробные вещества, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника, содержатся в основном в луке, чесноке.
Эпидемиологическое значение овощей и плодов. Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).
Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и др. насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая и сортировке может привести к инфицированию продукции.
Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения.
Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целостности способствуют выживаемости микроорганизмов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Отличие фруктов от овощей
Фрукты и овощи имеют много общего в том, что относится к их составу, способам выращивания, сбором урожая, свойствам хранения и обработке. Фактически, отличие фруктов от овощей невелико и многие овощи могут считаться фруктами с точки зрения истинной ботаники.
Овощи важная составляющая питания. Все эти растительные продукты которые продаются являются чрезвычайно необходимым компонентом здорового и хорошо сбалансированного режима питания.
С ботанической точки зрения фрукты — это сладкие и яркие продукты растения или дерева, которые содержит семена, а овощи являются растениями или получены из различных частей растения.
Поэтому такие продукты, как помидоры, огурцы, баклажаны, перец и др. на этом основании можно было бы классифицировать как фрукты, но мы привыкли их относить к другой категории.
Овощи и фрукты — это категория продуктов питания, на которую обращают внимание благодаря уникальному содержанию, по сравнению с другими источниками пищи — в растительных волокнах, минеральных элементах, витаминах и питательных веществах.
Фрукты
Плод — это структура, несущая семена в цветковых растениях (также известных как покрытосеменные), образовавшиеся из завязи после цветения. На общем языке употребление «фрукт» обычно означает мясистые, связанные с семенами структуры кисло-сладкие растения, съедобные в сыром виде, например, яблоки, бананы, виноград, лимоны, апельсины и клубника.
Овощи
Овощ — это любая часть растения, например стебель и стебель (сельдерей), корень (морковь), клубень (картофель), луковица (лук), листья (шпинат, салат), цветок (глобус артишок), фрукты (яблоко, огурец, тыква, клубника, помидор) или семена (фасоль, горох), которые люди употребляют в пищу как часть пикантной еды.
Термин «овощ» является несколько произвольным и, в основном, определяется через кулинарные и культурные традиции.
Морфологические особенности и классификация
Что касается отличия фруктов и овощей, то в характеристиках, которые придают отличительное качество которое может быть описано четырьмя различными атрибутами:
В виде потребителей, эти четыре атрибута обычно влияют на нас в указанном выше порядке, поскольку, например, сначала мы оцениваем внешний вид и цвет, а затем вкус, аромат и текстуру. Форма, размер, блеск и яркий цвет фрукта или овоща привлекают нас и соблазняют подобрать его рукой или вилкой. Есть некоторые ассоциации между текстурными атрибутами, особенно сочностью и вкусом, и между цветом и питательным составом.
Пищевая ценность вообще не определяется внешними характеристиками.
Цвет
Цвет получается из натуральных пигментов фруктов и овощей, многие из которых изменяются по мере созревания растения.
Главным пигментом, придающими качество цвета, являются жирорастворимые хлорофиллы (зеленый) и каротиноиды (желтый, оранжевый и красный) и водорастворимые антоцианы (красный, синий), флавоноиды (желтый) и беталаины (красный).
Внешний вид определяется физическими факторами, включая размер, форму, целостность, наличие дефектов, отделка, блеск и консистенция. Размер и форма может зависеть от сорта, спелости, производственных затрат и выращивания
Аромат и вкус
Вкус определяется как смешанный включая ощущения вкуса, запаха и твердости, а также кожные ощущения такие как тепло. Летучие ароматические соединения воспринимаются в первую очередь носом, тогда как вкусовые рецепторы существуют во рту и определяются при пережевывании пищи. Вкус делится на пять основных — сладкий, кислый, соленый, горький и умами.
Текстура
Текстурные параметры фруктов и овощей воспринимаются с чувством прикосновения, когда продукт берется рукой или кладется в рот. В отличие от вкусовых характеристик, эти характеристики довольно легко определяются инструментальными методами. Текстура фруктов и овощей производные от их твердости и состава отдельных растительных клеток стенок продукта.
Термин текстура используется в первую очередь в отношении твердых или полутвердых пищевых продуктов. Однако большинство фруктов и овощей вязкоупругие, что означает, что они обладают свойствами идеальных жидкостей, которые демонстрируют вязкость (текучесть) и упругость (деформацию).
Пищевая ценность
Отличие фруктов от овощей может быть в классификации по содержанию компонентов представляющих пищевую ценность наиболее важных элементов для человека. Классификация осложняется большим количеством пищевых компонентов в растительных продуктах, и по тому факту, что еще не все компоненты были идентифицированы. Кроме того не все фрукты и овощи были проанализированы для определения уровня компонентов которые были идентифицированы.
Выделить главное отличие и что лучше для питания овощи или фрукты вообще невозможно, а только при конкретных условиях.
Источник