Экспериментальная часть
В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «Фруктовый сад», «Добрый» и «Никитина усадьба».
Целью экспериментальной части работы является определение органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов натуральных фруктовых соков.
Для осуществления поставленной цели стоят следующие задачи:
— провести количественную идентификацию исследуемых образцов;
— выполнить оценку органолептических показателей;
— оценить физико-химические показатели качества исследуемых образцов.
Таблица 8. Характеристика объектов исследования.
Яблочный сок, сахар(S) или сахар, и глюкозно-фруктозный сироп (G), регулятор кислотности — лимонная кислота, вода.
ООО «ВБД Напитки» РФ Московская Область г.Ременское, Транспортный пр-д, д1
ЗАО «Мултон» Россия г. Санкт-Петербург, ул. Софийская,14
Яблочный сок, регулятор кислотности — лимонная кислота, вода.
ООО «Лебедянский» Липецкая область, г. Лебедянь, ул Матросова, д7
Таблица 9. Количественная идентификация исследуемых образцов.
Данные по ГОСТ Р 52185-2003
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта
Углеводов — 11 г., энергетическая ценность — 45 ккал/190кДж
Углеводов — 11,7 г., Калий — 103 мг., энергетическая ценность — 47 ккал/200кДж
Углеводов — 11 г., энергетическая ценность — 45 ккал/190кДж
Критерии идентификации должны быть объективными от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Количественная и информационная идентификация проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52185-2003.
В результате исследований отклонений обнаружено не было.
Оценка органолептических показателей натуральных фруктовых соков.
1. Органолептическая оценка качества.
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.
Таблица 10. Органолептические показатели качества.
Прозрачность, внешний вид, консистенция
Ярко-желтый, с коричневым оттенком
Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок
Яркий яблочный аромат и вкус
Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.
Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом
В результате исследований органолептических показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов
Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 переносят пипеткой в колбу и титрируют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд.
Общую (титруемую) кислотность (X) в процентах вычисляют по формуле вида:
V -количество точно 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;
К — коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту
-объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;
m — масса навески продукта, г;
-количество фильтрата, взятого для титрования, мл.
K для яблочной кислоты — 0,0067
Образец сока «Добрый». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту больше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел — от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено — 1,675%.
Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (Брикса).
Проведение измерений. Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 с), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.
Массовую долю растворимых сухих веществ в соках определяют при окружающей тепературе (20±0,5) ?С
Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.
Проводят два параллельных определения
Источник
Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей
Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.
Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.
Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :
* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;
* Провести органолептический анализ соков-лидеров;
* Освоить методику титрования;
* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;
* Подвести итоги по результатам экспериментов.
Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;
Объект исследования: кислотность сока;
Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный ( метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств ), статичтический (обработка полученных данных);
Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4—6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед[8].
В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив)[6].
В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств [8].
Определений, что такое сок, несколько:
1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
2. Сок – межклеточная жидкость растений.
3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах [2].
Неосветленный сок — сок со взвесями.
Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.
Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.
Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.
Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре .
Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки [6].
Отдельные виды соков определяют, исходя из
- Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
- Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)
3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара) [7]
Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков [6] представлен в таблице 1.
Пищевая ценность соков (на 100 г)
Общий химический состав, г
Источник