Органолептические_показатели_овощи_жареные

Жареные овощи (ТТК5360)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные овощи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Масло растительное	2000	2000
Зелень (укроп, петрушка)	270	200
Перец болгарский	6410	3750
Соль	300	300
Баклажаны	5040	3750
Кабачки	7010	3750
Помидоры свежие	7000	3750

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На раскаленную сковородку положить нарезанные кубиком болгарский перец, баклажаны, кабачки и свежие помидоры. Все обжарить до готовности. При подачи посыпать зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Овощи гриль, порция (ТТК2463)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи гриль, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Овощи гриль, порция

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Баклажаны св.	44,0	10,00	40,0	17,50	33,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	25,00	32,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	25,00	32,0
Грибы шампиньоны свежие	42,0	0,00	42,0	33,00	28,0
Лук Ялтинский, п/ф	40,0	2,44	40,0	25,00	30,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Специи (Тимьян)	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Специи (Розмарин)	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	160

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенные овощи нарезают: баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук Ялтинский – кольцами толщиной – 10-15 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие шампиньоны оставляют целыми, более крупные грибыразрезают пополам.

Нарезанные овощи маринуют при помощи соли, черного молотого перца, тимьяна и розмарина. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.

При подаче выкладывают гриллированные овощи в порционную посуду.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от гриля.
• Цвет: характерный для данного вида овощей.
• Консистенция: овощи – мягкие. Форма сохранена.
• Вкус и запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без порочащих признаков

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник

Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров

Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не до­пускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хоро­шо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста со­хранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отвар­ного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соле­ные, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допус­кается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однород­ная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бу­рый. Консистенция мягкая, нежная. У цветной отварной капусты головка целиком или ее поло­винка уложена в баранчик, либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на по­верхности не допускаются черные пятна и покраснения. Конси­стенция мягкая.

Овощи в молочном соусе нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгорев­шего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовле­но блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе — свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности — румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пыш­ная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морков­ных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладкова­тый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы (ку­бики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равно­мерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разре­зе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распре­делен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности — румяная корочка, Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными ово­щами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остыв­шим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.

Источник

Овощи жареные (ТТК5596)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста брокколи	400 гр	400	12	1.6	20.8	112
капуста цветная	400 гр	400	10	1.2	21.6	120
фасоль стручковая	400 гр	400	8	0.8	14.4	96
томат (помидор)	300 гр	300	1.8	0.6	12.6	60
чеснок	20 гр	20	1.3	0.1	5.98	28.6
масло оливковое	50 гр	50	0	49.9	0	449
соль	8 гр	8	0	0	0	0
Итого	1578	33.1	54.2	75.4	865.6
1 порция	225	4.7	7.7	10.8	123.7
100 грамм	100	2.1	3.4	4.8	54.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным ч томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 54.9 ккал.
• Белки: 2.1 гр.
• Жиры: 3.4 гр.
• Углеводы: 4.8 гр.

Источник