Органолептические_показатели_запеканка_овощная

Запеканка капустная (ТТК5601)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	350 гр	350	6.3	0.35	16.45	94.5
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
сыр российский	50 гр	50	12.05	14.75	0.15	181.5
кефир 0%	1 ст	200	6	0	7.6	60
яйцо куриное	2 шт	94	11.94	10.25	0.66	147.58
мука пшеничная	2 ст.л.	50	4.6	0.6	37.45	171
соль	4 гр	4	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
чеснок сушеный	4 гр	4	0.64	0.02	3	13.8
Итого	829	42.8	26	73.9	704.2
1 порция	207	10.7	6.5	18.5	176
100 грамм	100	5.2	3.1	8.9	84.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

По 1 колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По 2 и 3 колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. ОТпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку ( по 20-25 грамм на порцию), хлеб ( по 33-42 грамм ана порцию) или густой молочный соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 84.9 ккал.
• Белки: 5.2 гр.
• Жиры: 3.1 гр.
• Углеводы: 8.9 гр.

Источник

Запеканка овощная (ТТК3407)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II		III
БРУТТО				НЕТТО	БРУТТО				НЕТТ	БРУТТО			НЕТТО
О
Горошек зеленый
консервированный												46		30	—			—	—		—
Картофель																		137/103*				100	137/103*				100	137/103*			100
49/39*			35	55/44*			40	70/56*			50
												Капуста белокочанная
свежая
Морковь																		41/33*			30	54/43*			40	48/38*			35
—	—	29/22*		20	29/22*			20
									Репа
24/20*			10	24/20 *	10	24/20 *	10
								Лук репчатый
15	15	15		15	10		10
								Маргарин столовый
Яйца			1/4 шт.				10	1/5 шт.				8	—		—
Манная крупа																		10		10	10		10	10		10
Сухари																		10		10	10		10	10		10
Сметана																		5		5	5		5	5		5
Сыр																		5,4		5	—			—	—		—
Масса полуфабриката																		—			235	—			235	—		235
Масса готовой запеканки																		—			200	—			200	—		200
Сметана																		30		30	25		25	20		20
Или масло сливочное																		15		15	10		10	5		5
Или соус																		—			75	—			75	—		50
Выход: со сметаной																		—			230	—			225	—		220
с соусом																		—			275	—			275	—		250
с маслом																		—			215	—			210	—		205

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	5.10 г	7 %
Жиров	5.27 г	7 %
Углеводов	7.33 г	2 %
Калорийность	97.68 ккал (408 кДж)	4 %

Источник

Запеканка картофельная с овощами (ТТК5600)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 125 г готового изделия
брутто	нетто	ед. изм.
1	Картофель очищенный отварной	90	90	г
2	Капуста белокачанная нарезанная соломкой	15	15	г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5	5	г
4	Яйцо отварное очищенное	5	5	г
5	Сметана 10,0 % жирности	3	3	г
6	Сухари пшеничные	3	3	г
7	Соус томатный	25	25	г
ИТОГО	146	146	г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша нарезанную соломко или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа ( 5 грамм нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 грамм, соответственно увеличив выход.

При приготовлении запеканки – картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смаанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. ПОверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции , при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	3.00 г	4 %
Жиров	5.90 г	8 %
Углеводов	17.50 г	6 %
Калорийность	136.00 ккал (569 кДж)	6 %

Источник

Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельная с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Брутто	Нетто
Каотофель	180	135
Масса отварного протертого картофеля
для фарша:	131
Капуста белокочанная	37,5/30	23*
Лук репчатый	18/15	7,5*
Масло растительное Масса фарша	7,5	7,5
Сметана	30
Сухари	4	4
Масса полуфабриката Масса запеченного рулета	170
Соус сметанный	150
Выход	с соусом 200

* В графе “Брутто” в знаменателе – вес нетто, в графе “Нетто” – масса готового продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш – слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.

Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.

Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 – 240°С 25 – 30 мин до образования легкой румяной корочки.

Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус – в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	128.8 ккал
Белки	4.3 г
Жиры	6.1 г
Углеводы	15.2 г

Источник